文丨酒業家團隊（ID：jiuyejia360）
策劃丨埼玉 編輯丨雲橫 編審丨雲頂
每年重陽，高粱入倉，國台酒的匠人們就開始新一輪的忙碌。一年一個生産周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒……這組數字密碼看似簡單，但其中所包含的生産工藝之繁複，遠超常人所想。
比如“蒸糧”。在茅台鎮，“一曲、二火、三功夫”這一訣竅口口相傳，概括了釀一瓶好醬酒的秘訣。其中的“二火”就是對高粱蒸煮的把握。在下沙、糙沙環節，高粱在經過潤糧後，需要上甑蒸煮。“蒸糧”是一個非常重要的工藝環節，高粱蒸煮程度合适與否，直接決定着全年釀酒生産的成敗。
以前判斷高粱的蒸煮熟度，講究“下沙七分熟、糙沙八分熟”，主要靠酒師的經驗判斷，用手去捏或撚，以此判斷蒸煮程度。近年來，國台創新性地用科學資料精準評價和控制高粱蒸煮程度，保障了蒸糧這一關鍵工藝的穩定性，提升了産品品質。
“心心在一藝，其藝必工；心心在一職，其職必舉”。多年來，國台通過将傳統的依靠模糊的、經驗性的主觀評價方式，轉化為依靠科學資料的客觀評價方式，持續加深對醬酒釀造工藝的了解，提升工藝穩定性，提高産品品質。
近日，酒業家與國台酒業集團技術總監盧君進行了深度溝通，從衆多環節中選取三個環節，探秘一瓶國台酒的數字之旅，看看國台在持續提高品質上，付出了哪些不為人知的努力。
01
耗時4年，國台酒用糊化度名額“拿捏”高粱蒸煮
蒸糧看似簡單，實則标準複雜。為了保證出酒的品質，每一粒高粱需要熟化“到位”才可以用于發酵，并且不同的高粱在下沙、糙沙有着不同的蒸煮标準。工廠中的房間老師傅都需要多年的實操才能掌握其中的技巧。
“過去酒師的經驗判斷是基于經驗式的判斷，當酒廠生産規模大了，這種‘手捏鼻聞眼觀’的方式，很難标準化、統一化。”盧君告訴酒業家，這些經驗背後，蘊含着哪些機理和知識，如何将模糊的東西清晰化、建立客觀的數字與标準，并教會新一代的勞工，是要考慮的問題。
▲國台酒業集團技術總監 盧君
“蒸煮高粱的目的，就是讓高粱澱粉糊化。”盧君說，何為糊化？他舉了一個易懂的例子：“就像我們吃的大米，要煮熟了才能吃，讓生澱粉變成熟澱粉，這樣有利于消化。這一過程，也可稱之為糊化。”而高粱糊化後，微生物才能利用糊化後的可發酵性糖進行生長繁殖和代謝，更有利于發酵。因而，高粱蒸煮是整個醬酒釀造過程中非常重要的環節。
國台首創了數字化解析蒸糧程度的糊化度名額評價方法，也就是傳統主觀判定标準“七分熟”對應的糊化度名額資料為“10%≤糊化度≤16%”，傳統主觀判定标準“八分熟”對應糊化度名額資料為“25%≤糊化度≤32%”，來科學指導糧食的蒸煮程度。
在建構糊化度名額模型過程中，盧君團隊對醬酒釀造的下沙、糙沙生産階段選取不同蒸煮程度的高粱樣品，讓經驗豐富的酒師進行感官評判，之後在實驗室檢測高粱樣品酶解後的還原糖含量、初始澱粉含量等名額，探索出資料模型，計算出樣品糊化度。
“糊化度名額的建立離不開大資料的采集，因為它是感官科學和資料标準的有機結合，是以要在老師傅最優狀态時去測評，還要考慮到高粱品質的變化，蒸糧氣壓、時間等因素，最重要的是資料量要足夠大，才能建立評價标準。”盧君提到，從2018年開始，國台技術團隊與數十位經驗豐富的酒師合作，收集感官經驗資料和糊化度檢測資料，錄入數百份對比資料。經過4年多的資料收集和跟蹤，國台最終成功建立了糊化度模型，并廣泛應用到生産中。
截至目前，國台用糊化度名額控制高粱蒸煮已有多年，在各個工廠中的房間廣泛應用，可精準指導潤蒸糧時長，并對潤糧用水量、高粱粉碎度等關鍵工藝環節的調控都有指導作用，效果非常好。
下沙、糙沙的高粱蒸煮之後，澱粉開始被糊化，經過配料加曲、堆積發酵和窖内發酵，接下來就進入七次取酒程式，逐漸蒸餾出一至七輪次基酒。一粒高粱，從最開始的蒸煮，有了糊化度名額，國台實作了數字化表征高粱蒸煮程度，為釀造更高品質的産品提供了前提條件。
02
用生物傳感器為國台酒“望、聞、問、切”
高粱經過蒸煮後，在發酵釀造過程中産生酒精。
糟醅（高粱和曲粉混合發酵後的混合物）發酵效果的評價是釀造高品質醬酒的重要步驟之一。發酵，需要嚴格控制溫度、濕度、微生物種類和豐度等參數，以保證基酒的産量和品質。同時，對于不同輪次的生産環節，其發酵時間和溫度也會有所不同，需要根據具體情況進行調整和控制。
盧君表示，傳統釀造廠檢視醬酒發酵程度，大多由有着幾十年經驗的老師傅，在發酵堆腰部15厘米的地方伸進去，抓起一把酒醅，通過“望、聞、問、切”幾個步驟，看看發酵溫度有沒有掌控到位，酸度、水分、糖分等有沒有達到要求。這其中，下沙和糙沙階段糟醅腰部15厘米處的溫度一般要達到48度至53度，一到七輪次要達到45度至48度，達到這個溫度就可以下窖。
