冬菇、平菇、金针菇
虫草、银耳、见手青
火锅涮、油锅炸，新鲜的炒，风干的炖，腌成咸菜的好下饭……
人们的生活已经离不开蘑菇、菌子，然而对于它们的基本知识还不甚了解。
本期科普带你重新、系统地认识这位叫做“菌子”的老朋友。
菌子是大型真菌
一般我们说的真菌（fungus）有大也有小，大的一只手握不过来，小的看也看不见。它们都有真正的细胞核，没有叶绿素，有性生殖和无性繁殖都有，营养体通常是丝状且有分枝的结构，细胞壁以几丁质或纤维素为主要成分，通常进行营养吸收。
真菌过去曾是植物界中的真菌门，现单独成界，被称为真菌界或菌物界。现代科学证明，真菌与植物亲缘关系较远，而与动物亲缘关系较近，均为异养生物。因此生物志库将“菌物”作为独立的子库进行了区分。
而一般所说的大型真菌（mushroom，macrofungus）又称高等真菌，是指真菌中能形成醒目大型子实体的一类真菌，主要以担子菌中的种类居多，也有部分子囊菌种类。
子实体就是菌子可供食用的部分，是大型真菌的产孢组织，由菌丝体交织而成，常具菌盖、菌柄分化。其中产生担孢子的个体称为担子果，而产生子囊孢子的个体称为子囊果。
菌子的形态多种多样，有常见的冬菇形态的，也有竹荪形态的，还有木耳形态的……按形态进行区分可简要参见下图。
★有关大型真菌分类学术语及基本概念，更详细的描述请访问“中国生物志”，于知识库中搜索“蘑菇”，即可查看。
那些能吃的菌子
牛舌菌
Fistulina hepatica
生于阔叶树的树干或腐木上。食用菌、药用菌。
紫色蘑菇
Agaricus purpurellus
生于阔叶林中地上。药用菌。
多汁乳菇
Lactarius volemus
生于林中地上。食用菌、药用菌。
羊肚菌
Morchella esculenta
生于林地上。食用菌、药用菌。
盾形蚁巢伞（鸡枞）
Termitomyces clypeatus
生于地下白蚁巢上。食用菌、药用菌。
黑木耳
Auricularia heimuer
生于亚高山针叶林或针阔混交林中腐木上。食用菌。
毛柄小火焰菇
Flammulina velutipes
生于混交林的腐木上。食用菌、药用菌。
长裙竹荪
Dictyophora indusiata
生于阔叶林下或竹林下。食用菌、药用菌。
那些有毒的菌子
黄裙竹荪
Dictyophora multicolor
生于阔叶林或竹林中地上。有微毒，不宜食用。可药用，民间用于治脚气，有解毒、除湿、止痒等功效。
胶陀螺菌
Bulgaria inquinans
生于桦树、柞树、榆树倒木和木桩上。药用菌。有毒，误食导致光敏皮炎型中毒，但经过特殊处理后可食。
绿褐裸伞
Gymnopilus aeruginosus
生于亚热带至温带林中腐木上。有毒，误食导致神经精神型中毒。
粪生花褶菇
Panaeolus fimicola
生于肥土或草地上。毒菌。误食后出现精神错乱，表现为跳舞、唱歌、大笑等。
黄鳞鹅膏
Amanita subfrostiana
生于亚热带针叶林或以壳斗科和松科为主的针阔混交林中地上。有毒，误食导致神经精神型中毒。
黄硬皮马勃
Scleroderma flavidum
生于针阔混交林中地上。有毒，误食导致胃肠炎型中毒。
野生菌子谨慎采食
民间用来区分毒蘑菇的方法很多，且多半是。
比如颜色鲜艳的是有毒的，颜色朴素的是无毒的。且看下面2种菌子，颜色都很朴素，在野外遇见，普通人甚至会觉得都是“普通白蘑菇”。
但实际上，A 是可食用的大白鹅膏Amanita alboumbelliformis，而 B 却是有剧毒的致命鹅膏Amanita exitialis，误食将导致急性肝损害型中毒。在2000～2014年，因误食致命鹅膏而中毒的至少有80例，其中40%皆回天乏术。
再比如下面这种菌子，看起来颜色不鲜艳，菌盖上也没有疣凸，在野外常被虫蛀，没有特殊气味，受伤后也不会变色，煮了也不会让银器、大蒜、米饭变黑……完全符合民间对于可食用蘑菇的“判断”。
然而，它却是世界上，名叫灰花纹鹅膏 Amanita fuliginea，对于一位成年人，致死量大约仅为图中所示的一朵蘑菇。
这足以说明普通人要想区分可食蘑菇和有毒蘑菇并不容易。但鉴于在大陆误食毒菌中毒死亡的事件中，至少70%是由剧毒鹅膏所致的这一事实，我们可以根据有毒鹅膏的共同特征来规避风险。
所以，送上鉴别口诀，敬请牢记在心：“头上戴帽、腰间系裙和脚上还穿鞋的野生菌不吃”。
归根结底，对于没有经验的人来说，最保险的方法就是不要自己采！想吃菌子，去当地市场上采购才是正途。
大自然充满魅力，我们仍需保持敬畏。谨以此文献给爱吃菌子的你。
来源：中国食用菌协会