文章来源：极物
封面｜图虫创意 © 海报｜叮叮笑笑生©
极物君语：
春天到了，要多吃点菜。
如果说种菜是中国人与生俱来的天赋，那吃菜则是我们此生永远的追逐。
从雨露颇丰的春夏，到霜雪覆盖的秋冬，一盘碧绿清鲜的诱惑，无时无刻不勾引着舌尖的馋虫。
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敢为天下“鲜”的荠菜、香椿、榆钱、刺嫩芽、菜心、苜蓿，饱含自然味的苦菜、小根蒜、野芹、桑叶、豌豆尖儿、地瓜叶、南瓜苗……山间、田间皆是心中菜园，炒菜、打汤都是风味人间。
然而，不论南北的食材如何交融，总有一些更为小众的地方菜，只藏在本地人的食谱中。
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提到四川的小众蔬菜，许多人会脱口而出“豌豆颠儿”“儿菜”，但要是我再多问一句——“你吃过冲菜吗？”
还是有不少人会带着疑惑的双眼，表示自己从未听闻。
冲（chòng）菜，也叫冲冲菜、辣菜，是一种用蔬菜的菜心炒制而成的小菜。带着花的嫩菜心摘除老叶后晾晒，变得有点蔫蔫但不失脆感的时候，切成小粒，旺火快炒到六七分熟，趁热封口，装入瓶中。第二天再打开，就会有一种激烈的气息扑面而来。
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和莴笋丝、萝卜丝、花生一起卷进春卷，倒点醋，味道直冲头顶，极为销魂。用酱油、红油、花椒面、糖醋拌匀，配稀饭或孔饭一起吃，它又是绝佳的下饭菜，四面八方的冲击感奔腾在脑海，神思清明，味蕾大开。因为带着丝丝辣意，所以不光四川，在云南、贵州、湖南、湖北有些城市，也很喜欢这种吃法。
你只要尝过一次，就会懂这个“冲”字有多通感。冲气升腾，涕泪交加后，那种类似芥末冲鼻子的霸道香气扑面而来，淡淡的盐津味儿与清新的辣味交汇，泪花儿包起的感觉不要太美。
难怪很多人小时候不懂冲菜，离开家乡后，才知道对它的思念有多难捱。
对于大部分人来说，春菜，泛指春天的蔬菜。
而对潮汕人来说，春菜只有一种，那就是家乡的春菜（特指凤尾芥菜）。
在潮汕，这种耐寒又耐热，四季都有的微苦青菜，堪称千金菜。逢年过节、拜老爷、女性坐月子都会吃春菜，第一口微苦，第二口爽脆，最后的回甘，更让人反复回味。在老一辈眼中，苦可以克热气，如果不喜欢清炒，可以加入虾皮或猪油渣炒，又或者用来炖猪肉/排骨做一道春菜煲，也是香气袅袅。
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春菜相比普通的青菜，口感更脆，一咪咪回甘，比浓甜更撩人心扉。在当地，也有人会将它切碎放入猪杂粥，回味鲜甜，半点不腻。
云南人也懂吃这种春菜，不过是用来腌制炒肉或做汤，滋味也很棒。
比黄瓜脆，比萝卜甜，长得圆卜隆冬，切丝后特别像芥菜疙瘩，这是什么菜？
答案是——苤蓝（piě la），也有人叫它丿了。
苤蓝，又叫擘蓝，头菜，它是甘蓝的茎变种，和芥菜疙瘩属于同一家族不同种。很多人早就吃过用它腌制的八宝小菜，但未必认得出它的真身。
将苤蓝去皮，切成片炒肉，或者和牛肉一起包包子，口感都是很特别的。不过更多人喜欢将它切成丝，炝炒或腌制。
因为它的水分很足，所以切丝后需要先用盐揉搓、“杀水”，让多余的水分析出，再将苤蓝丝在手中挤压一下，以保证最后的爽脆口感。做好以后端上桌，它吃起来清脆又爽口，不论是配米饭、稀饭还是馒头，滋味都很上头。
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中国人对菜的命名，有时取决于它的造型。
一到春天，众多野菜登场，其中形似面条的面条菜，带着一点微甜，就特别适合用来做蒸菜。
先将它择好，洗净，有些北方家庭也会将它在淘米水里泡泡，去除表面的脏东西。然后焯水，去除草酸，捞出放入冷水中，避免变黄。
