吃鸭血，南京人是最专业的。摄影 / 于明，图 / 南京有数字
- 风君-
鸭血汤的粉丝？你是南京的新人！
"拉八粥、豌豆饼、莲花米炒灯笼
甘薯、糖芋头幼苗、月桂酒酿造小灯笼
豆沙条，马蹄形蛋糕，松茶蛋糕遍布街道
糖粥，五香，泥馅心山药桃
豆腐脑、火腿、金陵春卷加新年蛋糕
茶蛋，鸭血汤，五香驴肉老清真干"
读着这首老歌谣，风口和绅士无可争议的DC，里面充满了南京特色的小吃风味。大多数人看到"鸭血汤"，肯定会感到既熟悉又陌生——南京的标志，不是"鸭血扇汤"吗？
手绘南京美食收藏，"鸭血扇汤"在栏目中。图/视觉中国
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"来把鸭血汤碗起来吧，别当粉丝！"
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鸭血扇汤，是南京第一道网红食品，不仅在南京，更温暖了全国人民的胃。
在南京，无论是大路窗几家网店的《金墓》《回味》《鸭堡》，还是《金》《叶鑫》《小盘地》中的角，都不乏人气。每当你饿了，懒得做饭时，一碗鸭血扇汤可以满足你的味蕾和饱腹感。
易吃，大量"鸭血扇汤"。摄影/易毅非常，图/慧图.com
如果时间回到1990年代中期，当时南京各地的王牌小吃被称为"鸭血汤"，没有粉丝。当地节目《听我说》的主持人老吴在夫子庙长大，小时候从来没听说过鸭血扇汤。
当新南京人以鸭血扇汤为面孔南京时，一定会有资格让年长的土着人站起来："天下风啊，年轻人不知道，鸭血汤是老南京哟！"
移民改变了昔日的古都和这里的美食。不用说，这样就可以把老南京人和新南京人区分开来。坚持老南京的饮食原教旨主义肯定会说："来碗鸭血汤，不要扇！"鸭血扇汤在那个时代还没有出现过，后半部分其实是画蛇加的够多了。
一些老店还在紧紧抓住即将绝版的南京鸭血汤。摄影 / 于明，图 / 南京有数字
周边有"鸭血扇汤"，城市内浓郁的南京老城氛围，还可以找几家老店做鸭血汤。如果你不小心提到了一个粉丝汤，你会被老板和老食客弄瞎眼睛。
这些小店的标志是一个深锅，用高汤锅小块鸭血，汤底加入老鸭汤的盐水。往前走，点a，老板会说南京人最熟悉的暗象星座："热油？"
鸭血清新顺滑，鸭肠酥脆坚韧，鸭心、鸭肝面、鸭头有嚼劲，汤面撒洋葱、青蒜、碎菜——
汤色白色，鸭血色深红色，香菜绿色，全色。摄影 / 于明，图 / 南京有数字
鸭血汤和鸭血扇汤，听起来相似，其实味道、气质都不一样。鸭血汤，欲清新、简单，鸭血香气浓郁，鸭血质嫩Q炸弹，从入口到下腹部都展现出食材的原汁原味。
鸭血迷汤自1995年左右开始在南京大放异彩。虽然历史不长，但很难说出它的起源。有人说，风笛掉进了可怜的鸭血碗里，不愿意浪费，必须把两人一起煮，阴阳误生了"鸭血扇汤"。
美食评论家董克平在《吃得开心》一书中特别提到"鸭血扇汤不是南京的传统小吃"，并指出鸭血扇汤着火的原因：
"鸭血扇汤，比南京鸭血汤多了，而且脂肪多了很多，咸味也增加了，喝起来香气浓烈，味道很急，特别是在南京潮湿寒冷的冬天早晨，喝一碗鸭血扇汤很暖和。
南京夫子庙附近的鸭血扇汤店。摄影/紫金时代碎片，人物/杜梦创意
有人说，安徽人是最早的发明者，南京的邻居镇江不愿意示弱，甚至搬出了晚清"宣言"的诗，说晚清才显示梅玉卖鸭血迷唐泰祥，吸引了无数食客。这家名为"鸭子先知"的商店位于镇江。
南京人才不在乎这种发明权，好吃就行了。更重要的是，正宗的当地是"鸭血汤"是的。用更真的话说，真实的阅读被称为-鸭蛞蝓（"黄"）汤。解释之道的解释是"血"。
来自民国的南京文人陆谦在《东山琐事》的"鸭子史"栏目中说：
"金陵的鸭子在海中很有名...
