文丨酒业家团队（ID：jiuyejia360）
策划丨埼玉 编辑丨云横 编审丨云顶
每年重阳，高粱入仓，国台酒的匠人们就开始新一轮的忙碌。一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒……这组数字密码看似简单，但其中所包含的生产工艺之繁复，远超常人所想。
比如“蒸粮”。在茅台镇，“一曲、二火、三功夫”这一诀窍口口相传，概括了酿一瓶好酱酒的秘诀。其中的“二火”就是对高粱蒸煮的把握。在下沙、糙沙环节，高粱在经过润粮后，需要上甑蒸煮。“蒸粮”是一个非常重要的工艺环节，高粱蒸煮程度合适与否，直接决定着全年酿酒生产的成败。
以前判断高粱的蒸煮熟度，讲究“下沙七分熟、糙沙八分熟”，主要靠酒师的经验判断，用手去捏或捻，以此判断蒸煮程度。近年来，国台创新性地用科学数据精准评价和控制高粱蒸煮程度，保障了蒸粮这一关键工艺的稳定性，提升了产品品质。
“心心在一艺，其艺必工；心心在一职，其职必举”。多年来，国台通过将传统的依靠模糊的、经验性的主观评价方式，转化为依靠科学数据的客观评价方式，持续加深对酱酒酿造工艺的理解，提升工艺稳定性，提高产品质量。
近日，酒业家与国台酒业集团技术总监卢君进行了深度沟通，从众多环节中选取三个环节，探秘一瓶国台酒的数字之旅，看看国台在持续提高品质上，付出了哪些不为人知的努力。
01
耗时4年，国台酒用糊化度指标“拿捏”高粱蒸煮
蒸粮看似简单，实则标准复杂。为了保证出酒的质量，每一粒高粱需要熟化“到位”才可以用于发酵，并且不同的高粱在下沙、糙沙有着不同的蒸煮标准。车间老师傅都需要多年的实操才能掌握其中的技巧。
“过去酒师的经验判断是基于经验式的判断，当酒厂生产规模大了，这种‘手捏鼻闻眼观’的方式，很难标准化、统一化。”卢君告诉酒业家，这些经验背后，蕴含着哪些机理和知识，如何将模糊的东西清晰化、建立客观的数字与标准，并教会新一代的工人，是要考虑的问题。
▲国台酒业集团技术总监 卢君
“蒸煮高粱的目的，就是让高粱淀粉糊化。”卢君说，何为糊化？他举了一个易懂的例子：“就像我们吃的大米，要煮熟了才能吃，让生淀粉变成熟淀粉，这样有利于消化。这一过程，也可称之为糊化。”而高粱糊化后，微生物才能利用糊化后的可发酵性糖进行生长繁殖和代谢，更有利于发酵。因而，高粱蒸煮是整个酱酒酿造过程中非常重要的环节。
国台首创了数字化解析蒸粮程度的糊化度指标评价方法，也就是传统主观判定标准“七分熟”对应的糊化度指标数据为“10%≤糊化度≤16%”，传统主观判定标准“八分熟”对应糊化度指标数据为“25%≤糊化度≤32%”，来科学指导粮食的蒸煮程度。
在构建糊化度指标模型过程中，卢君团队对酱酒酿造的下沙、糙沙生产阶段选取不同蒸煮程度的高粱样品，让经验丰富的酒师进行感官评判，之后在实验室检测高粱样品酶解后的还原糖含量、初始淀粉含量等指标，探索出数据模型，计算出样品糊化度。
“糊化度指标的建立离不开大数据的采集，因为它是感官科学和数据标准的有机结合，所以要在老师傅最优状态时去测评，还要考虑到高粱品质的变化，蒸粮气压、时间等因素，最重要的是数据量要足够大，才能建立评价标准。”卢君提到，从2018年开始，国台技术团队与数十位经验丰富的酒师合作，收集感官经验数据和糊化度检测数据，录入数百份对比数据。经过4年多的数据收集和跟踪，国台最终成功建立了糊化度模型，并广泛应用到生产中。
截至目前，国台用糊化度指标控制高粱蒸煮已有多年，在各个车间广泛应用，可精准指导润蒸粮时长，并对润粮用水量、高粱粉碎度等关键工艺环节的调控都有指导作用，效果非常好。
下沙、糙沙的高粱蒸煮之后，淀粉开始被糊化，经过配料加曲、堆积发酵和窖内发酵，接下来就进入七次取酒程序，逐步蒸馏出一至七轮次基酒。一粒高粱，从最开始的蒸煮，有了糊化度指标，国台实现了数字化表征高粱蒸煮程度，为酿造更高品质的产品提供了前提条件。
02
用生物传感器为国台酒“望、闻、问、切”
高粱经过蒸煮后，在发酵酿造过程中产生酒精。
糟醅（高粱和曲粉混合发酵后的混合物）发酵效果的评价是酿造高品质酱酒的重要步骤之一。发酵，需要严格控制温度、湿度、微生物种类和丰度等参数，以保证基酒的产量和品质。同时，对于不同轮次的生产环节，其发酵时间和温度也会有所不同，需要根据具体情况进行调整和控制。
卢君表示，传统酿造厂查看酱酒发酵程度，大多由有着几十年经验的老师傅，在发酵堆腰部15厘米的地方伸进去，抓起一把酒醅，通过“望、闻、问、切”几个步骤，看看发酵温度有没有掌控到位，酸度、水分、糖分等有没有达到要求。这其中，下沙和糙沙阶段糟醅腰部15厘米处的温度一般要达到48度至53度，一到七轮次要达到45度至48度，达到这个温度就可以下窖。
