2023年，中國餐飲收入首次突破5萬億元大關，創曆史新高。過去的一年，中國餐飲業經曆了新茶飲的崛起、預制菜的破局、遠端選餐+線上下單的疊代、低脂健康的風靡、“餐飲+旅遊”、“餐飲+IP"的多變玩法...
《2024中國中式餐飲白皮書》根據城市層級、年齡、人生階段、子女年齡和居住方式，将中式餐飲消費者劃分成了六類人群：分别是學生社會新人、青年悅已男女、都市新手爸媽、城市成熟家庭、鄉鎮樂活家庭和閑适自在老人。
在餐飲行業不均衡、有梯度複蘇的大背景下，細看生态内部，無論是中式快餐、中式正餐，還是中式單品，幾乎各個品類的從業者，對經營局面最大的感受，都是一個字“卷”。2024年有哪些新人群、新場景和新趨勢？人口紅利消失、消費更加謹慎的2024，餐飲人在内卷加劇的行業浪潮中如何破局？
1、卷價格：“成本效益”為王，用“降級的價格”體驗“不降級的品質”
特殊時期已過，餐飲業進入理性品質消費的新周期。
顧客變“窮”了，變得更加理性，消費能力和消費頻次都在下降，對“成本效益”和“質價比”的追求尤為強烈。
《2024中國中式餐飲白皮書》調研顯示，有67%的消費者認為“在飲食方面我更追求成本效益”，同時65%的消費者表示“在飲食方面我精打細算，希望用'降級的價格’體驗'永不降級的品質’”。
2、卷産品，“創新融合”出圈，花更少的錢吃更多的品種
在餐飲市場的成本效益大戰中,各大品牌除了竟相降低價格,更在産品上展開了激烈的較量,力求讓消費者以更少的開銷享受到更豐富的菜品。
為此，快餐行業紛紛踏上了多單元格模式的探索之路：南城香的産品矩陣以飯香、串香、馄饨香為三大支柱，每一香都獨具特色，滿足了消費者的多元口味需求；吉祥馄饨在新一代的門頭設計上，不僅保留了經典的馄饨，更增加了燒麥、面條、水餃等多樣化選擇；阿香米線在原有的米線主食之外，新加入了刀削面這一強勁對手，進一步豐富了産品線；而霸蠻米粉更是推出了辣椒炒肉蓋飯，将米粉與經典中餐完美結合。
火鍋品牌們同樣不甘示弱，在産品和品類的創新和融合上不斷突破。朱光玉火鍋便是其中的佼佼者，它以“火鍋+”模式，巧妙地将經典與創新融為一體，打造出令人耳目一新的新式火鍋。無論是“火鍋+必點涮品”所打造的神級單品，還是“火鍋+地方特色主食”所填補的市場空白，亦或是“火鍋+網紅飲品”在社交網絡的火爆，都展現了其獨特的市場洞察力和創新能力。
休閑小吃主食化也是餐飲市場的一大解題思路。紫燕百味雞作為“佐餐鹵味第一股”,将“佐餐”更新為“正餐”，創新性地搭配出“鹵味+素拼+米粉”等多款鹵味單拼飯，價格親民且美味可口。這一改變不僅提升了其消費頻次，更使其成為年輕人在各個時間段的就餐選擇之一，展現了其敏銳的市場洞察力和創新的營銷政策。
3、卷場景,“全時段多場景”延伸，早餐和宵夜是新發力點
三高一低的重負下，做到“寬客群”、“全時段”、“多場景”，重構鋒利的門店盈利模型，這是中式餐飲品牌的突圍方向。
中式餐飲品牌在全時段經營的發力點主要聚焦于兩大方向。
一是早餐品類的全時段化政策。由于早餐品類往往面臨客單價較低、消費時段相對短暫的挑戰，經營壓力持續增大。為了應對這一現狀，衆多早餐品牌開始尋求與午晚餐品類的異業聯盟，通過共享資源、降低成本，實作互利共赢。
同時，這些品牌也積極擴充午晚餐産品線，将原本單一的早餐供應轉變為全天候、多時段的服務，以延長消費時段、增加客流量。以知名包子品牌“巴比”為例，近年來它不斷拓寬中晚餐場景的産品線，形成了“蒸制面點和餡料系列産品為主，水煮面點系列、烘烤面點系列等産品為輔”的豐富産品矩陣。這樣的設計不僅覆寫了更廣泛的消費客群，還成功帶動了巴比中餐和晚餐的外賣業務持續增長，頭部門店中晚餐時段的營業額更是達到了門店總營業額的約50%，展現了全時段延伸模式的巨大潛力。