可以直接加玉米面和面粉，用油揉搓均匀，也可以先用一点调味料腌制。和匀后放入蒸锅，蒸熟后就会有一种轻柔的麦香味飘然而出。炝锅加蒜蓉、葱、油泼辣子，在料碟里少许白糖，最后加一些醋，淋到蒸菜上，便是一道完美的北方小吃了。绵软的口感，混合着春日的清新，酸辣的风味却能治愈浮躁的人心。
除了蒸菜，用面条菜下面条，做鸡蛋饼、拖面煎、菜团菜馍、做打卤面、包饺子……十八般武艺，它样样精通，在河南、山东、安徽等地，非常受欢迎。
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树仔菜，听起来是不是很萌很可爱？
很多人都知道云南、江南野菜多，实际上海南的宝藏野菜也有不少。
绝佳的热带气候，让这里的植物蹭蹭长大，在海岛中部的五指山市，当地黎苗人最爱的，就是一道细嫩多汁的树仔菜了。
树仔菜，是取嫩稍为菜，因为植物的芽叶往往鲜嫩，未经风雨，最是“鲜”秒必争。
用来清炒，就像是在咀嚼春天的味道，和鱼一同煲汤，双鲜交汇，山野气息十足。在海南人心里，这道美味可是能比肩雷公笋的，有机会去到，一定别忘了试试它。
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冰菜，别名水晶冰菜、冰花。
因为叶片表面布满小小的气泡，就像镶嵌着水晶，因此有了这样梦幻的名字。
可别小瞧这种天生的“冰属性”，表面的“小水晶”微咸，加之口感的清脆、微酸，夏天用来制作沙拉或凉拌，清爽的口感不输咸汽水。
与普通野菜相比，冰菜还有一个特色，就是它吃起来会带有一点肉感。咀嚼起来水润润，和麻酱一起入口，也会微微爆浆。对于喜欢新奇的人，还是值得一试的。
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诸葛菜，也叫二月蓝，一般作观赏植物。
紫色的小花十分赏心悦目，不过吃的话一般选开花前的嫩茎叶。
据说当年诸葛亮粮食不足，就是靠这种野菜度日。传说不可考，加上它的口感带有微苦，所以吃的人也很少。
吃前要反复漂洗，再焯水，之后加入蒜末、小米辣等调味，然后泼油。
热油会让酸辣的香气彻底溢出，大自然的风味便呼之欲出。
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会吃的人都知道，霜打后的蔬菜最是鲜甜。
一到冬天，喜凉耐寒的乌塌菜就成了安徽人的心中挚爱。
所谓“霜下乌菜赛羊肉”，说的就是这种叶片繁复软塌，颜色较深的乌塌菜。
有人也将它唤为“吉祥菜”，大吃货汪曾祺更在书中写过一道“砗螯烧乌青菜”，是以文蛤、蟹油烧制，菜质软糯，香气更诱人。
因为乌塌菜炖煮也美味，所以和豆腐煮汤，或是炖狮子头也极有滋味。蘸一点酱油和水椒，鲜辣辣的，回甜亦是妥帖了肚肠。安徽人则更喜欢用冬笋炒，烩蛋饺，或肉丝烧乌塌菜，冬日冷寒，味蕾却是香香暖暖。
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说起豆角，山东人一定不陌生，一到季节，家里豆橛子必定吃到饱。
但是这种四棱形的豆角，你吃过吗？
四角豆，也叫龙豆、翼豆、杨桃豆，长条形的四面体让它的横切面形成了“X”形，很像小杨桃，口感更清脆。
它常见于海南三亚，在云南、广西、广东、台湾等地也有部分种植。口感带有一种淡淡的清香，放薄荷、小米辣、鸡蛋、碎肉丁一起炒
很是清新。不过毕竟是豆角，吃的时候一定要烹饪全熟
不然你懂的。
在广东台山，当地人更喜欢用蒜粒或和腊肉一起炒，也可以学习老广用鲮鱼罐头来炒，咸鲜的油香点缀，非常下饭。
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作为面食大省，河南人对面条的喜爱，真不是一星半点。
除了凉拌的荆芥配面，还有一种叫作芝麻菜的蔬菜，也很受当地人喜爱。
6-9月的新鲜芝麻叶，会被当地人采摘洗净晾干，好像茶叶一般。吃的时候呢，用热水泡开，再淘洗干净，下在黄豆粉和小麦粉混合而成的豆杂面里，这一碗真是给肉也不换。