据悉，酱酒糟醅堆积发酵是产成酱香的关键环节，温度过高或过低都对酒体影响巨大。如果温度过低，则酒的酱香味不足，酒体层次感单薄，后味短或者没有，不能形成典型的酱香风格。如果发酵温度过高，则会产生明显的焦糊味，酸味也会过重，造成酒体失调。过去评判高粱发酵效果主要依靠感官观察是否达到标准，感官判别的差异导致了不同车间，甚至同一车间不同班组所生产的基酒品质存在差异。
为了更好把握糟醅发酵，国台结合生产实际需求，选择葡萄糖、L-乳酸、乙醇三种指标作为常规检测指标，并将生物传感器引入实际生产检测中，尝试应用。
经过两年的研究，在2022年12月，国台技术部完善基于生物传感仪检测的酱香型白酒出入窖及窖内糟醅葡萄糖、L-乳酸、乙醇的检测方法，完成方法验证，并建立了基于生物传感仪检测的酱香型白酒出入窖糟醅质量标准。
“生物传感器在其他行业里应用很成熟了，我们之所以选择葡萄糖、L-乳酸、乙醇三个指标，因为它们对产量与质量影响非常大，也是与生物传感器的厂商共同讨论而定的。”卢君介绍，这项技术的应用，为国台的酿酒生产，尤其是堆积发酵环节的评价提供了更多有效信息，进而有力保障了国台基酒质量及产量。
03
检测每一瓶酒“指纹”，确保国台酒质量恒定
基酒产出之后的下一个重要步骤就是勾调。
生香靠发酵，提香在蒸馏，成型在勾调，风格靠调味。勾调是酱酒酿造四步工艺之一，也是酱酒生产必不可少的工艺，没有这一环就产生不了真正意义上的酱香酒。
一直以来，勾调的风味品质评价通常以感官品评为主。但从感觉到描述，均带有一定的模糊性。同时，各个品酒师本身的评价标准不同，存在比较多的差异，影响最终的品评结果的一致性。
如何最大程度保证酒体的稳定性与一致性？建立更为严格的内控法则？在人工品评之外，国台创新性地运用了指纹图谱技术。
“这个技术借鉴了天士力制药的理念和技术，在中药行业有一个技术叫中药指纹图谱技术，已经运用多年了，我们也把这个技术借鉴到酒行业里边，发现它其实是通用的，且效果也非常好。”卢君告诉酒业家，指纹图谱技术能够以整张图谱的形式将样品中“有哪些成分”、“成分间的大小关系”体现出来。
2021年，国台采用气相色谱法，选择多批次感官品评无差异的国台国标酒样品，对35种成分进行分离和检测，得到国台国标酒的气相指纹标准图谱，也是对照指纹图谱。换句话说，国台建立了一个能对照的标准图谱，为一瓶国台国标酒打造了独一无二的身份认证秘密。
▲国台国标酒标准图谱
有了它之后，国台在每批次勾调小样、半成品以及成品酒放行前，均进行感官品评和气相指纹图谱相似度检测，计算每批次小样、半成品和成品与国标酒标准图谱的相似度。相似度必须不低于90%，且感官品评合格，二者都达标，才能出厂。酒业家了解到，这种标准也高于国家标准与行业标准。
2021年以来，每一批国台国标酒出厂前，都需要经过气相指纹图谱相似度检测，批批检测，保证国台国标酒质量。通过“感官+可量化数据”双重评价模式，国台国标酒确保每一瓶酒质量恒定一致。
04
追求极致品质始终是国台的极致专注
糊化度、生物传感器、指纹图谱只是国台在全面提升品质中的众多实践之一。
当前，美好生活需要美酒相伴，酿造美酒，提升品质，满足消费者对美酒的需求就是中国白酒产业的新时代。生活更美好，美酒质更高的美酒需求时代已经来临。因而，追求极致品质始终是中国白酒的极致专注。
如何更好地保证品质？在酒业家看来，在坚守传统的同时，酒企需要进行数字化的变革与重塑。运用数字化技术，让酿酒全过程进行可视化、数据化，让每一个工艺环节的数据都会被上传留痕，关联起涵盖制曲、酿酒、原酒勾储、包装等各个环节的质量管理体系，确保了整个生产流程的一致性与稳定性，进而保障产品品质。
从这个层面看，国台智能酿造做到了。它并非要完全取代人的工作，也不是摒弃传统。相反，它通过对酿造工艺参数的收集、数据库的完善、模型的建立及技能的传承，旨在一心一意把酒酿好，全心全意提升产品质量。用卢君的话就是说，智能酿造与传统工艺并非站在对立面，现代科技和传统工艺也并不冲突,其实智能酿造是对传统工艺的更精准传承。
酱酒繁复、奥秘的酿造方式，充满着天知道的神秘感。实际上，顺着酱酒酿造的“时令”特性分析，诸多看似“神秘”的地方，无不藏着一定的规律。
在国台用数字化解秘传统酿造技艺的过程中，我们看到了品牌坚守品质、守正创新的精神缩影，相信这样的国台，以数字化提升品质力，在中国新名酒之路上越走越远。