鸭子的执着，鸭子血，常见的叫鸭子。"
红鸭的血，被老一辈南京人称为"鸭子"。摄影/杨百年，人物/杜梦创意
<h1级"pgc-h-right-arrow">鸭血汤的祖先，还加了一个"肠"</h1>
70、80等后在中年南京口的鸭血汤，有一个更早的祖先——南京鸭血肠汤。
南京作家、文化学者薛冰在《饥饿与食》中介绍了南京鸭血肠汤的流行："......鸭血散装，是进入小吃店，用鸭肠，制作南京传统小吃鸭血肠汤。"
今天俗称鼠尾草鸭肠，也曾是南京鸭血汤的主要成分之一。摄影/风之谷，人物/杜蒙斯创意
鸭血肠汤的制作需要以下步骤：
将鸭子的鸭血与盐水混合，直至凝结，在沸水中煮熟，然后浸泡在冷水中。鸭血，如果不在加热中浇水，会导致其质地老化。一只鸭子的血，加水约400克，能使它像豆腐一样嫩滑，顺滑又拗口。
掌握技能，手可以是一个"案例板"。图/视觉中国
熟鸭血的保存期很短，夏天只有半天，冬天只有三五天。使用时，从各个侧面取出整个鸭血，切成约半厘米长的正方形。
然后，用老卤素做鸭肠、鸭心、鸭肝、鸭蛞蝓等。鸭肠，需要切开冲洗，并用盐、醋揉捏，待起泡后再用水清洗;
老盐水鸭肝。摄影 / 西屿， 图 / 南京有一个没有
最后，把鸭汤做成，多用鸭骨，还有混成骨汤或鸡汤，味道还不错。
食客吃饭时，摊主或店主会用剪刀把鸭内脏切成一小块，把鸭血切成漏水的勺子，放入卷起的鸭汤几下，然后放进碗里，倒入鸭汤，撒上食材，一碗汤清澈底， 热气腾腾，芬芳，美味的鸭血肠汤成为。
鸭血肠汤店有的像茶馆，敞开的街门，几张宽大的桌子围着凳子，有时桌椅被摊到街上。街上一块长长的箱子，一个大炉子，火上的汤锅沸腾着，洋溢着一阵诱人的香气。没有广告，没有代言人，企业竞争，全靠优良品质。
坚持老店的"鸭血汤"，还是会把鸭肠作为主要食材之一。摄影 / 于明，图 / 南京有数字
后来，随着鸭肠成本的上升，汤中鸭肠的数量越来越少——从红白相间，到变得点缀，最后完全消失，然后叫"香肠汤"就不是真的了。如今，南京一些老店的鸭血汤，依然有鸭肠，但已不再是汤中的主要人物之一。于是，"鸭血肠汤"变成了"鸭血汤"。
<h1级"pgc-h-right-arrow">鸭血汤和糕点，你能回来吗？</h1>
《肠》之后，"下来"版的鸭血汤，还是不缺粉丝的。
当学者朱继海先生生活无处可住时，他曾经靠卖书生活，"每天烧蛋糕油条，中午午餐成小米店，一角钱一碗鸭血汤，三两米。因为一头傲骨拒绝了一所大学的聘用，还是吃鸭血汤，"但很快餐厅老板因为鸭血汤小，改成了盐水肉豆蔻鸭血汤，涨价几下"，害羞的朱先生"在小餐馆前徘徊，看着汤叹了口气。
在南京，鸭血也可以与蛞蝓相匹配。图/视觉中国
2008年，代表南京小吃的巅峰水平，"秦淮八"公布了最新品种，依然是原南京街上承接销售小吃的重担，依然是"一干一薄"的搭配方式：
"雨花茴香茶，茶鸡蛋五豆;
火麻油煮干丝，鸭酥烤饼;
如意向回卤素干、沙神蔬菜袋;
鸭血汤，快乐小烧卖;
燕豆腐脑，老公庙臭烘干;
牛肉汤，牛肉锅酱;
雨花石灯笼，梅子蛋糕;
月桂糖芋头幼苗，蜂蜜汁片。"
南京鸭油烤饼热蒜酱和牛肉锅酱。上图/南京有数字，下图/图片，图/图片/肿瘤创意
鸭血汤当之无愧，终于跻身其中，也终于抛弃了"玉带千"的粉丝。
没有扇鸭血汤，最好的组合是鸭酥烤饼，烤饼不到一掌大小，薄薄，撒上白芝麻，趁热咬，焦黄酥脆。鸭油新鲜混杂着芝麻的香味，层层清晰，在鸭油烤饼上，肚子下面有一碗鸭血汤，那是曾经南京最正宗的味道！
然而，新旧总是相对的，就像美食一样，就像古都南京的文化迭代一样。老南京，曾经是新南京，今天的新南京，总有一天会变成老南京。
新鲜朴实的南京鸭血汤会复活吗？摄影 / 于明，图 / 南京有数字
放开粉丝，与其说是辩论的味道，不如说是两个文化圈对话权去争斗。对于上个时代的老南京来说，清淡清爽的鸭血汤，凝聚着与生俱来的味道记忆。当其地位不可动摇时，或许也没有必要强调这种"身份"，直到"新王"登基，甚至成为南京的国名片，"老贵族"自然不愿意退出历史舞台。
没有粉丝的鸭血汤，曾经重要，但最终会变得不那么重要。新宠鸭血扇汤，总有一天也会成为著名的"老南京小吃"。
吃鸭血汤，不放开粉丝？您的选择是什么？留言唠叨这件事
- 完 -
文成， 温
编辑|大羽毛
封面|视觉中国
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