来源：三重美食
记者 / 黑麦
实习记者 / Inbetone
最早的甜味来自花和蜂蜜，是蜂蜜用来打开人类味蕾的最后屏障，所以常说人不需要糖，因为身体不需要它。但心中的满足，却是靠糖，这也是为什么诱人的甜点和汤圈要放在饭后，软点心和水果要留在茶里。
我们经常谈论八大美食，鲁、川、广东、苏、福建、浙江、湘、回，却不知道如何分类零食。小吃不像菜，直接表达一年或那种宝物进入荣耀和奢华，所以圆桌，没有地方放零食，它们更像是一年一度的春节月盛宴"。但是，如果没有新年小吃，新年的幻想似乎就少了。
就农历除夕米饭而言，小吃不能"吵得唧唧唧"，仿佛不可或缺，它见证了临近农历新年前夜在厨房里炒菜，直到元宵节时最后一碗热汤圆润，默默地贯穿整个新年;
这些"小事"，最直观地承载和映射了各个时代、每个地区的人们的饮食和生活文化特色，在春节之间的乐趣，也与我们保持着"触手可及"的距离。
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作为在北京生活了几十年的南方人，周作人在20世纪50年代写道，《49年后外语知识集》，为南北小吃做了一个经典的笔记——北方小吃是普通食品的本质，南方是闲置食品。
这里普通食品是指可以作为主食，而闲置食品则指零口零食。当然，如今的北方小吃并不尽如他所说，碳水的颜色逐渐褪色，一些南方小吃早已成为休闲饮食文化的重要组成部分。
中华民国时期的北京，是以"斯瓦斯托尔"时代为主的200多个"主食干粮"（蒙古语原译为"玉保"），是北京人最早记忆中的甜食。金色的大字，醒目，精美的装饰给人一种高度感。人们走进去，惊讶地发现没有柜台或窗户，就像只卖给了解市场的人，或者高级富商，总之，外面没有零食。
北京家餐厅的桃子胶（摄影：李松鼠）
据王世轩回忆，小时候，糕点被放在朱画木箱里，离柜台有一两英尺远，只能"买牛过山"，说出名字，让店员来取，如果听不懂，吃什么只能靠运气;但后来小吃的名声，同样被散发出去。
很多北京人觉得，零食无非是"干饱"，甜不饱，咸的能饿得上，是当时人们吃喝的逻辑。梁士秋曾在《亚舍谈吃》中说过："说到良心，北平蛋糕饵子人们想念的真的不多，有人喜欢把北平的'八块'称为'小八块'，真的很难认同。"
周作人更直白地说："我在北京待了十年，从来没有吃过好吃过的零食。足以看出，住在老北京的识字客人似乎并没有"买"老北京的零食。让他们真正动起来，大多来自民间小吃、糖耳朵、可乐戒指、驴卷、买几个不下字。
出生于北京的梁世秋从小就研究冰葫芦，他回忆说，北京的糖霜葫芦分为三种类型：一种是麦芽糖，在北京也被称为糖薄;材料种类繁多，秋海獭、山药、山药豆、葡萄，都可以串在上面。
这是一种跨越阶级和年龄的甜点。老北京的糖葫芦不仅新鲜、甜美，购买方法也很有趣。唐璐珞在书中描述，当糖葫芦有两种买法，一种是摆摊，寒夏偶尔卖水果、蜂蜜，另一种是拎着篮子走在街上，串巷里喝酒，在怀里还藏着一个招牌箱，遇到一个好赌买家，找个树荫，画一桶或半桶的真假五个孩子， 赌九张牌，有时一串没卖出去，也可以赚一块八根毛。这是一个轶事，来到了那个时代的"甜点餐饮圈"。
北京的米香村在清光徐开门二十一年（1895年），"旗舰店"位于阴宫外观的前门，南店北开，原店后厂，当时生产一种水味的南方风味食品，1926年店被迫关门，直到1984年初，很明显，在半个多世纪里， 北方的甜味，是一种难得的味道。
