嘉裕三年（1058年），新龙插学士欧阳修来到江苏省淮安，检查美食道路的工作。欧阳秀长期以来一直以这个地方的美食而闻名，并且一直想品尝它。
淮安人的"七轮"，欧阳秀在学校里已经熟悉阅读，文章在这里说："药的酱汁，蓝英酒，秋黄苏，白鹭朱"，而欧阳秀的同事张伟，经常在他耳边谈论家乡淮安的"长鱼蟹"。
想象很充实，现实很骨感，到淮安考察17天的时间里，欧阳秀不仅没有吃到任何值得记录的好吃的东西，就连当地官员的体面款待都没有吃过几顿饭。除了谷仓亭草举行风和练习外，其余的都是杰出的大学生自掏腰包，在"僧庙"和"船"喝。
简单。或者很难听，令人不寒而栗。
即使在淮安的今天，你也能感觉到土地的财富程度和经济发展水平与简单程度不相称。豆腐干、豆腐、百吉饼等常用食材，配上少许火腿、猪肉、香菇，公海挂上鲜美的味道，精细加工，就成了当地的菜品。这种在宴会上的客人过去常用"硬盘"的北方人，属于"扭""小"的行为，但在淮安却是一种流行、习以为常的现象。
更重要的是，以淮安为地理标签的淮扬菜，代表了江苏省乃至中国国宴的外表。对于一个不是省会，不是直辖市的小地方来说，这是一个巨大的荣誉;
淮安的传奇饮食从何而来？
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扬州，正如它的名字一样，也许是最不相信的。至今，扬州仍有不少当地学者认为"淮扬菜"是"未央"菜写错了，与淮安无关。
但事实上，扬州的古名"未阳"，来自淮河地区。"山树公"将世界划分为九个州，扬州的描述是："淮海只有扬州"。"这意味着从淮河到大海的大片地区，包括今天的江苏、安徽、浙江、福建和广东，都属于'扬州'。
在中原七国时代，南方的发展程度很低，这种粗放的行政区划符合当时的社会条件。
南朝在《哀怨江南府》中引用了这句话："淮海未央，三千多里。"但把"唯一"写成"魏"，给唐代杜甫诗，难免会错，"淮海未阳是个帅哥，金章紫光青春。在魏晋南北朝南方大开发之后，"未淘"成为美丽的南江的代名词。
但直到更早的时候，淮安还是"未央"地区最知名的地方。
淮安的地理位置非常有特色。古代的地质运动在这里形成了一系列的洼地，淮河水道经过，形成了许多大大小小的湖泊和复杂的水网。如今，虽然这些湖泊大多已不复存在，但《太平帝景》《永乐大书》等明前百科全书，却保存了它们的名字：富陵湖、破釜、泥湖、万家湖等。
对于北部的中原政权来说，复杂的水道意味着划船的便利。这是渡过淮河后南面征服、发展、管理的前哨，对于南师部队来说，也是向北扩张的主要战场，"首江要守淮"。
486年B.C，野心勃勃的吴王府茶，为了北上察瓴，主宰中原，开沟，从扬州开始，终点在淮安。这是京杭大运河最早的一段，也是至今仍在使用的最重要的干道。
具有特殊的地理格局，淮安的饮食习惯，具有浓厚的南北融合痕迹。例如，从泽西岛南部捕获的软袋长鱼随处可见黄疸。细骨，用小快刀将蛞蝓的生长带抽出，在洋葱姜水中煮熟，自然形成卷曲的口袋，再用酱油、糖、黄酒、大蒜放入汁液中去香，充满南方文化的精致细腻。
在桌子上，加入大量的洋葱姜白胡椒，一勺灵魂注入的油"扭曲"下来，咸咸，香气四溢。这种大规模的手法，更接近山东鲁菜的风格。
淮安当地俗话"一个淮安口，吃遍南北"，这里"一个"，既是一个定量词，代表淮安人包容南北口味;
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南北通道，换个说法，也可以理解为四战之地。
芜湖虎华、金房衣冠南都，历经两百多年，这里已成为一场屡次夺冠的拔河比赛。"江淮之间，离红土千里。汉信出生，封印了淮阴富饶的土地，成为淮安灾民的安置地。
在南宋，故事重演，淮安成为宋王战争的主战场，梁洪宇，剧中活跃的韩世忠夫人，就是淮安。而她的故事从清楼女到女将，都聚焦于南北战争时期的反思，淮安地区人民穷卖为，被困妇女儿童参军的悲惨。
更可怕的是，在被神国女真人占领北方期间，黄河泛滥不疏浚、泥瓦松，甚至人为地引导黄河向南分流，毒害了南宋。在接下来的几百年里，黄河遭受了伏击，大片中原地区良田变成了贫瘠的土地。其中，受打击最严重的是淮安。黄河南面夺取淮河入海，导致淮河大量无处倾倒，淮安附近泛滥，吞没原有大小、星光熠熠的湖泊。
洪泽浩瀚的湖就在当时形成。
相比之下，南宋以长江以南较安全的地区为国家的基本板块，精心操作。苏州、无锡、湖州、嘉兴、杭州等城市周边太湖，很快从经济文化上走出扬州，远至淮安以北，完全脱离了经济中心的顺序。
时至今日，吴方言对淮安等地还带有"江北"的歧视性称谓，认为自己不健康，不懂礼貌。这副有色眼镜，从黄河往世代代的失落之地，来到南方谋生穷人。
