民国时期，常熟老山花园餐厅根据传说称化学儿子黄泥鸡，以粗暴的精制创造为鸡。摄影 / 吴学文
"七条溪流、七水全是通海、十里青山半入城"，江苏省常熟镇可以说是拥有得天独厚的自然资源。数百年处理江湖海鲜的经验，让常熟人对"新鲜"这种唯一的刻意、美妙的味道有着独特的见解。常熟人吃"新鲜"，也有自己的一套工作。
< h1级"pgc-h-right-arrow">-01-传奇鲜味-河豚</h1>
三条新鲜河豚似乎是最具传奇色彩的。河豚体内含有剧毒，谚语说"去死吃河豚"也是相当合理的。河豚 - "它在眼睛，血液，肝脏，亚（鱼籽），精子（鱼白）中的毒药。不过，在常熟吃河豚，说不是很吓人，只说"吃河豚无味"，突出了鱼的美味，没有那么危险。
养殖河豚
河豚具有剧毒，国家卫生行政部门规定不得进入市场。餐馆里的大多数河豚都是养殖的河豚，它们的毒性已经大大降低，但不能掉以轻心。烹饪河豚不得仅凭食谱，厨师需要凭证值班、屠宰、烹饪一站式服务。在很多地方，做主必须先尝尝第一根筷子，尝试吃，等一会儿，安然无恙，在餐桌客人面前。
厚厚的汤草烧伤河豚
如今的厨师们都有杀龙的技艺，一条河豚从皮到肉再到内脏几乎可以作为食材，烹饪方法也多种多样，蒸、炒、炖、蛞蝓甚至刺身。但最传统的河豚盛宴，依靠轴或红烧河豚一起，河豚去皮，用草头（又称草）做红烧，浓稠油红酱，其新鲜度堪称独特程度。
< h1级"pgc-h箭右">-02-传统风味-螃蟹</h1>
在常熟的新鲜河流和湖泊中，螃蟹必须被提及。河蟹俗称大门蟹，原文写着"大螃蟹"。"特朗普"是沸腾的意思，现代只被称为"大门蟹"。常熟毗邻阳澄湖，自然不乏肉鲜美的螃蟹。
阳澄湖螃蟹充满世界——而且经常在阳澄湖附近煮熟，螃蟹美味可口，适合烹饪，吃其原味。用于插图/视觉中国
吃螃蟹也有季节性。所谓"九雌十雄"，农历九月吃雌蟹，本季雌蟹黄长出最硬的干结，清新的香味诱人;
常熟6月市场上有螃蟹，"六月黄"，每只左右两只，但肉已经紧饱满，黄色糊状也凝结了，全国人的形象称它为"小强蟹"，所以有一句谚语："别忘了六月黄"。六月黄应搭配毛豆籽，无论是炖蟹、面蟹，还是类似汤的"蟹泥"，用毛豆籽做成的食材，美味到极致，从而成为老百姓的心，难忘的"白月光"。
< h1级"pgc-h-arrow-right">-03-经典风味——叫花鸡</h1>
就"鲜"，叫花鸡是最不能掉下来的。五颜六色的花鸡有多好吃？在金庸的武侠小说《射杀英雄》中，黄琦也对鸡做了一个电话，为郭靖骗取了祖传洪七雄龙18掌的名字，这种"硬核广告"足以奠定"顶流"的地位，称花鸡在"新鲜"口味的美食区。
常熟的做法，就是把鸡杀干净毛发，然后在切开的鸡肚里装满油炸的独家食材，外面先裹上一层荷叶，再用黄泥包裹，全部做好工作准备，放入烤箱烘烤。生产过程看似简单，但繁琐难控制。
使用莲叶作为第一层包装，不仅要包裹、隔离，还要对成分吸收荷叶本身的香味。海豹泥也要注意，"丁丁集"说："黄泥有香气，它的性是软的;所以用来包裹它们的鸡大多是黄泥。酒泥在原来有一个泥浆中，再与黄泥、稻屑、酒脚等混合揉捏，可以保证烘烤过程中不易开裂，并有酒香。遇见更精致的美食家，在柴火上也有自己的精致：烤制的燃料以玉山的马尾松树枝、松针为精，燃烧过程中产生的松烟可以赋予鸡特有松柏的香味。
常熟：江南的一个小镇
常熟福井，为"老而常"的鱼米之乡。而屹立不倒的玉山，也为这个温柔的水乡增添了几分野味，河水清新，河水清新四季不断;在与大自然的共同认识中，熟悉的人可以沉迷于它的新鲜感。
- 完 -
文宇王明江
编辑|胡伟
原文取自《常熟隧道风物》有增有减、有变的
书"真正的风的东西常熟"
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