2023年，中国餐饮收入首次突破5万亿元大关，创历史新高。过去的一年，中国餐饮业经历了新茶饮的崛起、预制菜的破局、远程选餐+在线下单的迭代、低脂健康的风靡、“餐饮+旅游”、“餐饮+IP"的多变玩法...
《2024中国中式餐饮白皮书》根据城市层级、年龄、人生阶段、子女年龄和居住方式，将中式餐饮消费者划分成了六类人群：分别是学生社会新人、青年悦已男女、都市新手爸妈、城市成熟家庭、乡镇乐活家庭和闲适自在老人。
在餐饮行业不均衡、有梯度复苏的大背景下，细看生态内部，无论是中式快餐、中式正餐，还是中式单品，几乎各个品类的从业者，对经营局面最大的感受，都是一个字“卷”。2024年有哪些新人群、新场景和新趋势？人口红利消失、消费更加谨慎的2024，餐饮人在内卷加剧的行业浪潮中如何破局？
1、卷价格：“性价比”为王，用“降级的价格”体验“不降级的品质”
特殊时期已过，餐饮业进入理性品质消费的新周期。
顾客变“穷”了，变得更加理性，消费能力和消费频次都在下降，对“性价比”和“质价比”的追求尤为强烈。
《2024中国中式餐饮白皮书》调研显示，有67%的消费者认为“在饮食方面我更追求性价比”，同时65%的消费者表示“在饮食方面我精打细算，希望用'降级的价格’体验'永不降级的品质’”。
2、卷产品，“创新融合”出圈，花更少的钱吃更多的品种
在餐饮市场的性价比大战中,各大品牌除了竟相降低价格,更在产品上展开了激烈的较量,力求让消费者以更少的开销享受到更丰富的菜品。
为此，快餐行业纷纷踏上了多单元格模式的探索之路：南城香的产品矩阵以饭香、串香、馄饨香为三大支柱，每一香都独具特色，满足了消费者的多元口味需求；吉祥馄饨在新一代的门头设计上，不仅保留了经典的馄饨，更增加了烧麦、面条、水饺等多样化选择；阿香米线在原有的米线主食之外，新加入了刀削面这一强劲对手，进一步丰富了产品线；而霸蛮米粉更是推出了辣椒炒肉盖饭，将米粉与经典中餐完美结合。
火锅品牌们同样不甘示弱，在产品和品类的创新和融合上不断突破。朱光玉火锅便是其中的佼佼者，它以“火锅+”模式，巧妙地将经典与创新融为一体，打造出令人耳目一新的新式火锅。无论是“火锅+必点涮品”所打造的神级单品，还是“火锅+地方特色主食”所填补的市场空白，亦或是“火锅+网红饮品”在社交网络的火爆，都展现了其独特的市场洞察力和创新能力。
休闲小吃主食化也是餐饮市场的一大解题思路。紫燕百味鸡作为“佐餐卤味第一股”,将“佐餐”升级为“正餐”，创新性地搭配出“卤味+素拼+米粉”等多款卤味单拼饭，价格亲民且美味可口。这一改变不仅提升了其消费频次，更使其成为年轻人在各个时间段的就餐选择之一，展现了其敏锐的市场洞察力和创新的营销策略。
3、卷场景,“全时段多场景”延伸，早餐和夜宵是新发力点
三高一低的重负下，做到“宽客群”、“全时段”、“多场景”，重构锋利的门店盈利模型，这是中式餐饮品牌的突围方向。
中式餐饮品牌在全时段经营的发力点主要聚焦于两大方向。
一是早餐品类的全时段化策略。由于早餐品类往往面临客单价较低、消费时段相对短暂的挑战，经营压力持续增大。为了应对这一现状，众多早餐品牌开始寻求与午晚餐品类的异业联盟，通过共享资源、降低成本，实现互利共赢。
同时，这些品牌也积极扩充午晚餐产品线，将原本单一的早餐供应转变为全天候、多时段的服务，以延长消费时段、增加客流量。以知名包子品牌“巴比”为例，近年来它不断拓宽中晚餐场景的产品线，形成了“蒸制面点和馅料系列产品为主，水煮面点系列、烘烤面点系列等产品为辅”的丰富产品矩阵。这样的设计不仅覆盖了更广泛的消费客群，还成功带动了巴比中餐和晚餐的外卖业务持续增长，头部门店中晚餐时段的营业额更是达到了门店总营业额的约50%，展现了全时段延伸模式的巨大潜力。
