老王，62岁的前饭店厨师，对调料用法如数家珍，尤其钟爱蚝油。但最近，一则“蚝油致癌”的消息让他戒除了这种调味品。这引发了一个重要的讨论：蚝油是否真的有致癌风险？如何安全选择和使用蚝油？

首先，关于蚝油致癌的说法，需要科学依据来证实。实际上，大多数食品本身并不直接致癌，致癌的通常是食品加工过程中产生的某些物质，或是由于不当保存和烹饪方式产生的有害化合物。例如，高温烹饪肉类时产生的多环芳烃（PAHs）和杂环胺类物质，这些物质在某些情况下可能具有致癌风险。

针对蚝油，主要关注点在于它的加工过程和成分。优质的蚝油应该以蚝和盐为主要成分，通过天然发酵和煮沸过程制成。然而，市面上一些品牌可能添加了过多的防腐剂、味精或其他化学添加剂，这些添加剂的过量摄入可能对健康产生负面影响。

经常吃蚝油，真的会致癌吗？

关于蚝油致癌的谣言，实际上是对谷氨酸钠存在的误解。谷氨酸钠是一种常见的食品添加剂，广泛用于调味品中，包括蚝油和味精。它的致癌性一直是人们关注的焦点，但根据现有的科学研究和权威机构的评估，谷氨酸钠并不具有致癌风险。

首先，谷氨酸钠在食品中的使用是安全的。世界卫生组织（WHO）和食品添加剂专家联合组织将其归类为无需限制的安全类别调味品。此外，国际上进行的多项毒理学实验也未发现谷氨酸钠对人体具有致癌作用。因此，食用含有谷氨酸钠的调味品，如味精和蚝油，是安全的。

其次，关于谷氨酸钠在高温下会产生致癌物质的说法也是没有科学依据的。虽然谷氨酸钠在极高温度下可能产生少量的焦谷氨酸钠，但这并不会对健康构成威胁。而且，过高的温度会破坏谷氨酸钠的鲜味，这违背了使用调味品的初衷。

关于蚝油的储存，确实应该注意。开盖后的蚝油最好存放在冰箱中（0至4摄氏度），以防腐败和霉变。长时间在室温下储存的蚝油可能会变质，此时继续食用可能会摄入黄曲霉素等有害物质，这才可能增加致癌的风险。因此，正确储存调味品是保持其品质和安全性的关键。

辟谣大会：这3种“致癌调味料”都可以放心吃

生姜和黄樟素：有人担心生姜中的黄樟素是一种致癌物质。确实，黄樟素被分类为2类致癌物，这意味着它可能对人类具有致癌风险。然而，重要的是要知道，致癌物质只有在达到一定量时才可能导致癌症。食品中黄樟素的最大限量标准是1毫克/千克，日常烹饪中使用的生姜量远未达到这个水平。因此，食用生姜是安全的。

料酒中的氨基甲酸乙酯：一些料酒含有氨基甲酸乙酯，它也被分类为2A类致癌物。虽然目前国内尚无明确的添加量限制，但料酒通常只会少量使用。因此，料酒中氨基甲酸乙酯的实际摄入量非常低，使用料酒是可以放心的。

鸡精的成分：鸡精常被视为味精的升级版，是一种复合调味料，具有轻微的鸡肉风味。它的主要成分是谷氨酸钠，与味精相同。除此之外，还含有少量的盐、核苷酸、糖和其他香料。鸡精的使用同样是安全的。

这些常用调味料在日常用量下是安全的，不必过分担心它们的致癌风险。正确了解和使用这些调味料，可以放心享受美食。