临近午餐时间，松江区新余乡徐家草村68岁村民朱忠良走进炉子，摇了几下操作桌上的不锈钢盆。看，猪头结冰了一圈，上面已经有一层白色的猪油，角落微微裂开了一条细缝。"猪头冻成形，"朱忠良对家人说，一边抄了一把菜刀，切了一把长刀。一二三。。。冷冻肉晶莹剔透，有弹性，在砧板上跳舞。凭借着这已有数百年历史的传统"硬菜"，松江濮南地区（注：黄浦江以南的四个镇俗称浦南）农家的口味是一年一度的事情！
附图：猪头被冻住了。张晓晓照片
朱忠良吃的是爷爷奶奶把猪头冻成的长大，也继承了这门好手艺。他说，让猪头冻的第一个条件是室温低于15摄氏度，所以，作为春节的年度菜品特别合适。半个猪头可以做一大锅猪头冷冻，这几年，全家人攒了一些食物，足以应付一整个春节。现在生活条件很好，朱忠良除了买了一个猪头，还会再买几斤瘦肉，一斤肉皮混在一起，做这个出来更有嚼劲，最好吃。
猪头冷冻需要用大炉子烧才能吃，所以，能做的猪头冷冻农民就不多了。再加上生活条件的改善，不用担心吃穿，猪头冷冻已经成为一种感觉，一种思想，是承载着浓郁口感的传统菜肴。一些仍然拥有大炉子的农民仍然保留着这一传统，并将怀旧的记忆代代相传。
昨天上午7点.m，住在新余镇文华村的朱福明，去菜场捡猪头，这是前一天预定的。摊主把猪头拿了两个，然后把它带回家给老伙伴张晓梅。
图：张晓梅正在烧猪头冻。岳成照片
66岁的张晓梅发现了镊子，用根去掉了猪毛，用清水反复清洗，度过了一个上午。然后，倒入大锅中的水，放入少许生姜，酒，然后将猪头放入飞蛾中，然后将其冲洗干净。用清水、生姜和酒代替锅后，将猪头放在锅下第二次，煮两三个小时。等着猪头烂得像泥巴，隐约可见的骨头分离，鱼肉用手细细地拆开骨头，再把猪耳朵、猪鼻子等难煮的部分切小，把所有的肉都放回锅里第三次，加入生抽、旧抽、糖霜等汤里一点点靠近， 一锅猪头肉会被烧掉。不过，这还不够吃，张晓梅把热猪头肉撒进一个长方形的不锈钢盆里，让它自然降温一夜，到今天终于可以吃了。
中午，张晓梅夫妇把猪头冻成薄片，一碗热米饭，夹上一块猪头冷冻在上面，直到微微融化立即进入嘴里，煮沸的汁液流到舌尖，又甜又咸，最符合当地人的味道。夹着一根筷子白米饭入口，汤、肉和米饭的香味回荡在嘴唇上，真是一年一味的满足。
作者|孙云，《新民晚报》记者
编辑|包歇尔