一条鱼，何以让中国文人饕客“冒死”上千年？

中国国家历史

2024-04-08 19:54发布于江苏《中国国家历史》官方账号

全文共4344字 | 阅读需9分钟

春食、春时、春滋味！最鲜的春天C位，河豚美食首当先。中国河豚产地较多，沿海沿江常见河豚食俗，最爱、最懂河豚美食的唯江苏莫属。江苏人的河豚情结是缠绕数千载的“春恋”。一尾河豚，游上江苏人的餐桌，留下了齿颊生香的传世痕迹。

“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”苏轼是大文豪，也是美食家。1085年，他见惠崇和尚的画作《春江晚景》，忽然诗兴大发，题写了这首脍炙人口的《惠崇春江晚景》。

细读之下，发现每句诗里，都有好吃的东西：桃、鸭、蒌蒿、芦芽、河豚……荤素搭配，色香味俱全，就像一道精致的美食。特别读到“正是河豚欲上时”，让人感觉苏轼成串的口水，正“唰唰”地流着。

据《山海经·北山经》载，早在距今4000多年前的大禹治水时代，长江下游沿岸就有食河豚的习惯。只不过从先秦到明清，河豚的名字特别多，如有些带着鱼字旁的名字的鯸、鰒、鮐等等，还有一些比较直白地称之为吹肚鱼、气泡鱼、嗔鱼等等。 

扬子江水域自古以来就比较开阔、虫藻丰富，为河豚提供了丰盛的饵料，独特的地理环境与气候条件使得这一带的河豚风味独特，尤为鲜嫩肥美。

宋《嘉定镇江志》对此有所记载。元《辍耕录》云“水之咸淡相交处产河豚。”初春到淡水产卵，再游回。明《菽园杂记》说其“至春则溯江而上，苏、常、江阴居江下流，故春初已盛出；真(今仪征)、润(今镇江)则在二月。”清《白下琐言》“河豚鱼，扬、镇二郡大行，金陵间有之。” 可以说长江下游紧邻长入海口，盛产河豚，盛行河豚食俗。其中，以镇江扬中最佳。扬中河豚肉质鲜嫩肥美，独特的宰杀及烹饪工艺声名远扬，最为鲜美，成了进贡朝廷的名菜。

春秋战国起，长江下游地区的人们就开始把烹制河豚，有吃河豚的习俗了。两千多年来，文人笔下描述河豚习性、烹饪和鲜美的诗词非常多，尤其到了宋代，人们吃河豚的兴致更高，甚至有人这样说：“食得一口河豚肉，从此不闻天下鱼”。

文人墨客之所以把河豚作为情感寄托和艺术创作的对象，还是因为“不食河豚不知鱼味，食了河豚百鱼无味”。 

北宋现实主义诗人梅尧臣在其诗作《范饶州坐中客语食河豚鱼》中写道：“春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。” 描绘了河豚在春季的珍贵，以及人们对其美味的追求。

日式河豚刺身  图源/123rf

整整大苏东坡30岁，结下了深厚的师生情谊，后来竟成了“忘年交”的欧阳修，非常欣赏梅尧臣这首有关河豚的诗，在他的《六一诗话》中进行了点评：“河豚常出于春暮，群游水上，食絮而肥。南人多与荻芽为羹，云最美。故知诗者只破题两句，已道尽河豚好处。此诗作于樽俎之间，笔力雄赡，顷刻而成，堪称绝唱。”因为欧阳修这一称赞，“梅河豚”成了梅尧臣的“雅号”。

与苏东坡同是宋代词坛的璀璨双星的辛弃疾也无法抵挡河豚的美味，在《菩萨蛮·万金不换囊中术》中有句：“快趁两三杯。河豚欲上来。” 反映了河豚作为美食的魅力，与酒共同享受的情景。

南宋初年诗人王之道在《南乡子·春霁柳花垂》中写道：“试问荻芽生也未，偏宜。出网河豚美更肥。” 赞美了河豚的美味和春天的景色相得益彰。

明代大文豪徐渭写有一首《河豚》诗：“万事随评品，诸鳞属并兼。惟应西子乳，臣妾百无盐。”清代诗人周芝良也写过这样的诗句：“值那一死西施乳，当日坡仙要殉身。”

奇香四溢、令人馋涎欲滴的舌尖美味，不仅完美呈现文人诗词里的江南春鲜，也展现了历代文人们对生活的感悟和对美食的热爱，充分地反映了河豚在古代饮食文化中的文学地位。

著名小说家、散文家汪曾祺，也是一个美食家。他在《四方食事》一文中说，“我在江阴读书两年，竟未吃过河豚，至今引为憾事”。直到去世那年，他还写《江阴漫忆·河豚》诗懊悔道：“六十年来余一恨，不曾拼死吃河豚。”