苏州的小吃一直都是穿越四海，玩秦朝之初，商家聚集在苏州，仿佛是一座繁华的大都市。到了宋代，烧焦、烘烤、油炸、蒸，一直是一种常见的烹饪方法，以此类推崇明朝，城里巷子里到处都是泥土麻饼、水果、松饼、煎饼、马蹄饼、蜂饼、乌米饼等等。
乾隆皇帝多次在江南统治下，一直是史学家津津乐道的经典话题，随着野史的流传，乾隆每一口江南美食，都被封印为神话。只为确定，他已吩咐苏州小吃厨师的家人搬进宫里，为"苏制成员"做糕点。
青元明在《带花园美食清单》的《零食单》中写道："梁肇明王子把零食当成零食，郑伟劝叔叔和零食，从老来。制作零食清单。"普通餐和零食的划分是当时的共识，虽然零食和零食与今天的分类不同，面条也是元款，但也足以展示甜点的多样性。
电视剧《如传记》
茶叶产自南方，是娱乐的源泉。纵观北方"势力"的历史和南方在茶桌上的小吃，可以说既有融合，又有相互影响。清思的《大地风记录》记载，北方和南方的小吃有不同的名称，北方小吃属于唐宋传承，也被称为官方茶叶，而在周晖的《北方记录》中，北方小吃所指的是汕头、面包、面包等。这与《可以改变禁食之书》中的说法相吻合，即北方世俗饮食是一种零食。
南方小吃的历史并不长，大约是明朝中期。根据《北方记录》的记录，所谓的茶是专门在茶时吃的，不像零食。而"嘉湖精点"，这是嘉兴、湖州周边招牌模仿上的口头禅，这"精点"是当时江南茶文化的产物。明代永乐以来，文化中心还在江南，官绅富贵生活奢华，茶叶自然不亚于小吃搭配。
对于优雅的江南人来说，精致的小吃自然是画龙点睛之笔，用各种甜味的茶叶，从此演变成一种以口味为主的小吃。当然，在那之后，随着人口的流动和朝代的更迭，南北小吃在碰撞历史一体化和派系的新分支。
蒋星珠在《中国小吃》一书中曾将小吃分为北京小吃（宫廷小吃、民间小吃、清真小吃）、淮扬小吃、四川小吃、粤港小吃，后来业界认识到将小吃分为北京风味小吃、宽幅小吃、上海风味小吃和港式小吃。
福华斋：杏仁豆腐（鲍定照片）
中华民国初期，广州的糖销售如雨后春笋般涌现。当时，大部分的糖水店都位于街头，出售绿豆沙、芝麻酱、杏仁茶等由家常食材制成的传统糖水。20世纪20年代末，广州街头糖水店的发展迎来了一股热潮，被称为行业的黄金时代。宽款式糖水品种也较为丰富，乳制品成为时尚代表，如双皮牛奶、燕窝奶、炖奶等被食客所熟知。
许多人无法分辨各种小吃和港式小吃之间的区别，因为在香港统一20多年后，两地的饮食文化已经经历了许多融合。回到上个世纪，香港的小吃厨师通常来自四面八方，因此成品和口味也不同，因此有几个大的"系列"。
港式小吃后期（约1930年代和1950年代）可分为南北小吃，南方小吃来自广州，北方小吃来自淮扬、北京等地，双方长期成长、融合融合。香港是一座历史悠久、殖民统治、中西文化融合的城市，这意味着它们在建筑和饮食中也有所体现。
一轮西式甜品，早已来临，北京的马卡隆不会比广州的更甜，上海的泡芙也不会比西安的味道更细腻。这也促成了中式甜品与西式风味的融合，将"芝士"、"可可"和"布丁"添加到原本纯正的西式经典甜品单中，也出现在了米香村的小吃单上。如今，无论是甜还是咸，都只是配料的问题，奶酪、巧克力被混合成中式苏壳、辣椒、麻酱被塞进糖果里，并不罕见。
南方有很长一段时间的咸味小吃，但不如北方好，但如果把叉烧薯片、土豆片等甜食都含在里面，可以找到种类繁多的，可以赢得北方牛舌蛋糕，但牛舌蛋糕最终统治了北方新年小吃盒， 随便打开几个路人手捧的米香村食品盒，你会看到那些"吐"出舌头，像鬼脸一样。
