冬菇、平菇、金針菇
蟲草、銀耳、見手青
火鍋涮、油鍋炸，新鮮的炒，風幹的炖，腌成鹹菜的好下飯……
人們的生活已經離不開蘑菇、菌子，然而對于它們的基本知識還不甚了解。
本期科普帶你重新、系統地認識這位叫做“菌子”的老朋友。
菌子是大型真菌
一般我們說的真菌（fungus）有大也有小，大的一隻手握不過來，小的看也看不見。它們都有真正的細胞核，沒有葉綠素，有性生殖和無性繁殖都有，營養體通常是絲狀且有分枝的結構，細胞壁以幾丁質或纖維素為主要成分，通常進行營養吸收。
真菌過去曾是植物界中的真菌門，現單獨成界，被稱為真菌界或菌物界。現代科學證明，真菌與植物親緣關系較遠，而與動物親緣關系較近，均為異養生物。是以生物志庫将“菌物”作為獨立的子庫進行了區分。
而一般所說的大型真菌（mushroom，macrofungus）又稱高等真菌，是指真菌中能形成醒目大型子實體的一類真菌，主要以擔子菌中的種類居多，也有部分子囊菌種類。
子實體就是菌子可供食用的部分，是大型真菌的産孢組織，由菌絲體交織而成，常具菌蓋、菌柄分化。其中産生擔孢子的個體稱為擔子果，而産生子囊孢子的個體稱為子囊果。
菌子的形态多種多樣，有常見的冬菇形态的，也有竹荪形态的，還有木耳形态的……按形态進行區分可簡要參見下圖。
★有關大型真菌分類學術語及基本概念，更詳細的描述請通路“中國生物志”，于知識庫中搜尋“蘑菇”，即可檢視。
那些能吃的菌子
牛舌菌
Fistulina hepatica
生于闊葉樹的樹幹或腐木上。食用菌、藥用菌。
紫色蘑菇
Agaricus purpurellus
生于闊葉林中地上。藥用菌。
多汁乳菇
Lactarius volemus
生于林中地上。食用菌、藥用菌。
羊肚菌
Morchella esculenta
生于林地上。食用菌、藥用菌。
盾形蟻巢傘（雞枞）
Termitomyces clypeatus
生于地下白蟻巢上。食用菌、藥用菌。
黑木耳
Auricularia heimuer
生于亞高山針葉林或針闊混交林中腐木上。食用菌。
毛柄小火焰菇
Flammulina velutipes
生于混交林的腐木上。食用菌、藥用菌。
長裙竹荪
Dictyophora indusiata
生于闊葉林下或竹林下。食用菌、藥用菌。
那些有毒的菌子
黃裙竹荪
Dictyophora multicolor
生于闊葉林或竹林中地上。有微毒，不宜食用。可藥用，民間用于治腳氣，有解毒、除濕、止癢等功效。
膠陀螺菌
Bulgaria inquinans
生于桦樹、柞樹、榆樹倒木和木樁上。藥用菌。有毒，誤食導緻光敏皮炎型中毒，但經過特殊處理後可食。
綠褐裸傘
Gymnopilus aeruginosus
生于亞熱帶至溫帶林中腐木上。有毒，誤食導緻神經精神型中毒。
糞生花褶菇
Panaeolus fimicola
生于肥土或草地上。毒菌。誤食後出現精神錯亂，表現為跳舞、唱歌、大笑等。
黃鱗鵝膏
Amanita subfrostiana
生于亞熱帶針葉林或以殼鬥科和松科為主的針闊混交林中地上。有毒，誤食導緻神經精神型中毒。
黃硬皮馬勃
Scleroderma flavidum
生于針闊混交林中地上。有毒，誤食導緻胃腸炎型中毒。
野生菌子謹慎采食
民間用來區分毒蘑菇的方法很多，且多半是。
比如顔色鮮豔的是有毒的，顔色樸素的是無毒的。且看下面2種菌子，顔色都很樸素，在野外遇見，普通人甚至會覺得都是“普通白蘑菇”。
但實際上，A 是可食用的大白鵝膏Amanita alboumbelliformis，而 B 卻是有劇毒的緻命鵝膏Amanita exitialis，誤食将導緻急性肝損害型中毒。在2000～2014年，因誤食緻命鵝膏而中毒的至少有80例，其中40%皆回天乏術。
再比如下面這種菌子，看起來顔色不鮮豔，菌蓋上也沒有疣凸，在野外常被蟲蛀，沒有特殊氣味，受傷後也不會變色，煮了也不會讓銀器、大蒜、米飯變黑……完全符合民間對于可食用蘑菇的“判斷”。
然而，它卻是世界上，名叫灰花紋鵝膏 Amanita fuliginea，對于一位成年人，緻死量大約僅為圖中所示的一朵蘑菇。
這足以說明普通人要想區分可食蘑菇和有毒蘑菇并不容易。但鑒于在大陸誤食毒菌中毒死亡的事件中，至少70%是由劇毒鵝膏所緻的這一事實，我們可以根據有毒鵝膏的共同特征來規避風險。
是以，送上鑒别口訣，敬請牢記在心：“頭上戴帽、腰間系裙和腳上還穿鞋的野生菌不吃”。
歸根結底，對于沒有經驗的人來說，最保險的方法就是不要自己采！想吃菌子，去當地市場上采購才是正途。
大自然充滿魅力，我們仍需保持敬畏。謹以此文獻給愛吃菌子的你。
來源：中國食用菌協會