但另一方面，灾难的艰辛，却塑造了今天淮安人的坚韧不拔、坚忍的性格，以及粗犷的烹饪精细化的饮食习惯。这种早期富裕，然后已经过时的心态与一直以来的贫困地区有着根本的不同。
例如，当地的江湖曾经到处都是水草"百吉饼"，本身没有味道。淮安人加了少许虾干，半烧半烧，提升其口感，达到一种可与嫩芽相媲美的味道，口感浓郁如海鲜开卷心菜。
又如便宜豆腐，擅长刀匠淮安师傅，会将其切成精致的菱形小方块，加入调味鸡肉末、香菜末、香菇丁香、干贝类、蘑菇等，小火慢，直到味道全部合二为一，最后用一层清澈的油封住热风。看似平坦和白色，舀起一勺送到入口处，才知道那清新的眉毛。
语言学家徐家轩说，淮安饮食之乡的"粗菜，在平凡的看功夫"，正是这种饮食观念的生动总结。
在中国，这样的农业文明，简单、轻盈、细致、精致而不奢侈，很大程度上意味着餐桌审美的政治正确性。淮安独特的历史情境先是压制，中国人追求的饮食观念，恰逢其在淮扬菜乃至中国菜中取得非凡地位。
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《西游记》中对饮食的描述，或许是中国古典小说中最神奇的一页。
一方面是单调的素食主义者，从唐代到西部地区，10.8万里，配方几乎与米饭、蘑菇、茴香、木耳、豆腐、面筋、芋头、萝卜完全相同。就连西良女儿王的婚宴，也是沉闷耐嚼的蜡。
但另一方面，诱人的食物往往不经意间出现：华国山的猴子到孙悟空的练习，很多水果画声音画颜色，"金球珠樱桃，真的很甜;红花黄肥成熟李子，味果酸"，甜纸几乎满溢，偷三支青瓜为餐桌壮观用品，"面包大，水果有五六十斤一"，津津乐道;漂浮的马牙，江宇肠...羊耳朵秃顶，锄头，加上黑蓝无油"，一桌春天清新。
最过分的是，狮子驼鹿怪把猪八环拿来，准备一夜蒸。还精心调了蒜泥盐醋汁，打算第二天吃白切猪肉。不知何故，这太难看了。
其实，世博会集团的书籍，识之广，也通过对吴承恩县时的考察，在16世纪的知识体系中，不可能不了解千里之外的大塘溪地区，存在着多种饮食文化和巨大的烹饪观念差异。但他写作的味道，就像《西游记》的情节一样，走上了魔幻现实主义的道路。
如果把吴成的原产地淮安，以及明朝的中后期结合起来，就不难理解这桌魔法的起源。
在大统一的明清时期，淮安成为淮河、黄河、大运河"五个中心"的"五个中心"，因为三江交汇处的航道交通状况优良，河道管理、船舶制造、粮食储备和淮北盐的分布。上佳在这里交易抢劫海滩，河运官员在这里节。时至今日，淮安的淮河和大运河仍是"立体水枢纽"，是亚洲最大的水运奇观。
富敌国的商人、官僚们，带来了大量的社会消费需求，也让这就对淮安美食的追求精益求精。
江川的官方管理已成为当今淮扬菜最重要的来源之一。比如鸡肉蛋糕、圆肉、捆蹄，这三种食物，其实都差不多。鸡肉饼是将鸡肉变成泥浆，用山药蒸成一个大方块;肉圆是猪肉捣成泥，炸成小丸;捆扎是猪蹄肉腌制到肠道中，用绳子紧绷，炖煮的刻板印象。
这三种食材都是原味，看起来不像原来，尽量好吃，而且吃起来方便，满足官员的要求不厌食，不厌倦罚款。
另一方面，黄河和淮河的频繁泛滥，使得普通社会阶层的人不谈生活。据解放初期统计，淮河流域有1.3亿亩耕地经常受到影响。淮安作为三江交汇地，是受灾最严重的地区。
社会上贫富差距的扩大和阶级的撕裂也反映在饮食中。淮安市民小吃简约，磨碎的气：茶叶其实是油炸面条，油薄鲜亮，酥脆香气。材料不值得，但淀粉和油脂带来简单的快乐，但它真的可以品尝。
酒吧表面的精华在于骨汤，几根骨头可以煮几天，这样穷人就可以吃肉了。至于肉丝，猪肝，碎骨肉，虾，腰花，肚丝，长鱼...这些节俭的浇头给了人们更多的选择，口袋里有多余的钱。
淮安流行的淮式饺子，其实就是小饺子。肉馅不算太多，还要加黄疸大蒜，降低成本，保持香味，但皮必须薄而透明，外观精致不可少。吃进嘴里光滑轻盈，几乎不咀嚼，进入喉咙。油炸更好，酥脆脆，油腻。对于穷人来说，"假装吃了很多肉"，淮饺子是最好的选择。
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1949年10月，建国典礼预示着新时代的到来。当晚举行的第一场宴会，元勋们吃了什么菜，虽然没有留下书面记录，但据北京饭店老工作人员的记忆，宴会菜单、淮扬菜占了最多。
其中，包括水晶肉、软趾长鱼、水煮干蚕丝、烤狮头和上千层油饼。人们一直认为这些菜"不是很油腻，不是很甜，不是很咸，不是辣"，适合大多数人的口味。
而菜品的选择"总长"，就是淳朴、睿智、彬彬有礼、平和友好的淮安人周恩来。