二是夜市場景的拓展延伸。除了早餐品類在努力延長消費時段外，午晚餐品類也在積極向全時段、多場景延伸。以海底撈為例，今年夏天它推出了夜間限定的“宵夜新品”，包括熱鹵、牛蛙、小龍蝦等美味佳肴，同時配以冰粉和精釀啤酒，為消費者提供了豐富多樣的夜間餐飲選擇。此外，海底撈還在夜市開始“擺攤”，銷售冒腦花、冒血旺、串串等特色小吃，價格親民且美味可口。這些舉措不僅吸引了大量夜間消費者，也提升了品牌的知名度和影響力。通過不斷拓展夜市場景，中式餐飲品牌成功實作了從單一時段到全天候服務的轉變，為消費者提供了更加便捷、多樣的用餐體驗。
4、卷體驗,逃離生活壓力,“情緒”消費“價值”拉滿
情緒，正悄然成為餐飲業的下一個賽道！
近年來，寺廟經濟、圍爐煮茶、搭子文化、多巴胺菜品、Citywalk等熱點的湧現，無不映射出當代消費者對情緒釋放、精神共鳴以及社交體驗的渴望。
明星演唱會、live house、音樂節，這些場所早已成為衆多人尋求快樂與放松的心靈港灣。據統計，2023年前三季度的演出場次和票房收入已超越2019年全年的水準，足見人們對于情緒體驗的追求日益強烈。
在這樣的背景下，一批主打年輕人情緒宣洩的餐飲品牌異軍突起，成功在激烈的市場競争中脫穎而出。
以今年夏天為例，在北京、上海、深圳等超一線城市，一個名為“跳海”的小酒館迅速走紅。據悉，許多在大廠工作、為生活奔波的年輕人紛紛湧入其中，尋找片刻的甯靜與治愈。跳海的火爆，無疑證明了餐廳已不再僅僅是滿足口腹之欲的場所，更成為了年輕人情感的宣洩口。
此外，淄博燒烤的走紅、海底撈“科目三”的火爆，都是情緒經濟下的生動縮影。在這裡，餐廳早已超越了其本身的定義，成為年輕人釋放情緒、尋找歸屬的溫暖之地。
5、卷營銷：“線上線下”齊發力，大廚探店成熱門
95後消費者已習慣用餐前用手機搜尋并下單，這給餐飲行業帶來新挑戰與機遇。網際網路平台流量在餐飲行業中越來越重要，不懂外賣、點評、直播的老闆難以立足。
根據《2024中國中式餐飲白皮書》的調研資料，高達94%的消費者會通過線上管道來擷取餐飲相關的資訊。而在這些線上平台中，美團、抖音、大衆點評無疑是消費者最常用的三大平台。這三大平台不僅為消費者提供了豐富的餐飲資訊，也為企業提供了展示自身品牌、吸引顧客的重要視窗。
在這些線上平台中，消費者對大衆評論(34%)、美食介紹(31%)和折扣優惠券發放(29%)的内容最為感興趣。這反映了消費者在選擇餐廳時，除了關注菜品本身的品質外，還非常重視他人的評價和餐廳的優惠活動。
值得一提的是，探店類的視訊在消費者中尤為受歡迎。無論是大衆點評上的探店筆記,還是抖音上的“美食探店”話題,都吸引了大量的關注和讨論。這種形式的視訊,不僅能讓消費者更直覺地了解餐廳的環境和菜品,還能通過部落客的親身體驗和推薦,增加消費者對餐廳的信任感。
此外,大廚探店這一新興形式也正在成為風口。大廚們以其專業的視角和獨到的見解，為消費者帶來了更加深入和全面的餐飲體驗。這種形式的探店視訊，無疑将進一步推動餐飲行業與線上平台的深度融合，為餐飲行業的發展注入新的活力。
小結：那麼，牽引和驅動供給創新的需求變化還有哪些？如何響應消費者的“既要、又要、還要”，如何識别不同消費人群在不同消費場景下的不同需求，成為最值得餐飲經營者關注的課題。
内容來源：雀巢專業餐飲《2024中國中式餐飲白皮書》
《餐飲供應鍊優選》4月西北版現已釋出。
聚焦千萬餐飲人的供應鍊效率革命，定位于下沉市場專業工具書，是連結餐飲産業上下遊的橋梁。本次西本版線下刊的釋出，是對西北餐飲市場情況的一次全面調研，聚集陝西省各地市協會會長、知名企業家及品牌創始人等餐飲行業大咖，整合産業資源、從宏觀大資料及具體事例分析，共話陝西省餐飲業未來發展勢！
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來源：陝菜網SCW