春节假期进入尾声，人们陆续踏上返工的路途。精心分装的炸肉、炸鱼、炸丸子……满满当当的行李中装着来自家乡的味道，里面不仅有家人浓浓的爱意，还有沉甸甸的乡愁。
一
炸货，是最容易“带走”的年货。
炉膛内火焰起舞，伴随着噼里啪啦的声响，油锅里飘出浓香，刚出锅的炸货油亮诱人，一口下去，发出“咔嚓嚓”的脆感，幸福感油然而生。
老话讲：过油过油，越过越有。小年过后，临近年尾，忙年的清单里便自动添加了“过油”一项。把肉、鱼、鸡等食材外裹一层面糊，放进嗞啦嗞啦的油锅里烹炸，谓之“过油”。
对于山东人来说，一口烧红的油锅，各种焦黄酥脆的炸货，才是年味儿的开始。
热腾腾的油气透过薄薄的裹面层，渗透进食物里，油香混合着面香，贯穿着山东人的整个春节。
油加面的组合，在山东各地变换出不同的奇妙形式，济南的油旋、德州的炸老虎、济宁的炸糖糕、菏泽的炸面泡……热气腾腾的油炸物，友好着味蕾，抚慰着身心。
山东不仅炸货丰富，花生油产业也是遥遥领先。山东生产了全国约三分之一的花生油，年产量超过1500万吨。“鲁字号”的名声响彻全国。
除了油，山东的“面食基因”也很强。
山东的小麦产量稳居全国第二。除了馒头、煎饼、饺子等，山东的面食谱系中还有火烧、馓子、烧饼、呱嗒等“糖油混合物”。
在过去，“过油”表达着山东人对农业大丰收的美好期许，以及对新一年美好生活的向往，它早已注入山东人的日常。
在山东人的油锅里，噼里啪啦的声音，是幸福生活的节奏。
二
过年期间的南北方都有特色的炸货，北方常见的炸货有炸糕、炸藕盒、炸丸子、炸带鱼、炸豆腐等。南方的炸货相对于北方要少一些，常见的有炸小酥肉、炸鱼块、炸麻叶等。
在济南，“过油”又称“过菜”，是将各种馅料与淀粉、面粉混合后，放油锅里炸制。章丘大葱虾肉丸是济南百姓餐桌的美味炸货。章丘大葱“个高、肤白、水灵”，胶州湾大虾仁鲜甜脆滑，二者的“强强联合”让这道炸货成为许多济南人的“心头好”，过年必备。
脂渣是青岛人逢年过节餐桌上必不可少的一道菜品，吸收了胶东地区百多年民间食品的精华。老青岛人对于脂渣的记忆，不可谓不深刻，脂渣烩饼子、脂渣炖白菜、脂渣煲……对老青岛人来说，来一口脂渣，是经典的“青岛春节味道”，能唤起满满的儿时记忆。
春节吃“酥（xū）菜”是滕州的传统习俗，酥菜就是将各种食材裹以面糊炸制，炸熟后各种食材膨胀香酥，就是“酥菜”。每逢过年，那散发着清香油气、外酥里嫩的酥菜是孩子们最期待的美食。
淄博八大局早市带火的炒锅饼，虽名为“炒”，实际上也是油炸制成。把一种叫做“锅饼”的烙饼切成手指长的薄片，油炸之后用调料翻拌均匀，解馋又管饱。
……
虽然各地的过油都有自己的独特之处，但其共性也很明显——过油都少不了炸肉。
博山炸肉以其特有的风味，走进了千家万户，还登上了人民大会堂国宴之列。博山传统炸肉制作技艺已入列淄博市非物质文化遗产。
在山东聊城，炸肉则是重要的汤料，炸好的酥肉在鸡汤中炖入味，加入醋、香菜，是鲁菜宴席必不可少的一道开胃菜。
图源丨海报新闻
三
过油作为山东人过年的一种独特方式，承载着人们对新年的期待和祝福，体现着对生活的热爱和热望。
约2500年前，儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的取向，经过南北朝迅速发展，至元、明、清成为宫廷御膳的珍馐。
鲁菜融入市井之后，雍容华贵、中正大气的气质也自然流入民间。炸货无论从食材，还是烹饪，其所呈现的色泽与口感，特别是那“味蕾上的享受”，无疑是百姓餐桌上最“华贵”的菜肴。
过年的时候，炸货有多少，“含肉量”大小，是一个家庭生活厚实程度的外显。即便在物质条件并不富裕的年代，摆上饭桌的一盘盘炸货，也能给人“贵气而不小家子气”之感。
当然，“华贵”只是炸货的气质之一。“五味均善，唯中唯和”，才是炸货的正统气质。山东炸货食材丰盛，水果、蔬菜、肉类皆可炸，食材外面又裹上蛋液、面粉，混入山东特产的大葱、姜、蒜等调味料，多种香味融合，提振主食材的香味，外加大小相仿之外形、焦黄之颜色，摆在盘中，正体现了“中和”二字的品格。
所以，在山东，用刚过好油的炸货款待亲朋好友，不仅传递着热情，更是展示个人、家庭融入社会，积极参与社会的入世态度。
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炸货还承载着各种吉祥的寓意。比如炸鱼，意味着年年有余。炸丸子，象征着团团圆圆。
从一定意义上说，过油和包饺子是最能体现“家文化”的时刻：团聚的亲人们共同忙活这么一项“大工程”，柴米油盐的羁绊，能让时光变慢，一家人分工合作，闲谈嬉笑，是实实在在的岁月静好。
山东的早市、夜市、菜市，大大小小的集市里，也都能发现炸货铺子的身影。比如，淄博八大局便民市场里的一些炸货档口，陈列架上摆着炸肉、炸藕合、炸辣椒等各种炸货，金灿灿的外表、香气四溢，有丰足年景、幸福生活的踏实和安稳。
春节假期过后，游子们再次踏上旅程。前方是不可知的未来，后方是踏实温馨的家园，而装满炸货的行囊就是家人悠远的牵挂、期许的目光，是来自家的支撑与力量。
或许前路有风有雨，但当你背起那沉甸甸的行囊，便无所畏惧……
来源：“山东宣传”微信公众号