甜北最好的例子就是汤圈，也为元宵节，两个宽和香港人，在玩农历新年前夜之前，开一个小炉子，煮熟汤圆，北方人要等到每月15日，美国得名"元宵节"，可以看到那些爱吃甜北方舌头的人， 下跌。
美食家蔡澜认为港式小吃更受欢迎（摄影：Lee Squirrel）
三重生活周刊：
蔡澜：每个地方都有每个地方的特色，关键是人们接受文化熏陶，我们从小就读老舍的文章，所以我可以马上来北京接受豆汁、卤素烹饪这些东西。但是如果你不理解这些东西，你就不理解，你不能接受它们，所以这些都是文化。
蔡澜：其实北京以前有很多好吃的小吃。但他表示，这种小吃与广东人对小吃的印象不同，他说的是宫廷小吃。那么，"零食"一词到底是要具体说明是广东小吃还是其他什么小吃呢？我认为最好将零食视为自由流动的零食。为什么北京小吃不见了？这是因为现在的宫廷小吃太不受欢迎了。广东小吃之所以能做得好，正是因为它易于接触，易于改变，学习，也易于制作，因此可以代代相传。食物接近是很重要的。
蔡澜：要宽容，但同时又变得固执，不能接受新事物。这是双重的，所以它不一定是好或坏。
傅华斋，塞萨尔格：豆卷（鲍丁照片）
蔡澜：我非常喜欢吉隆坡的美食。首先，吉隆坡离新加坡很近，这是我第一次去的城市，吉隆坡的东西我吃得非常多，它非常喜欢任何街头美食。当然，最难接受的是欧洲，如德国，以及北欧方面的食物。这些国家给我一种比较僵硬单调的感觉，比如一个三明治，他们连两块吐司夹起来，就是一块，放上去东西，想象力不丰富，所以很难创造出真正的食物，这种地方我不喜欢。但到了这种地方，我不能什么都不吃，只能吃马上逃走。
蔡澜：我十几岁就一直在海外流浪，所以我没有任何新年的感觉或气氛，我不喜欢人们一起来我家吃饭过年的感觉，所以新年对我来说意义不大。但是我也會過年，我發現我不僅是海外的一個人，不僅是一個孤獨的個性，還有一群人都是這樣的。然后我想，最好组织一个旅行团，吃世界上最好的食物，这就是我所说的旅行的由来。参加巡演23年的这群人已经认识了，我们仍然一起吃饭，每个元旦。
蔡澜：他们喜欢吃日本的东西，我问为什么，不一定是因为日本的东西有多好吃。我大部分的朋友都挺老的，虽然喜欢吃，但不喜欢吃病，所以他们在日本吃饭比较自在。但他们中的一些人确切地知道他们为什么喜欢日本料理。因为我在日本生活了8年，所以我知道什么食物是最好的，同样的食物，哪家店最好，哪一天吃得最好，我们会注意这些。
我认为如果我选择东京的米其林，会比他们的版本更好。为什么东京有这么多米其林餐厅？因为日本的饮食文化以前就是这样，人们喜欢坐在柜台前和师傅聊天，非常近距离的面对面聊天，师傅也了解客人的喜好，所以这种交流就成了吃日本料理文化的一部分。但是在外国人和这些大师们聊不出来之前，这些厨师慢慢就能说几句英语，所以当外国人来的时候，厨师就可以和他交流了。这些外国人听到立刻感到震惊，一点点想，哇！这很好，大家都认为你付出了很多努力，但实际上很多事情都是理所当然的。
蔡澜：我真的不看米其林，除非我去法国或意大利旅行，我喜欢去米其林餐厅，因为我认为他们是这方面的专家，但一旦我离开那些城市，我就不太注意了。
蔡澜：写食物就像做爱，如果不是主观的，就毫无意义，就结束了，我对食物的感受绝对是主观的。对于各种食物，每个人都会有不同的想法，这是肯定的。