據悉，醬酒糟醅堆積發酵是産成醬香的關鍵環節，溫度過高或過低都對酒體影響巨大。如果溫度過低，則酒的醬香味不足，酒體層次感單薄，後味短或者沒有，不能形成典型的醬香風格。如果發酵溫度過高，則會産生明顯的焦糊味，酸味也會過重，造成酒體失調。過去評判高粱發酵效果主要依靠感官觀察是否達到标準，感官判别的差異導緻了不同工廠中的房間，甚至同一工廠中的房間不同班組所生産的基酒品質存在差異。
為了更好把握糟醅發酵，國台結合生産實際需求，選擇葡萄糖、L-乳酸、乙醇三種名額作為正常檢測名額，并将生物傳感器引入實際生産檢測中，嘗試應用。
經過兩年的研究，在2022年12月，國台技術部完善基于生物傳感儀檢測的醬香型白酒出入窖及窖内糟醅葡萄糖、L-乳酸、乙醇的檢測方法，完成方法驗證，并建立了基于生物傳感儀檢測的醬香型白酒出入窖糟醅品質标準。
“生物傳感器在其他行業裡應用很成熟了，我們之是以選擇葡萄糖、L-乳酸、乙醇三個名額，因為它們對産量與品質影響非常大，也是與生物傳感器的廠商共同讨論而定的。”盧君介紹，這項技術的應用，為國台的釀酒生産，尤其是堆積發酵環節的評價提供了更多有效資訊，進而有力保障了國台基酒品質及産量。
03
檢測每一瓶酒“指紋”，確定國台酒品質恒定
基酒産出之後的下一個重要步驟就是勾調。
生香靠發酵，提香在蒸餾，成型在勾調，風格靠調味。勾調是醬酒釀造四步工藝之一，也是醬酒生産必不可少的工藝，沒有這一環就産生不了真正意義上的醬香酒。
一直以來，勾調的風味品質評價通常以感官品評為主。但從感覺到描述，均帶有一定的模糊性。同時，各個品酒師本身的評價标準不同，存在比較多的差異，影響最終的品評結果的一緻性。
如何最大程度保證酒體的穩定性與一緻性？建立更為嚴格的内控法則？在人工品評之外，國台創新性地運用了指紋圖譜技術。
“這個技術借鑒了天士力制藥的理念和技術，在中藥行業有一個技術叫中藥指紋圖譜技術，已經運用多年了，我們也把這個技術借鑒到酒行業裡邊，發現它其實是通用的，且效果也非常好。”盧君告訴酒業家，指紋圖譜技術能夠以整張圖譜的形式将樣品中“有哪些成分”、“成分間的大小關系”展現出來。
2021年，國台采用氣相色譜法，選擇多批次感官品評無差異的國台國标酒樣品，對35種成分進行分離和檢測，得到國台國标酒的氣相指紋标準圖譜，也是對照指紋圖譜。換句話說，國台建立了一個能對照的标準圖譜，為一瓶國台國标酒打造了獨一無二的身份認證秘密。
▲國台國标酒标準圖譜
有了它之後，國台在每批次勾調小樣、半成品以及成品酒放行前，均進行感官品評和氣相指紋圖譜相似度檢測，計算每批次小樣、半成品和成品與國标酒标準圖譜的相似度。相似度必須不低于90%，且感官品評合格，二者都達标，才能出廠。酒業家了解到，這種标準也高于國家标準與行業标準。
2021年以來，每一批國台國标酒出廠前，都需要經過氣相指紋圖譜相似度檢測，批批檢測，保證國台國标酒品質。通過“感官+可量化資料”雙重評價模式，國台國标酒確定每一瓶酒品質恒定一緻。
04
追求極緻品質始終是國台的極緻專注
糊化度、生物傳感器、指紋圖譜隻是國台在全面提升品質中的衆多實踐之一。
目前，美好生活需要美酒相伴，釀造美酒，提升品質，滿足消費者對美酒的需求就是中國白酒産業的新時代。生活更美好，美酒質更高的美酒需求時代已經來臨。因而，追求極緻品質始終是中國白酒的極緻專注。
如何更好地保證品質？在酒業家看來，在堅守傳統的同時，酒企需要進行數字化的變革與重塑。運用數字化技術，讓釀酒全過程進行可視化、資料化，讓每一個工藝環節的資料都會被上傳留痕，關聯起涵蓋制曲、釀酒、原酒勾儲、包裝等各個環節的品質管理體系，確定了整個生産流程的一緻性與穩定性，進而保障産品品質。
從這個層面看，國台智能釀造做到了。它并非要完全取代人的工作，也不是摒棄傳統。相反，它通過對釀造工藝參數的收集、資料庫的完善、模型的建立及技能的傳承，旨在一心一意把酒釀好，全心全意提升産品品質。用盧君的話就是說，智能釀造與傳統工藝并非站在對立面，現代科技和傳統工藝也并不沖突,其實智能釀造是對傳統工藝的更精準傳承。
醬酒繁複、奧秘的釀造方式，充滿着天知道的神秘感。實際上，順着醬酒釀造的“時令”特性分析，諸多看似“神秘”的地方，無不藏着一定的規律。
在國台用數字化解秘傳統釀造技藝的過程中，我們看到了品牌堅守品質、守正創新的精神縮影，相信這樣的國台，以數字化提升品質力，在中國新名酒之路上越走越遠。