嘉裕三年（1058年），新龍插學士歐陽修來到江蘇省淮安，檢查美食道路的工作。歐陽秀長期以來一直以這個地方的美食而聞名，并且一直想品嘗它。
淮安人的"七輪"，歐陽秀在學校裡已經熟悉閱讀，文章在這裡說："藥的醬汁，藍英酒，秋黃蘇，白鹭朱"，而歐陽秀的同僚張偉，經常在他耳邊談論家鄉淮安的"長魚蟹"。
想象很充實，現實很骨感，到淮安考察17天的時間裡，歐陽秀不僅沒有吃到任何值得記錄的好吃的東西，就連當地官員的體面款待都沒有吃過幾頓飯。除了谷倉亭草舉行風和練習外，其餘的都是傑出的大學生自掏腰包，在"僧廟"和"船"喝。
簡單。或者很難聽，令人不寒而栗。
即使在淮安的今天，你也能感覺到土地的财富程度和經濟發展水準與簡單程度不相稱。豆腐幹、豆腐、百吉餅等常用食材，配上少許火腿、豬肉、香菇，公海挂上鮮美的味道，精細加工，就成了當地的菜品。這種在宴會上的客人過去常用"硬碟"的北方人，屬于"扭""小"的行為，但在淮安卻是一種流行、習以為常的現象。
更重要的是，以淮安為地理标簽的淮揚菜，代表了江蘇省乃至中國國宴的外表。對于一個不是省會，不是直轄市的小地方來說，這是一個巨大的榮譽;
淮安的傳奇飲食從何而來？
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揚州，正如它的名字一樣，也許是最不相信的。至今，揚州仍有不少當地學者認為"淮揚菜"是"未央"菜寫錯了，與淮安無關。
但事實上，揚州的古名"未陽"，來自淮河地區。"山樹公"将世界劃分為九個州，揚州的描述是："淮海隻有揚州"。"這意味着從淮河到大海的大片地區，包括今天的江蘇、安徽、浙江、福建和廣東，都屬于'揚州'。
在中原七國時代，南方的發展程度很低，這種粗放的行政區劃符合當時的社會條件。
南朝在《哀怨江南府》中引用了這句話："淮海未央，三千多裡。"但把"唯一"寫成"魏"，給唐代杜甫詩，難免會錯，"淮海未陽是個帥哥，金章紫光青春。在魏晉南北朝南方大開發之後，"未淘"成為美麗的南江的代名詞。
但直到更早的時候，淮安還是"未央"地區最知名的地方。
淮安的地理位置非常有特色。古代的地質運動在這裡形成了一系列的窪地，淮河水道經過，形成了許多大大小小的湖泊和複雜的水網。如今，雖然這些湖泊大多已不複存在，但《太平帝景》《永樂大書》等明前百科全書，卻儲存了它們的名字：富陵湖、破釜、泥湖、萬家湖等。
對于北部的中原政權來說，複雜的水道意味着劃船的便利。這是渡過淮河後南面征服、發展、管理的前哨，對于南師部隊來說，也是向北擴張的主要戰場，"首江要守淮"。
486年B.C，野心勃勃的吳王府茶，為了北上察瓴，主宰中原，開溝，從揚州開始，終點在淮安。這是京杭大運河最早的一段，也是至今仍在使用的最重要的幹道。
具有特殊的地理格局，淮安的飲食習慣，具有濃厚的南北融合痕迹。例如，從澤西島南部捕獲的軟袋長魚随處可見黃疸。細骨，用小快刀将蛞蝓的生長帶抽出，在洋蔥姜水中煮熟，自然形成卷曲的口袋，再用醬油、糖、黃酒、大蒜放入汁液中去香，充滿南方文化的精緻細膩。
在桌子上，加入大量的洋蔥姜白胡椒，一勺靈魂注入的油"扭曲"下來，鹹鹹，香氣四溢。這種大規模的手法，更接近山東魯菜的風格。
淮安當地俗話"一個淮安口，吃遍南北"，這裡"一個"，既是一個定量詞，代表淮安人包容南北口味;
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南北通道，換個說法，也可以了解為四戰之地。
蕪湖虎華、金房衣冠南都，曆經兩百多年，這裡已成為一場屢次奪冠的拔河比賽。"江淮之間，離紅土千裡。漢信出生，封印了淮陰富饒的土地，成為淮安災民的安置地。
在南宋，故事重演，淮安成為宋王戰争的主戰場，梁洪宇，劇中活躍的韓世忠夫人，就是淮安。而她的故事從清樓女到女将，都聚焦于南北戰争時期的反思，淮安地區人民窮賣為，被困婦女兒童參軍的悲慘。
更可怕的是，在被神國女真人占領北方期間，黃河泛濫不疏浚、泥瓦松，甚至人為地引導黃河向南分流，毒害了南宋。在接下來的幾百年裡，黃河遭受了伏擊，大片中原地區良田變成了貧瘠的土地。其中，受打擊最嚴重的是淮安。黃河南面奪取淮河入海，導緻淮河大量無處傾倒，淮安附近泛濫，吞沒原有大小、星光熠熠的湖泊。
洪澤浩瀚的湖就在當時形成。
相比之下，南宋以長江以南較安全的地區為國家的基本闆塊，精心操作。蘇州、無錫、湖州、嘉興、杭州等城市周邊太湖，很快從經濟文化上走出揚州，遠至淮安以北，完全脫離了經濟中心的順序。
時至今日，吳方言對淮安等地還帶有"江北"的歧視性稱謂，認為自己不健康，不懂禮貌。這副有色眼鏡，從黃河往世代代的失落之地，來到南方謀生窮人。
