2024年亚洲50佳餐厅不久前揭晓，上海的福和慧以第19名的战绩再度蝉联内地最佳，正好来吃他们家新上的春季菜，我想，与其书写一家餐厅的成功过往，不如记录餐桌上的美丽日常。
配餐茶：玫瑰红茶 凤凰单枞
这一季的菜单，凝练、含蓄，满含绿意、春风化雨。
配餐茶：恩施玉露
开场一枚晶莹透绿的小挞，竟然是湘菜里的擂椒皮蛋，擂椒酱里加入牛油果更显柔和，透明的皮蛋蛋白透出分明的鲜。
跟着一盘可谓是京沪相映成趣，北京传统凉菜芥末墩儿，选山东黄金大白菜来做，芥末酱里调了黄椒和松仁，丝毫不冲，还有芥末籽柔珠；上海经典冷盘香干马兰头，摘了崇明的马兰头搭配新鲜虫草花，豆干则化为一抹细腻的豆腐酱，点缀两束芥末苗，一紫一青，仔细去辨，香气都有细微不同。
一碗冷汤面，做得好素雅，龙须面洁白柔滑有筋骨，面汤则是潮汕马蹄番茄、云南树番茄和崇明青番茄蒸馏的汁水，微酸又清鲜，几滴碧潭飘雪的茶油，细究起来是含苞的茉莉花与早春的嫩芽混合窨制的茶，低头恰好闻到新鲜茉莉花的香，巧心总藏在不经意处。
炸三角是旧时老北京胡同里叫卖的小吃，已几近失传，我上一次吃到还是在清宫御厨传人开的店里，没有想到有朝一日还能在上海吃到，做得分外精致，传统馅料是粗犷的焖子，这里改用绿豆淀粉做的凝冻，搭配胡萝卜、芥菜、香菜，特别是北方的苤蓝，吃起来细致有趣。
转头又南下台州，汤羹源于临海的发财羹，这种羹我没有吃过，但眼前这盘令人无比舒适，汤头浓稠又润，红芽芋细丝脆嫩，舀底下还有茭白、豆面、油豆腐和小芥菜，细碎纷繁，最终归于一粒美人豆。
春天当然要吃春笋，这一道我私心是当季最佳，努力模仿大自然的样子太可爱了，而且还是好吃的！用腐皮卷成刚出土的笋尖，中间塞安吉的嫩笋和宁波笋麸菜，树花菜和冰美人恰似草木，薄薄一层蔬菜粉好比绿茵，白芝麻状若砾石，土壤则是面包糠加山椒油炒出来的，碎屑焦脆又香口，我们乐呵呵地把土都吃光。
春天还是羊肚菌的季节，云南的新鲜菌子硕大无比，酿进了满满的藜麦和马蹄，糯糯的带颗粒感，两片绿叶的出处不说根本猜不到，竟然是从山西找来的藜麦苗，清香微涩，既形成呼应，又感觉新奇。
还有更特别的食材，来自甘肃山丹的黄参，据说是生长在黄土高原的纯天然植物，看起来像人参，吃起来像胡萝卜，用了本帮的红烧，搭配清炒的绿白芦笋，咸甜交织、鲜嫩交错。
雪燕形似燕窝，实则是木髓的分泌物，一般拿来做甜品，这里一并付诸于春蔬，搭配青翠的莴笋球，映衬碧绿的莴笋叶汁，底下是自己做的嫩豆腐，巧妙糅合了竹笙，多一层滑脆口感。
服务员端来煮饭的釜，就知道我们的主食来了，这回换了新釜，浑圆白净、憨态可掬，为的是搭配满满一煲嫩蔬呀！
一揭盖，足足有八宝：豌豆、四季豆清甜，节瓜、姜饼瓜酥软，云南甜菜牵出丝丝嫩枝，孢子甘蓝卷出小巧褶皱，现场加入藤椒酱，拌起绿米饭，清香满盈、春趣盎然。
我们在为绿蔬欢心，其实里面别有一份用心，一般食物染绿都用菠菜汁，但厨房试下来总觉得不够理想，于是找来蓝色的蝶豆花和黄色的密檬花，自己调配黄与蓝，才得来眼前这独一无二的绿。
春季的甜品也饱含绿蔬，清口一道冰霜，敲碎薄脆一片糖化的紫苏叶，跟底下的蜜瓜、青提、黄西瓜拌在一起，冰爽微苦。
大甜品更有趣，灵感来源于家常菜西芹百合，甘肃百合奶球底下藏着嫩糯的玉米胚芽，奶香中回甘，拢几丝水果芹菜的叶，绕一圈芹菜嫩茎，绿影扶疏。
更挑动人心是几滴香油，萃取自松针、香茅和姜，刚刚好呼应配茶，四川眉山的兰草花和蒙顶甘露三窨得来的花茶，额外加新鲜松针，绿意葱茏又清香。
餐后甜品是应季的青团，绿油油的糯米配素净莲蓉榄仁芯子，吃完才觉得上海的春天真正来了啊……