戴银丝边眼镜的老王，坚持要求再炒一份香干肉丝。
是在一年前靠近春节的一个冬日，本地互联网公司CEO老王和我约到馒头山叶马餐厅吃饭，给一位即将去英国深造的老友饯行，包厢里坐定，老马夫妇给排了一连串硬菜，黄鱼年糕、清蒸江鳗、肉饼蒸膏蟹、海胆石锅豆腐、鲍鱼红烧肉、十年花雕熟醉虾、鹅肝酱葱油饼、笋干咸猪蹄炖老鸭、葱焖鲫鱼......还开了山崎。
酒过三巡，老王红着脸坚持要求再炒一份香干肉丝。
“和尚啊，我跟你讲，我们老杭州人就认这道菜。”
老王是老余杭，年轻时银行上班，靠家装起家，人到中年，混得不错，但打死不承认已经财务自由，正如打死不承认自己酒量一般。
成功人士都有过去，忆往昔常在酒后，秀口一吐，就是我的艰苦。老王不大忆往昔，他欢喜谈谈文艺，比如最近看了什么书有什么心得，最近又收了一幅珂罗版倪云林，大欢喜。
老王也懂吃，他去吃一家店，总要点一份香干肉丝。炒得好，心情大好，多喝一两。炒得不好，意兴阑珊，少喝一两。
我的CEO朋友 老王
一晃也小半年没见老王了，直到昨晚，在一家小馆子吃到了一盘香干肉丝。
后厨端出来，一步之遥，上桌还冒着热气，拍照糊镜头，就是要这份镬气。韭芽、春笋、香干、肉丝，用料也有点同仁堂祖训“品味虽贵必不敢减物力”那意思。
炒得叫一个地道。口感有脆有嫩，酒香丝丝袅袅，杭州人吃季节，春天加点韭芽春笋丝，夏天加点茭白丝，是基础款之上的赏味期限。
香干肉丝出菜快，是杭州人锅气下饭菜的classics。要吃不完，剩余的香干肉丝明朝用来做碗拌川，又是绝妙。
香干肉丝很多地方都有，除了香干、肉丝，各有取材，配本芹、韭黄、青椒、榨菜、春笋、茭白，凡此种种。
对于我的朋友老王这样的老余杭来说，他认定的香干肉丝，肉丝要猪里脊切丝，香干要软中带韧，配少量韭芽。下锅时不能酱爆，先炒肉丝，再起油锅，爆炒香干，后韭芽、肉丝混匀，最后要再加一稍稍白糖提味。
单这一道菜，足以叫他喜滋滋咪上二两。
“这个菜主要是锅气。”老王一副内行的神情。
老底子杭州大户人家招厨子，香干肉丝、糖醋排骨是必考题。
都是再家常不过的菜，香干肉丝先考刀工，各种食材粗细长短一致，另要炒得入味，不能油，也不能干。糖醋排骨是因为杭州人喜欢糖醋味型，调汁是个金刚钻瓷器活。
最基础的最见功夫。就像过去传统习武之人，师父先叫你马步扎个三年。
香干肉丝炒好了，这家店的基本盘就稳住了。
虾油鸡当日已售罄，换了白切鸡，线鸡，腴润，色黄，嫩度也对。
点白切鸡，部位很关键，千万记得交代一下，帮忙切好一点的部位。贴骨部位最丰美，部位不对，柴了吧唧，吃个寂寞。
葱油鳊鱼，上桌气势十足，一阵葱油香迎鼻扑来，想必是用油泼辣子滚烫的热油浇出来的吧！响油应有的色声光电，无一不到位。
为了响油滋啦那一下，厨师特意选用了一口深口的玻璃盘，鱼尾巴翘出盘外老高也在所不惜。葱姜末上略施胡椒，复增一味、一香。
鳊鱼肉质鲜嫩，最大特点是肚子肥，很多人吃鳊鱼不吃背，只吃肚子。背上刺多。不过，脂肪厚的部位吃多了，难免口腻，这个时候，来点白胡椒，去你的腻。
麻辣豆腐，嫩豆腐，猪肉肉末，辣度恰到好处，肉末略少，蒜香很足，勾芡薄厚适中，用的豆瓣酱，转口微甜。
略作改良的麻婆豆腐，和四川原版麻婆豆腐的区别，牛肉改猪肉，肉末用量减少，川版麻婆豆腐吃起来满满的肉末，麻辣鲜香，大有荤菜的气场。
做得地道的麻婆豆腐，肉末要炒酥，嫩豆腐不能垮，要整，上桌要烫口， 此外，郫县豆瓣酱、辣椒面、花椒面、蒜末，缺一不足味。
这家厨师未曾谋面，几只菜吃下来，有一手法习惯，放一点糖，香干肉丝如此，葱油鳊鱼如此，麻辣豆腐亦如此。
糖确实也有提味、平衡的作用，使辣的不傻辣，咸的不盲咸。
杭帮菜馆，你只要把菜烧得清清爽爽，开到哪里都能捕获芳心。
小馆很小，只有一只包厢，大厅一张方桌，一张坐十个人都捉襟见肘的圆桌，满打满算，全馆塞满，38个人。
正墙上挂着一块牌匾，上书“醉也小馆”四个大字，落款是“羲之后裔 王正良”。上网一搜，书者系书圣王羲之第五十四代孙，嵊州人。
夜色渐笼，给几桌客人烧完菜，老板和店里伙计也给自己炒了几只菜，在最里面靠吧台桌子坐下，柜子上取下一瓶金刚刺酒，辛苦了一天，吃喝一番，解解乏，明天又是忙碌的一天。
橙柿互动 记者 吕磊