对美食家来说，一生未吃河豚，实在是一大遗憾。但食用野生河豚，需要莫大的勇气。那时，汪曾祺先生不曾“拼死吃河豚”，主要还是畏其毒性。至于吃与不吃，谁知道结果是好，还是坏呢？

河豚有多毒？毒性大概是氰化物的1200倍。人类早年因为吃河豚而毙命的，并不在少数。那时的河豚，是名副其实的“绝命毒师”。

历史上各类志书关于食用河豚早有记载。

汉代张仲景《金匮要略》给出的解河豚鱼中毒方：“芦根煮汁，服之即解。”

汉代王充就在其《论衡》的“言毒篇”里记载了“人食鲑（河豚）肝而死”。

唐代《本草拾遗》记载此毒“入口烂舌，入腹烂肠”“食之丧命”。

北宋《本草衍义》也警示世人：“此鱼实有大毒，味虽珍，然修治不如法，食之杀人。北宋张师正《倦游杂录》河豚鱼有大毒，肝与卵，人食之必死。北宋沈括《梦溪笔谈》吴人嗜河豚鱼，有遇毒者，往往杀人，可为深戒。北宋江少虞《宋朝事实类苑》卷六一《鱼》亦载:“河豚鱼有大毒，肝与卵，人食之必死。每至暮春，柳花飞坠，此鱼大肥。江淮人以为时珍，更相赠遗，脔其肉、杂芦蒿荻芽，瀹而为羹。或不甚熟，亦能害人，岁有被毒而死者，南人嗜之不已。”

南宋陈傅良在其所著的《止斋集》卷二里，专有一篇痛心疾首的《戒河豚赋》：“余叔氏食河豚以死，余甚悲其能杀人。吾邦人嗜之尤切他鱼，余尝怪问焉，曰：以其柔滑且甘也。呜呼！天下之以柔且甘杀人者，不有大于河豚者哉！”南宋严有翼《艺苑雌黄》云：‘河豚，水族之奇味，世传其杀人。余守丹阳、宣城，见土人户户食之。但用菘菜、萎蒿、荻芽三物煮之，亦未见死者。南宋罗愿《尔雅翼》卷二十九《释鱼二•䲅》：“䲅，今之河豚。……味至美，然有毒，小獭及大鱼不敢啖也。烹者必覆盖密蒙，忌炱煤落其中，杂以橄榄、荻芽煮之，令过熟。其身无鳞，头无腮，故肝最毒。旧言心肝及头，毒于野葛。又云，肝及子入口烂舌，入腹烂肠。今浙人习之者，亦不甚忌，正尔啖之耳。大抵海中者大毒，江中者次之。其出有时……今江阴得之最早，率以冬至日辄有之。”

元代谢应芳诗“世言河鲀鱼，大美有大毒。”元代贾铭《饮食须知》说河豚毒“无药可解”。

明万历年间李诩《戒庵老人 漫笔》河豚，余邑中之所惯食，余亦爱之。近入城，闻一人家哭声甚哀，问之，则以误食河豚之有毒者连死四人。明成化年间吴宽《家藏集》卷一七《闻友人食河豚病发而卒》曾由衷地反映了当时人的内心感受，其诗云 “磋 哉河豚鱼，未足充八珍。古人譬莫邪，信矣能杀人。烹调虽云善，发病莫与伦。奈何甘 此毒，既死目须镇。

《本草纲目》明嘉靖年间李时珍《本草纲目》第四十四卷《鳞之三•河豚》曰：“今吴越最多……彼人春月甚珍爱之，尤重其腹腴，呼为西施乳。明代隆庆年间冯时可《雨航杂录》卷下云：“予乡亦盛食之，春时筵客不得此为不敬，然而有食而死者。”并云：“其肝最毒，独眼者尤甚。”明代万历年间《温州府志》有河豚、乌郎、鹤夸、舰鱼、蛇鱼、鲸鱼之名。其肝与子有毒。明代崇祯年间吕毖《明宫史》谈及皇家旧例时，载:“清明之前……食河豚，饮芦芽汤以解热。”。

清道光年间著名医学家王士雄《随息居饮食谱·鳞介类》河豚鱼……其肝、子与血尤毒，或云去此三物，洗之极净，食之无害。清代光绪年间编纂《丹徒县志》卷十八《物产》载云：“（河豚）子与眼，人知去之；血藏脂内，脂至肥美，有西施乳之称，食者必不肯弃。苟治不法，则危矣。”

