文|面包夹知识
编辑|面包夹知识
«——【·前言·】——»
中华圆田螺俗称田螺、螺蛳，是田螺科圆田螺属软体动物，为大陆特有物种。
中华圆田螺具有生长快、繁殖力强、出肉率高等优势，且肉质鲜美，营养丰富，兼具一定的药用价值，深受人们的喜爱。
中华圆田螺是柳州螺蛳粉和炒螺蛳的主要原料之一，其市场需求量逐年上升，在广西各地的养殖面积和产量也逐年增加。
水产品肌肉品质受到饵料、环境、水体、来源、季节等因素的影响，不同的养殖模式也会对肌肉品质产生影响。
国内学者对中华圆田螺的研究主要集中在饵料、毒性和养殖模式等方面，仍缺乏对不同养殖群体肌肉营养品质的种质特性系统性分析。
以3个中华圆田螺养殖群体肌肉的营养成分分析和品质评价为基础，开展种质特性等相关研究，以期为中华圆田螺在资源利用、种质创新和良种选育等方面提供参考。
«——【·材料与方法·】——»
3个中华圆田螺养殖群体，分别采自广西壮族自治区玉林市陆川县、柳州市柳江区、融水县的养殖基地，生长环境基本相同，摄取养殖水体中的饵料为食。
每个群体选取外壳完好、新鲜活力、无机械损伤的中华圆田螺180只，禁食24h后开始采样。
将每个群体的中华圆田螺随机分为3组，每组60只，去壳后取肌肉，洗净吸干水分后分块低温保存。
肌肉中水分含量采用直接干燥法（GB/T5009.3—2016）测定，粗蛋白含量采用凯氏定氮法（GB/T5009.5—2016）测定。
粗脂肪含量采用索氏抽提法（GB/T5009.6—2016）测定，粗灰分含量采用马弗炉灼烧法（GB/T5009.4—2016）测定，氨基酸含量采用高效液相色谱法（GB/T5009.124—2016）测定，脂肪酸含量采用气相色。
试验数据采用SPSS25.0软件进行单因素方差分析，Duncan's法进行多重比较。结果以“平均值±标准误”表示，P<0.05表示差异显著。
«——【·结果与分析·】——»
3个中华圆田螺养殖群体肌肉常规营养成分比较（见表1）由表1可知，陆川县和柳江区群体中华圆田螺粗脂肪含量显著高于融水县群体（P<0.05），陆川县群体中华圆田螺粗蛋白含量显著高于柳江区和融水县（P<0.05）。
3个中华圆田螺养殖群体肌肉氨基酸组成分析（见表2~表4）由表2可知，3个中华圆田螺养殖群体肌肉氨基酸均有16种，未测出胱氨酸（Cys）。
其中包括7种必需氨基谱法（GB/T5009.168—2016）测定，肌肉矿物质及微量元素含量采用电感耦合等离子体发射光谱法（GB5009.268—2016）测定。
氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）参照联合国粮农组织及世界卫生组织（FAO/WHO）建议的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行计算。
式中：aa为巴马拟缨鱼肌肉中氨基酸含量；AA（FAO/WHO）为评分模式中同种氨基酸含量；AA（Egg）为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量（mg/gpro）。
a、b、c……j为巴马拟缨鱼肌肉蛋白质的必需氨基酸含量（mg/gpro）；ae、be、ce……je为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量（mg/gpro）。
动脉粥样硬化指数（IA）和血栓形成指数（IT）用于评估中华圆田螺肌肉中的脂肪酸对摄食人群心血管疾病产生风险的影响。
其中酸（EAA）、2种半必需氨基酸（HEAA）、7种非必需氨基酸（NEAA）和4种鲜味氨基酸（FAA）。
以及谷氨酸（Glu）、精氨酸（Arg）和天门冬氨酸（Asp）含量较高，组氨酸（His）和蛋氨酸（Met）含量较低。
其中陆川县中华圆田螺群体肌肉中各氨基酸的含量均显著高于其他群体（P<0.05），且陆川县中华圆田螺群体肌肉的TAA、EAA和FAA均显著高于其他群体（P<0.05）。
由表3、表4可知，3个中华圆田螺养殖群体肌肉的AAS在0.33~2.06之间，第一限制性氨基酸为蛋氨酸＋胱氨酸，第二限制性氨基酸为缬氨酸。
中华圆田螺肌肉的CS范围为0.25~1.72，第一限制性氨基酸为蛋氨酸＋胱氨酸，第二限制性氨基酸为苯丙氨酸＋酪氨酸。柳江区养殖群体的氨基酸指数达到最高，高于其他群体。
由表5可知，陆川县、柳江区和融水县3个中华圆田螺养殖群体肌肉脂肪分别检出21种、23种、23种脂肪酸。
其中陆川县群体检出饱和脂肪酸8种，不饱和脂肪酸13种，其中高度不饱和脂肪酸9种；柳江区和融水县群体均检出饱和脂肪酸8种，不饱和脂肪酸15种，其中高度不饱和脂肪酸10种。
柳江区群体的饱和脂肪酸含量显著高于陆川县群体和巴马县群体（P<0.05），陆川县群体不饱和脂肪酸含量、多不饱和脂肪酸含量和EPA+DHA含量显著高于柳江区群体和融水县群体（P<0.05），IA、IT指数显著低于柳江区群体和融水县群体（P<0.05）。
研究表明，中华圆田螺肌肉中肉蔻酸、山酸和十六碳二烯酸含量较低，棕榈酸、亚油酸和硬脂酸含量较高。
由表6可知，融水县群体的Ca、Mg、Mn含量最高，显著高于陆川县和柳江区（P<0.05）；融水县群体的P含量显著高于柳江区（P<0.05）。
陆川县群体的Fe含量显著高于柳江区和融水县（P<0.05），柳江区群体的Cu含量显著高于陆川县和融水县（P<0.05），柳江区群体的Zn、Se含量显著高于融水县（P<0.05）。
«——【·讨论·】——»
中华圆田螺肌肉营养成分分析肌肉的主要成分包括蛋白质、脂肪和水分，其可作为肉质营养价值的重要指标。
3个中华圆田螺养殖群体肌肉的粗蛋白含量为11.29%~15.35%，粗脂肪含量为0.27%~0.42%，研究结果一致。
一些常见贝类的蛋白质与脂肪含量为：三角帆蚌粗蛋白含量9.42%，粗脂肪含量0.69%.