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在河南，吃面都是手擀面，只要有时间，都是自家和面、擀面来吃。
那面条很筋道，带着自然的麦香，加入了杂粮豆面后，带有一点糊糊状，咂摸咂摸都很香。当然，略带苦味的芝麻叶，也可以和豆腐、豆角、西红柿做一碗面糊涂，浓浓的香气萦绕在舌尖，即使离开家乡多年都难以忘怀。
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大湾区打边炉时，少不了一味西洋菜。香港九龙甚至专门有一条街以它为名。
因为长得相似，有人也叫它为豆瓣菜。入水汆熟后，口感丰富有层次，是很多人的白月光。
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据说在北方，它曾是入侵物种，谁知道在广东，落地生根后，直接被吃成了经典食材。
要不说呢，还得是广东人
。
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冬春时节，煲汤润燥，可谓是老广的四字箴言。
用南北杏、陈肾、猪骨和西洋菜一同煲出的暖汤入喉，一整个人都像有了温暖的守候，实在是幸福感十足。
在江南一带，聚齐水八仙，鲜味满人间。
其中有一种被称为“水中碧螺春”的菜，便是莼菜。作为生于水中的美味，它的叶片浮在水面，可食的部分却在水下，所以需要人一芽一芽去摘取带有胶质的嫩叶，可真算是好吃不好采。
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越小的莼菜，越是鲜嫩，口感越是柔滑，难怪在文人心中可与鲈鱼并肩，一句“莼鲈之思”，荡起乡愁无限。
用纤细的银鱼做一道羹汤，很是淡雅，和塘鲤鱼煮鱼汤，滑入口中，暖入心扉，也是美妙至极。
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说起宝塔菜，很多人第一反应可能是一道酱菜。
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但这里的宝塔菜，指的是罗马花椰菜，层层叠叠的花菜紧簇在一起，看起来十分新奇。
它的做法就可以完全参考花菜，择好后焯水清炒，香香脆脆，很适合喜欢嚼嚼嚼的吃货朋友。因为质地耐煮，所以用来炖菜也是不错的，加入咸鲜的火腿、木耳、五花肉，口感会微微变软，当表面的颗粒感浅浅划过舌苔，风味的螺旋也会徐徐展开。
萝卜，真的是南北通吃的王者。
而小水萝卜一定是其中最可爱的一个。红彤彤的小水萝卜，表面燕红，内里雪白，好似红梅落雪，自带浪漫氛围。
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在北京，有人叫它杨花萝卜。因为口味清甜还带一点点辣意，水滋滋，润脆脆，杨花飞舞时节，属它最是清新抚慰，让人的心情都美丽不少。
切薄片，作细丝，加油醋，青蒜，少许白糖，腌渍一下，当做小菜，肺腑都觉酣畅。当然，说到萝卜，南京人也当仁不让，又给它取名叫做樱桃萝卜，用刀轻拍，加糖醋，形美装盘，也是春天的风味之一。
值得一提的是，萝卜缨子也是可以吃的。青翠细嫩的它，带着一点辛辣，制作成小菜，真是油腻的肉菜之外，最值得期待的美味啦。
中国美食，博大精深，除了这十四种地方菜，还有好多美味未曾传出来。
所以若你有机会出门旅行的话，一定别忘了去当地菜馆，试试外省人的家乡菜。那些舌尖青翠，或是带着山野之味，或是饱含当地人的烹饪智慧，不输眼前山水风景，更藏着色香味渲染出的万种风情。
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温馨提示：*在吃小众蔬菜，尤其是野菜时，如果没有相对的分辨本领，更推荐去平台购买，而不是自行采摘。部分植物看起来比较相似，冒险试毒不可取哦~