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蔡澜：人们要保持饥饿的态度，你吃饱了，然后对食物完全没有兴趣。当我们去菜市场购物时，我们也想去食品市场，人们对食物没有欲望，做饭，写字，也不要让自己吃得太饱。
蔡澜：起初是因为王甲和李品轩来找我。他们多次参加我的巡演，我对他们了解很多。他们吃苦耐劳，做事用心，正直，没有坏习惯，年轻有为，35岁开了200多家店。我们聊了一会儿，他们谈到了我写的一篇关于越南河粉的文章，这是我在2001年在"为了一碗牛肉河粉"中写的。几十年前，当我去越南旅行，第一次吃越南牛肉和河粉时，我说感觉"一段美好的爱情达到了高潮"。不幸的是，这种民用食品后来在战争中丢失了，越南再也吃不下美味的河粉了。所以在那之后，我跑了很多城市，为了吃一碗像样的牛。后来，我在墨尔本遇到了一家名为Yongji的餐厅，吃的口味和我几十年前一样。
他们对这篇文章印象深刻，然后希望能够为每个人制作一些这些食物。他们说，今天的年轻人喜欢吃清淡，不喜欢这么油腻的东西，我写的越南河粉是最合适的。这在当时说起来容易，但在实践中却很难做到。我们去那河粉店学过很多次，也花了很多钱让老板妈妈来教很多次，但总不是那么容易。复制一两个可能更容易控制，但很难继续扩展。如果它不起作用，这个品牌就是无效的吗？毕竟，我们投入了很多心思和金钱。当我们想到它时，我们不妨开一家小吃店？开一家小吃店比较容易控制，我们也比较确定，当几个师傅是我介绍给我的一个好朋友。
在决定开一家小吃店后，我想在广州开我的第一家，但后来我不认为我能做到。因为小吃是广州人最早开始做的，我们在那边开了一家小吃店，可能会给人骂死，后来又说不如深圳好，毕竟深圳的外国人比较多，我们比较胆怯去尝试。然后我们从深圳开始，开了一、二、三，然后慢慢开到广州，似乎更容易接受。
蔡澜：那是运气。我们的小吃店非常受欢迎。开一家餐馆一定需要运气。我们也尽力而为，但客人不能来，只有运气才能解释。中文很擅长用词，你说两个人为什么结婚？无法解释清楚，所以我们说这是两个人的命运。客人也是如此。
蔡澜：我们并不担心。我们关心的是材料一定要好，价格要足够便宜，工艺我们可以自己掌握，不用担心。虽然北京这边的结果是好的，但我们后来计算发现，其实它的利润很低，我们做了那么多事情，做了那么多事情，利润还是很低的。这和北京的高租金没有太大关系，主要是我们喜欢用手工制作，定价不高。虽然利润很低，但我认为没关系，只要不赔钱。
蔡澜：为什么要把所谓的港式小吃加到"港式"这个词里？零食原本是广东，加上"港式"字样，意思是零食可以做得更自由，可以凌乱。所谓港式小吃，就相当于西班牙小吃，任何东西都可以做成小吃。我们做港式零食，无异于把自己从传统零食的概念中解放出来，所以我们总是和师傅交谈，放手去创造。
蔡澜：我不厌其烦的是那一个是牛奶冷冻的，其次是果酱蛋糕，糖饼也喜欢。但糖饼不能说是我们的，我们是沾满了光，因为我们白糖饼怎么不做顺德人做的好吃。奇怪的是，糖蛋糕似乎制作简单，用糖和面粉发酵并蒸熟。但是我们做的糖蛋糕不是那么好。因为每天的温度不同，发酵过程也不同，所以很难掌握，这背后是一个非常深刻的知识。你呢，你喜欢吃什么？
蔡澜：嗯，红豆砂比较容易制作，用好的陈皮，慢慢煮沸，在乡下也有一些地方生产陈皮，但比以前少了很多。我之前也写过陈裴，店里有一整袋新陈裺，买回家放了三五十年，一定不错，但寿命没有那么长，不为人知。