河豚的无毒部位和有毒部位示意图

即便如此，河豚的美味，依旧无法阻挡一众文人饕餮前仆后继前来品尝的脚步。吃河豚的历史一直延续至今，并流传到了日本、韩国等近邻。

鲁迅与日本友人

鲁迅也没少吃河豚。1932年，他在《无题二首》中就写道：“故乡黯黯锁玄云，遥夜迢迢隔上春。岁暮何堪再惆怅，且持卮酒食河豚。”

同年12月，鲁迅在日记里，还留下了品尝美食的踪迹：“晚坪井先生来邀至日本饭馆食河豚，同去并有滨之上医士。”

当时，上海的虹口一带，日料馆不少；而且即使不是“欲上时”的冬天，也供应河豚。所幸日本厨师治河豚有方，不然，中国现代文学史或许就要重写了。

对于老饕而言，品尝河豚的至高境界，莫过于：嘴唇略微发麻，脑袋稍许晕眩，介于毒与非毒之间，徘徊于生与死的边缘，顷刻飞渡人性的深渊。少了则无趣，多了就危险，至于这“略微”，“稍许”究竟几何，便只可意会不可言传。

这种提心吊胆又欲罢不能的刺激快感，日本人还将其形象化，写成了俳句——“偷人家妻子，惊心动魄又美味，有如尝河豚”。

明知有毒却忍不住要吃，然后边吃边怕死，边怕死边吃……如此循环往复，吃的就是心跳，玩的就是禁忌的游戏。而品尝河豚的历史，正是一部关于禁忌与突破禁忌的历史。

正因如此，关于食用河豚的坊间传说层出不穷。汪曾祺就写过，在江阴，有人用煮熟的河豚“谋杀亲夫”。在盛产河豚的江阴，爱吃河豚的当地人往往不用上馆子，在自己家里就能烹饪。这样的命案，也是颇有地方色彩。

不过在淡水养殖的今天，长期接触无毒饲料，河豚的毒性已微乎其微。

而吃河豚最经典的顺序，莫过于“一白、二皮、三汤、四肉”。首当其冲的“白”，即河豚的精巢，日本人称其为“河豚白子”，在中国则美其名曰“西施乳”，是河豚鱼最值得品尝的部分。

相传吴王成就霸业后，越王勾践奉上美女西施，一日，夫差拥西施于怀，正逢品尝一条河豚，其丰腴鲜美、入口即化的感觉，不知该如何形容，随口说道：“爱姬玉乳可比之！”从此以后，人们便将河豚最美味的部分称之为“西施乳”。

奶汤河豚

不过在淡水养殖的今天，长期接触无毒饲料，河豚的毒性已微乎其微。

其次是软糯的鱼皮。河豚皮被切成细丝，佐以由柚子汁制成的调料，凉拌食用。鱼皮松脆有韧性，调料酸酸甜甜、去腥提鲜，往舌尖上溜一遍，一口吞下，滑嫩无比，残留的微量毒素让舌尖微微发麻。

白汁河豚 图源/图虫创意河豚汤也受到了许多人的热烈欢迎。白汁河豚，是扬中、江阴、崇明一带常见的做法。汤汁浓郁，白皙如乳，鲜美无比，丰腴的香味在口腔里瞬间爆炸。

河豚鱼肉的做法颇多。红烧河豚是全国最为主流做法。肥而不腻、鲜嫩香醇、浓油赤酱的样子令人食欲大开。咀嚼吞咽，顿时沉浸在被高蛋白围绕的幸福感中。

河豚鱼烧秧草

而对于江南人而言，秧草烧河豚，才是心头大好。秧草的学名叫南苜蓿，扬中人称其“秧草”，上海人谓之“草头”，是本帮菜最推崇的时鲜春蔬。

春日掐碧绿的嫩头，与河豚一起烧煮，更能衬出河豚的香腴。而河豚肥而不腻的油脂，又丰富了垫在其下的蔬菜口感，令其鲜美不可方物。咬一口，满嘴都是春天清新的气息。

秧草还可以解河豚之毒，所以在擅长烹饪河豚的江南，无论红烧和奶汤，河豚大多都加秧草同煮。

据河豚美食家报告:河豚味道偏于清淡，欲求其真味，必须“单”、“纯”、“简” 。从小切入，以简入繁，一条河豚足以造出一席盛宴。在中国饮食界，河豚之鲜美已成中国美食界之“貂蝉”，越是危险，越是令人垂涎。河豚，这是一道被中国食经以及各大美食经典专著逐渐“遗忘”了的美食。然而，对于真正的饕餮之徒来说，剧毒和美味，危险与味鲜，从来就是一道中国版的“活着，还是死亡”的文饭话本。于是，有关河豚的想象一直在中国的饮食史、口腔文化史以及国人丰富的舌尖上刺激着、演绎着、进化着。

（本文仅代表作者观点，不代表本号立场）

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