<h1>君屯锅</h1>
"锅头盔"这扇门里富有地方特色的小吃，在四川西原城、乡镇、街尽头、路边小店，经常看到。据说，朱格良是在彭县君屯（今彭州市君乐镇）时发明的。
而彭州俊屯的"芝士锅头盔"更像是一种风格，它不仅做工精细，而且风味独特。任何吃过军用锅碗瓢盆头盔的人都赞美他们。谈论这种军屯锅头盔也有一个历史渊源。
小时候，我看到了军屯这个小镇，那里有不到一百户人家，还有六七个人在玩"锅头盔"。当时很不明白，这条街上有很多人吃"锅头盔"啊！后来才知道，这里的街道虽然很短，但是是彭州至石竹、绵竹等县的主干道。过去，商家没完没了，尤其是那些肩并肩磨蹭蹭、推车抬车硬的人，路过这里，为了赶时间，大多买了三五锅头盔，趁着饭饿了，一边走一边吃饭。这个企业客户很多，利润丰厚，自然冲向市场的人数也在增加。
这些"锅头盔"店，生意最好，要算谢紫金。谢紫金，原来来自龙昌人，家境贫寒，学不上学，从小就学艺术白面线、面食、样品都可以做。全分后，为行业打"锅头盔"。因为他的手艺好，忠心耿耿，平时少吃点东西，小心翼翼，从不花钱，几年功夫，手头有积蓄，但他愿意帮助别人不吝啬。有一次，他出于同情帮助了一对生活艰难的中年夫妇。谁知道挑起对不可行的丈夫的诽谤。谢紫金一怒之下，伤害了这个无耻的小个子，为了避免事态的扩大，他不得不离家出走。他曾去过贵州、云南、陕西等省道的海滩，都是在白脸行为行业，难以立足，只好回到四川，进入杨主任部作为合伙人，然后离开军队到崇宁县丰乐乡帮助人们玩"锅头盔"。谢紫金在求助的时候，对老板很忠诚，让劳务不满，为老板赚了很多钱，他也有一些积蓄。准备娶妻子进家，出乎意料的是，当地的长袍哥哥跑出去干涉。谢紫金被迫发怒，干脆离开了对错的地方。经过几次曲折，来到君屯乡街道定居下来，从此重新经营老生意开了一家"芝士锅头盔"店。
谢紫金几次磕磕碰碰，很明知一个老外人摔倒在地，活下来并不是一套优秀的技能。于是他拿出了所有的白脸技术，发挥了锅头盔工艺的卓越性、翻新模式。在他的"锅头盔"摊位上，经常卖薯片、软心薯片（装进玻璃盒作为礼物）、小糖饼（边缘厚、中薄）、牛舌、黄疸、混糖、长油纹、上千卷薯片、上千层薯片、扭结、烤片等大小不一，造型各异，各有特色， 每种口味的"锅头盔"有十余种。同行看，竞相模仿，从而形成竞争高潮，八仙漂洋过海，各显神，但无人能比拟。因此，他的生意蒸蒸日上，他的声誉传播开来。有很多人崇拜他的老师来学习艺术。
后来，谢紫金已经九十年了，仍然没有家，没有房间，孤身一人，就像他专心致志的学徒一样，不幸病逝。他的一些学徒不精致，有的中途，有的后来转行，但一套完整的"锅头盔"操作技术最终没有全部的接班人。只有君屯街周乐泉的"芝士锅头盔"是唯一现存的正宗品种。
君屯"芝士锅头盔"的工艺是以传承传统工艺为基础，经过认真学习逐渐完善。据傅立芬华老师说：要打好"芝士锅头盔"，必须把握好三个风俗：首先要把头发脱掉。原料应用优质面粉制成。发酵时，酸碱要中性，酸碱重，口感涩;第二个是成分脱落。主要成分是猪油渣、胡椒、姜汁、味精、糖、盐条要适当搭配，过多或过少都会影响品质和口感。最后，烘烤。当锅头盔形成并在烤箱中烘烤时，掌握热量。火外可乐内干，不软，火小，壳不脆，连内茧也是生的。烘烤不能把锅盖紧，三海关好，方形进产品。这制成了"芝士锅头盔"，具有黄色、香味、酥脆、柔软、酥脆的五大特点。所谓黄色是指油重，黄色;香味：品尝起来;酥脆：咀嚼渣;柔软：内层和中间层和柔软;酥脆：皮壳脆。这样，锅头盔不仅美味，而且冷，还能保持柔软可口。如果你把他切成钻石或正方形，然后炒回锅里，那将是一种独特的当地风味。
近年来，脆皮锅头盔有了新的发展，农民刘英松在继承传统工艺的锅头盔的同时，还脑子找敲门打起了鲜肉锅头盔。他创造性地将鲜猪肉压碎，用盐、胡椒、胡椒、姜汁、味精、洋葱等配料做馅料，夹在生锅头盔里，放在锅上热，然后移入烤箱烘烤至一定时间后取出。起初，壳干了，里面的肉是生的。经过慎重考虑，才发现机油使用不当。换成冷油后，使"锅头盔"内外同时加热，从而避免了外可乐内源性、口感、口感高等问题，其口感比"芝士碗头盔"更高。
到目前为止，从君乐镇出发，已经去成都开了店，不下三十家。华兴正街、大家窖巷、盘古街、清石桥街、青羊宫、文殊院、文化宫、九眼桥、水磨坊河、西北桥等地都有打君屯头盔招牌摊位，吸引着来自四面八方的顾客。在成都郊区的县里，也有很多"彭州俊屯锅头盔"的招牌。
2018年，君屯壶技艺被列入四川省代表性非物质文化遗产项目名录第五批。
文章来源：文化天府
温：周乐清 刘光武
图片：肖尼