但另一方面，災難的艱辛，卻塑造了今天淮安人的堅韌不拔、堅忍的性格，以及粗犷的烹饪精細化的飲食習慣。這種早期富裕，然後已經過時的心态與一直以來的貧困地區有着根本的不同。
例如，當地的江湖曾經到處都是水草"百吉餅"，本身沒有味道。淮安人加了少許蝦幹，半燒半燒，提升其口感，達到一種可與嫩芽相媲美的味道，口感濃郁如海鮮開卷心菜。
又如便宜豆腐，擅長刀匠淮安師傅，會将其切成精緻的菱形小方塊，加入調味雞肉末、香菜末、香菇丁香、幹貝類、蘑菇等，小火慢，直到味道全部合二為一，最後用一層清澈的油封住熱風。看似平坦和白色，舀起一勺送到入口處，才知道那清新的眉毛。
語言學家徐家軒說，淮安飲食之鄉的"粗菜，在平凡的看功夫"，正是這種飲食觀念的生動總結。
在中國，這樣的農業文明，簡單、輕盈、細緻、精緻而不奢侈，很大程度上意味着餐桌審美的政治正确性。淮安獨特的曆史情境先是壓制，中國人追求的飲食觀念，恰逢其在淮揚菜乃至中國菜中取得非凡地位。
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《西遊記》中對飲食的描述，或許是中國古典小說中最神奇的一頁。
一方面是單調的素食主義者，從唐代到西部地區，10.8萬裡，配方幾乎與米飯、蘑菇、茴香、木耳、豆腐、面筋、芋頭、蘿蔔完全相同。就連西良女兒王的婚宴，也是沉悶耐嚼的蠟。
但另一方面，誘人的食物往往不經意間出現：華國山的猴子到孫悟空的練習，很多水果畫聲音畫顔色，"金球珠櫻桃，真的很甜;紅花黃肥成熟李子，味果酸"，甜紙幾乎滿溢，偷三支青瓜為餐桌壯觀用品，"面包大，水果有五六十斤一"，津津樂道;漂浮的馬牙，江宇腸...羊耳朵秃頂，鋤頭，加上黑藍無油"，一桌春天清新。
最過分的是，獅子駝鹿怪把豬八環拿來，準備一夜蒸。還精心調了蒜泥鹽醋汁，打算第二天吃白切豬肉。不知何故，這太難看了。
其實，世博會集團的書籍，識之廣，也通過對吳承恩縣時的考察，在16世紀的知識體系中，不可能不了解千裡之外的大塘溪地區，存在着多種飲食文化和巨大的烹饪觀念差異。但他寫作的味道，就像《西遊記》的情節一樣，走上了魔幻現實主義的道路。
如果把吳成的原産地淮安，以及明朝的中後期結合起來，就不難了解這桌魔法的起源。
在大統一的明清時期，淮安成為淮河、黃河、大運河"五個中心"的"五個中心"，因為三江交彙處的航道交通狀況優良，河道管理、船舶制造、糧食儲備和淮北鹽的分布。上佳在這裡交易搶劫海灘，河運官員在這裡節。時至今日，淮安的淮河和大運河仍是"立體水樞紐"，是亞洲最大的水運奇觀。
富敵國的商人、官僚們，帶來了大量的社會消費需求，也讓這就對淮安美食的追求精益求精。
江川的官方管理已成為當今淮揚菜最重要的來源之一。比如雞肉蛋糕、圓肉、捆蹄，這三種食物，其實都差不多。雞肉餅是将雞肉變成泥漿，用山藥蒸成一個大方塊;肉圓是豬肉搗成泥，炸成小丸;捆紮是豬腳肉腌制到腸道中，用繩子緊繃，炖煮的刻闆印象。
這三種食材都是原味，看起來不像原來，盡量好吃，而且吃起來友善，滿足官員的要求不厭食，不厭倦罰款。
另一方面，黃河和淮河的頻繁泛濫，使得普通社會階層的人不談生活。據解放初期統計，淮河流域有1.3億畝耕地經常受到影響。淮安作為三江交彙地，是受災最嚴重的地區。
社會上貧富差距的擴大和階級的撕裂也反映在飲食中。淮安市民小吃簡約，磨碎的氣：茶葉其實是油炸面條，油薄鮮亮，酥脆香氣。材料不值得，但澱粉和油脂帶來簡單的快樂，但它真的可以品嘗。
酒吧表面的精華在于骨湯，幾根骨頭可以煮幾天，這樣窮人就可以吃肉了。至于肉絲，豬肝，碎骨肉，蝦，腰花，肚絲，長魚...這些節儉的澆頭給了人們更多的選擇，口袋裡有多餘的錢。
淮安流行的淮式餃子，其實就是小餃子。肉餡不算太多，還要加黃疸大蒜，降低成本，保持香味，但皮必須薄而透明，外觀精緻不可少。吃進嘴裡光滑輕盈，幾乎不咀嚼，進入喉嚨。油炸更好，酥脆脆，油膩。對于窮人來說，"假裝吃了很多肉"，淮餃子是最好的選擇。
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1949年10月，建國典禮預示着新時代的到來。當晚舉行的第一場宴會，元勳們吃了什麼菜，雖然沒有留下書面記錄，但據北京飯店老從業人員的記憶，宴會菜單、淮揚菜占了最多。
其中，包括水晶肉、軟趾長魚、水煮幹蠶絲、烤獅頭和上千層油餅。人們一直認為這些菜"不是很油膩，不是很甜，不是很鹹，不是辣"，适合大多數人的口味。
而菜品的選擇"總長"，就是淳樸、睿智、彬彬有禮、平和友好的淮安人周恩來。