中国淡水蛏粗蛋白含量9.30%，粗脂肪含量1.00%，河蚬粗蛋白含量7.00%，粗脂肪含量1.40%，美洲帘蛤粗蛋白含量10.40%，粗脂肪含量0.96%。
西施舌粗蛋白11.18%，粗脂肪含量0.53%及文蛤含量粗蛋白10.7%，粗脂肪含量1.15%。
与其他贝类相比，中华圆田螺肌肉蛋白质含量更高，脂肪含量更低，说明中华圆田螺肌肉属于高蛋白低脂肪肉类，中华圆田螺是优质水产养殖品种。
例如，中华圆田螺肌肉氨基酸组成及含量分析本研究发现，3个中华圆田螺养殖群体肌肉中均含有丰富的氨基酸，其中在16种检测到的氨基酸中含量最高，其次是Arg和Asp；His和Met含量最低，的研究结果类似。
Glu不仅是一种重要的鲜味氨基酸，也是肝脏、肠道、肌肉和肾脏等组织的主要能量来源，它在调节鱼类代谢、基因表达和免疫方面发挥着重要作用。
3个中华圆田螺养殖群体肌肉中FAA占TAA的40.43%~42.10%，高于虹鳟（36.77%~39.08%、石斑（35.83%~36.01%）和乌苏里白鲑（28.95%）等海水鱼类，也高于青鱼（37.53%）、草鱼（37.69%）、鲤鱼（37.94%）、鲫鱼（38.47%）等淡水鱼类。
与近江牡蛎（42.16%）、九孔鲍（40.15%）、文蛤（40.98%~42.73%）等一些海水贝类相当，说明中华圆田螺食用风味较高、味道鲜美。
根据FAO/WHO的理想模式，ΣEAA/ΣTAA为40%左右、ΣEAA/ΣNEAA在60%以上的蛋白质质量较好。
本试验中，3个中华圆田螺养殖群体肌肉的ΣEAA/ΣTAA分别为32.87%、32.87%、33.49%，ΣEAA/ΣNEAA分别为59.58%、59.50%、61.24%，相对接近FAO1973年制定的人体必需氨基酸平衡模式标准。
陆川县中华圆田螺肌肉的FAA和EAA含量均为最高，但柳江区中华圆田螺EAAI最高，为83.06，说明陆川县和柳江区中华圆田螺肌肉的营养价值相对较高。
中华圆田螺肌肉脂肪酸组成及含量分析作为细胞膜的主要成分之一，脂肪酸在生物体代谢中起到重要作用。
本研究中，3个中华圆田螺养殖群体肌肉脂肪分别检出21种、23种、23种氨基酸，棕榈酸在FA中含量最高，它能够诱导骨骼肌细胞脂质沉淀。
UFA中，陆川县的DHA含量最高，柳江区和融水县的油酸含量最高。高水平的PUFA可以增强气味，并且在一定程度上可以作为肌肉的多汁性的指标之一。
本试验中，3个中华圆田螺养殖群体的PUFA含量差异较大，陆川县群体PUFA总量最高（62.88%），可能由于养殖群体的种群来源、年龄、性别、温度组织的不同而造成，也有可能所摄食的脂质直接转入体脂质，很少被改造所致。
3个中华圆田螺养殖群体IA分别为0.24、0.38、0.42，IT分别为0.28、0.53、0.76，远低于猪肉（IA0.60、IT1.37）、牛肉（IA0.72、IT1.06）和羊肉（IA1.00、IT1.58）。
中华圆田螺肌肉矿物元素组成及含量分析人体所需的无机盐元素必须从食物中获得，中华圆田螺的肌肉中含有丰富的无机盐，其中P、Ca含量在所检测的无机盐中最高。
广西为典型的喀斯特地貌，喀斯特生境中的基岩多为CaCO3等可溶性盐类，土壤中的Ca渗入水体。
而广西喀斯特石漠化地区水土流失和植被退化严重，土壤有效磷含量低，P元素大量富集在水体中。
可能会导致中华圆田螺肌肉Ca、P含量高于其他微量元素。无机盐是组成机体的重要成分，摄入不足或超量均会损伤机体。
中华圆田螺肌肉中无机盐的组成特征和养殖地所在的生态环境保持统一，这与鱼类的无机盐研究结果一致。
«——【·结论·】——»
本研究结果显示，3个养殖群体中华圆田螺肌肉中粗蛋白含量均较高，粗脂肪含量较低，鲜味氨基酸和不饱和脂肪酸含量较高。
这也说明中华圆田螺是优质的高蛋白、低脂肪食物来源，陆川县群体肌肉的营养价值和风味要优于其他群体。