次坞打面是诸暨美食界“顶流”，那制作一碗鲜掉眉毛的次坞打面到底要几步？由市供销合作总社牵头起草的《次坞打面制作技艺》团体标准给出了答案。近日，该标准由中国标准化协会正式发布实施。
据了解，次坞打面制作技艺独特，以中筋面粉为原料，根据气温、湿度调整面粉、水、盐和食用碱混合比例。和面干湿相宜；面团千锤百炼，反复打压。为适应不同的食材特点，次坞打面使用新鲜丰富的配菜，以“一碗一烧”方式烧制，口味丰富，具有“口感滑嫩有嚼劲、汤汁包裹浓郁鲜香”的特点，深受食客喜爱。
新发布的团体标准，将次坞打面的制作流程分为开始、和面、初次打面、饧面、二次打面、切条、配菜、煮制、盛装和结束几个过程，并对各环节的制作细节进行了详细规定。比如，和面时，每500克小麦粉应添加多少水量，盐和食用碱的比例应如何把握，加水抄拌小麦粉时应使用何种手法，不同季节的和面时长为多少；初次打面时如何压打面团；初次打面和二次打面分别要压打多少遍，等等。
流程图
“此前，《诸暨次坞打面制作规范》绍兴市级地方标准已颁布实施。此次国家级团体标准的发布实施，让次坞打面的制作更加规范化，有利于次坞打面的产业化发展，提升次坞打面的整体水平。”市供销总社相关负责人表示。该团体标准主要适用于次坞打面的制作，给出了“次坞打面 CiWu pressed noodles”相关的术语和定义，规范了原辅料要求、基本要求、场所与设备，明确了制作技艺等要求。
据了解，次坞打面是我市著名的传统风味美食，“次坞打面制作技艺”是浙江省非物质文化遗产代表性项目。近年来，市供销总社以夯实全链条服务为基础，持续推动“次坞打面”产业提质增效，有效促进创业就业、增收致富。目前，“诸暨次坞打面”已建成旗舰店9家、形象店32家、示范店315家，门店遍布6省17地级市32县级市，年产值近10亿元，从业人数超万人，相继获得浙江省级非遗代表性项目、中国名小吃、2023年全国乡村振兴典型案例等荣誉。
次坞打面
详细步骤如下：
和面
次坞打面以中筋面粉为原料，根据气温、湿度，调整面粉、水、盐和食用碱混合比例。▼▼▼
初次打面
次坞打面的精髓在于“打”，“打”面的这一步尤为重要。采用传统“压打”法擀面，面团千锤百炼，反复打压。▼▼▼
饧面
压打好的面团室温下饧15～25分钟。
二次打面
压打完成的面平铺展开后，撒上玉米淀粉，再次折叠压打直至面平整光滑并形成扁平状。 ▼▼▼
切条
一手扶面、一手持刀，横切面处从右至左、由外向里均匀地进行切条。▼▼▼
配菜准备
次坞打面通过不同配菜，形成多种口味。▼▼▼
主要口味的配菜食材及用量可见下表。▼▼▼
煮制
次坞打面煮制时， 两锅同煮，一口锅煮面，另一口锅炒制配菜。面条倒入沸水锅中煮制60s～90s捞起。▼▼▼
放入汤面配菜锅中翻炒均匀，10s～15s后捞起装碗。▼▼▼
盛装
宜采用20cm～30cm（7寸～9寸）、具有“次坞打面”统一标志的陶瓷碗具进行盛装。▼▼▼
来源：市融媒体中心 市供销总社
供稿：赵仙芳 蔡文珑
责任编辑：石梦娣
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