二是夜市场景的拓展延伸。除了早餐品类在努力延长消费时段外，午晚餐品类也在积极向全时段、多场景延伸。以海底捞为例，今年夏天它推出了夜间限定的“夜宵新品”，包括热卤、牛蛙、小龙虾等美味佳肴，同时配以冰粉和精酿啤酒，为消费者提供了丰富多样的夜间餐饮选择。此外，海底捞还在夜市开始“摆摊”，销售冒脑花、冒血旺、串串等特色小吃，价格亲民且美味可口。这些举措不仅吸引了大量夜间消费者，也提升了品牌的知名度和影响力。通过不断拓展夜市场景，中式餐饮品牌成功实现了从单一时段到全天候服务的转变，为消费者提供了更加便捷、多样的用餐体验。
4、卷体验,逃离生活压力,“情绪”消费“价值”拉满
情绪，正悄然成为餐饮业的下一个赛道！
近年来，寺庙经济、围炉煮茶、搭子文化、多巴胺菜品、Citywalk等热点的涌现，无不映射出当代消费者对情绪释放、精神共鸣以及社交体验的渴望。
明星演唱会、live house、音乐节，这些场所早已成为众多人寻求快乐与放松的心灵港湾。据统计，2023年前三季度的演出场次和票房收入已超越2019年全年的水平，足见人们对于情绪体验的追求日益强烈。
在这样的背景下，一批主打年轻人情绪宣泄的餐饮品牌异军突起，成功在激烈的市场竞争中脱颖而出。
以今年夏天为例，在北京、上海、深圳等超一线城市，一个名为“跳海”的小酒馆迅速走红。据悉，许多在大厂工作、为生活奔波的年轻人纷纷涌入其中，寻找片刻的宁静与治愈。跳海的火爆，无疑证明了餐厅已不再仅仅是满足口腹之欲的场所，更成为了年轻人情感的宣泄口。
此外，淄博烧烤的走红、海底捞“科目三”的火爆，都是情绪经济下的生动缩影。在这里，餐厅早已超越了其本身的定义，成为年轻人释放情绪、寻找归属的温暖之地。
5、卷营销：“线上线下”齐发力，大厨探店成热门
95后消费者已习惯用餐前用手机搜索并下单，这给餐饮行业带来新挑战与机遇。互联网平台流量在餐饮行业中越来越重要，不懂外卖、点评、直播的老板难以立足。
根据《2024中国中式餐饮白皮书》的调研数据，高达94%的消费者会通过线上渠道来获取餐饮相关的信息。而在这些线上平台中，美团、抖音、大众点评无疑是消费者最常用的三大平台。这三大平台不仅为消费者提供了丰富的餐饮信息，也为企业提供了展示自身品牌、吸引顾客的重要窗口。
在这些线上平台中，消费者对大众评论(34%)、美食介绍(31%)和折扣优惠券发放(29%)的内容最为感兴趣。这反映了消费者在选择餐厅时，除了关注菜品本身的质量外，还非常重视他人的评价和餐厅的优惠活动。
值得一提的是，探店类的视频在消费者中尤为受欢迎。无论是大众点评上的探店笔记,还是抖音上的“美食探店”话题,都吸引了大量的关注和讨论。这种形式的视频,不仅能让消费者更直观地了解餐厅的环境和菜品,还能通过博主的亲身体验和推荐,增加消费者对餐厅的信任感。
此外,大厨探店这一新兴形式也正在成为风口。大厨们以其专业的视角和独到的见解，为消费者带来了更加深入和全面的餐饮体验。这种形式的探店视频，无疑将进一步推动餐饮行业与线上平台的深度融合，为餐饮行业的发展注入新的活力。
小结：那么，牵引和驱动供给创新的需求变化还有哪些？如何响应消费者的“既要、又要、还要”，如何识别不同消费人群在不同消费场景下的不同需求，成为最值得餐饮经营者关注的课题。
内容来源：雀巢专业餐饮《2024中国中式餐饮白皮书》
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来源：陕菜网SCW