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来源：美食轻舞
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自己在家做烙饼，口感发“硬”和不出“层”是我们最头疼的问题！如何来解决，今天小舞就把这些技巧和原理分享给大家。
以前我学做饼的时候，也是不得要领。师傅总说的最多2个字就是“软饼”，怎么能让饼“软”就是重点。饼要软肯定和“水”脱不了关系，水多了饼就软。
但不能用“冷水”，冷水是饼放凉口感发硬的原因之一。
那么用热水，水温过高，面会缺失劲性，口感是糯的。
我们最好选择温水，水温控制在50度左右，面筋不会被烫死，擀饼皮的时候面延展性好，做出来的饼层次均匀，而且放凉了口感也不会硬。
一般烙饼店都用的是6-7成水，就是1斤面，6-7两水，这样便于机械操作，水太多就会增加机械和面的难度，人工和面那很不划算的，会增加成本也费力。
我在家烙饼不用考虑那么多，就认准了师傅所说的“软饼”。因此喜欢1斤面粉1斤温水和面，不用下手揉，很省事。直接用筷子搅拌搅拌，放上5分钟再搅拌搅拌，剩下的交给时间，就是“醒面”，1个小时以上。
也可以提前和好，放入冰箱，啥时候想吃，拿出来就能做。
做饼面其实是“醒”出来的，而不能“揉”。以前我对师傅所说的“软饼”，理解是有误的，认为水多饼就会软，只理解了其一。
面条是要经过“3揉3醒”的道理，口感才会更劲道爽滑，这是人们对面条口感的要求。而对烙饼则是吃起来软软的，层次分明，这才符合我们的喜爱。
对口感的需求不同，技术上就有了区别。烙饼面醒好后切忌不能“揉”，一揉就“废”。为什么醒好的面不能揉？
面醒到时间，用手拉起来它的延展性是非常好的，直接操作烙饼就行。如果再去揉，会使面筋重新排列，面筋形成后，口感就会发硬，因此烙饼最忌讳“揉面”的。
以上就是烙饼要“软”的2个技巧。那么层次分明的技巧是什么？
也很简单，饼皮首先厚度要擀均匀，油酥涂匀，卷好后，就是做饼胚。
关键点是饼胚收口处要收严实，不能有缝隙，在锅中烙饼的时候，饼要鼓起大泡，不能让它漏气。
还有就是擀饼胚的时候，不能用力过大，上下两面擀制的时候力度均匀一致，力度大饼胚里面的层次就会压实，出层肯定会粘一起的，不漂亮。
最后小舞再和大家说说火候。好多人认为烙饼是用小火的，其实是用中小火，时间越长，饼中水分蒸发的越多，饼口感就会发硬。
先热锅，然后刷油，再放饼胚，翻面的时候，给饼上面刷油，再翻面，中小火，这样烙出的饼表皮酥脆，里面柔软且多层。
结语：其实烙饼很简单，没那么复杂，想吃到软乎又多层的烙饼，就按照小舞所说的方法，1斤面1斤水，用筷子搅拌均匀，看到面团微光滑，醒面1个小时以上，或是提前把面和好，醒的时间越长面延展性越好。操作的时候切记不要“揉”，案板和面团上多撒些面粉，这样容易擀制，做好的饼胚下锅烙的时候，注意把上面的面粉刷干净再上锅烙就行。