老厨师说的好，“食其味，不见其形”，道出用香料的最高境界，香料和食材融为一体,而看不出具体用了哪些香料。
重新理解香料的意义
通过自己在厨房里的种种探索,在这里,我想和大家分享一下我的心得。
合理使用才是关键
重要的事情说三遍:用香料要合理,要合理,还要合理!
香料就像调味品中的一员,它主要起到调节口味、增加风味的作用。所以,使用时一定要考虑菜肴的主要食材与口味。香料只是为主食衬托加分的,切忌高调夺权。
少数香料即可胜任大多数场景
其实在日常烹饪中,我们不需要记住太多香料。掌握好几种常用的香料,就足以应对烹调各类菜肴了。
在我看来,家庭厨房中备着八角、白胡椒粉
和花椒就够了。这三味材足以胜任大部分菜式的调味任务。其他可选的还有桂皮、小茴香等。但太多香料反而不易掌控,我建议大家就精心研究我推荐的这几味更实在。
八角:最佳香料NO.1
在我心中,八角可谓是最佳香料的第一名。它最适合中式烹饪,低调内敛而又足以点睛。用八角去腥提鲜,是我最常用的手法。
八角的独特魅力
八角是中国香料中的战斗机,它拥有独特的力量。就是能轻松去除肉类及水产的腥味,同时增加自身的香气。
在我以前的食堂打工经历中,老板常把八角放在各类肉类及水产中,即使不额外添加其他调味料,也能轻松盖过腥味,针对性很强。
另外八角中还含有微量糖分,能增加略微的回甜口感。这也是它能入汤的重要条件之一。
使用八角的诀窍
八角的用法很简单,和普通的香料差不多。可以直接放入需要去腥的肉类及水产中,然后一起入锅烹饪。不过最好的效果,还是先和葱姜一起下锅炝锅,用油香将香气激发出来。
不过需要注意的是,家庭做汤时还是慎用八角。因为家庭汤量少,原材料的鲜味很容易被八角遮盖。但对于牛羊肉等的汤,则可以放一些,因为这时候需要汤料的支撑作用。
选购八角的技巧
买八角也有讲究。选择时要挑八个角都饱满、开口大的。这种八角香气足,使用效果最好。
白胡椒粉:锦上添花最佳拍档
如果说八角是香料中的“队长”,那么白胡椒粉就是最好的“副手”。用白胡椒粉增添鲜香,是我经常使用的技巧。几乎所有菜式都能用上它,与八角也能配合得天衣无缝。
提鲜又增香的两大长处
白胡椒粉最大的优势,就是同时提鲜和增香。这得益于白胡椒特有的微辣口感,它像一个推动器,能轻微刺激味觉,从而放大食材自身的鲜味与香气。
这种味觉“放大器”的效果,在白肉类与鱼虾肉质较鲜嫩的食材上尤为明显。这也是为什么许多大厨都偏爱白胡椒粉的重要原因。
在烹调的各个环节发挥作用
白胡椒粉的用法也很简单。和八角一样,都可以在烹饪的不同阶段加入。
例如,可以在腌制食材的时候加入白胡椒粉,这样能事先除去部分腥味,也能提前入味。另外在炒菜增鲜的时候也可以加入一些。
当然,最好的加白胡椒粉的时机是在高温烹饪的最后阶段,这样辣味与异味都能烘焙掉,留下的只有鲜味与香气。
选购与保存的要点
选购时要注意,白胡椒粉颜色会偏黄灰,越白的品质往往不好。另外买回来后也不要直接放在明处,最好装在密封罐中放阴凉处保存,这样香气足可以保留较长时间。
花椒:四川菜的灵魂香
这是四川菜的灵魂与根基,也深受我们这一代人的喜爱。咸香口味中的花椒,无疑能带来绝佳的风味体验,是增添复合香味的最佳良药。
独特的麻与香结合体
说起花椒,许多人第一感觉就是辛辣。其实这是误解,花椒的主要风味并非辣,而更像是一种麻意。这种50赫兹左右的共振感,可谓麻中带香,独具一格。
这也造就了花椒在川菜中的重要地位。正是这种独特的麻与香的结合,奠定了川味的基调。可以说,没有花椒就没有真正的川味。
增添层次感的绝佳工具
花椒的用法说起来也很简单。最原始的花椒油,就是将鲜花椒切段后下锅温油,油香与花椒香完美结合。这样的花椒油可谓川味配菜的灵魂。
此外,也可以将花椒焙制研磨,取得花椒粉。这样的花椒面也能大显身手,比如用于调味汤头或肉馅都非常到位。复合的麻香味道,能轻易给菜肴增加满满的层次感。
辣椒:大有用处
提到香料,不得不说的还有辣椒。之前我一直误解辣椒,认为它纯粹是增加辣味的。其实不然,合理使用的辣椒也是增强风味的一大利器。
更多人应该发现的香气
辣椒之所以DLT到现在还有不少反对者,就是因为它的火辣口感。其实这掩盖了人们发现辣椒风味的机会。
相比花椒馥郁浓烈的香气,辣椒的香味更为清新怡人。两者配合使用,层次感更强。这也是许多名菜得到赞誉的秘诀之一。
所以我希望能有更多人发现辣椒中可圈可点的风味体验。适当使用,一定会让味觉惊喜连连!
多种形态,广泛运用
辣椒的用法可谓五花八门。最简单的辣椒油,就是清水辣椒切段,清炒至香气飘发而成。拌面,蘸饺子,搭配凉菜,都与它绝佳匹配。
当然,也可以像使用花椒一样,将辣椒磨成细末,增加复合风味。或是留着籽,当成臭豆腐的配菜。想象空间广阔,自由发挥就是了。
桂皮:香气最足的帮手
再来说说桂皮。这是我们家里的常备香料,用它来去腥味再合适不过了。尤其对鸭肉、牛肉这类原始食材更见功效。
浓郁香气的福音
我之前提过,香料的运用要考虑食材的特性。这时候桂皮的独特优势就体现出来了。
相比其他香料,桂皮的香气是最为浓郁的。这使得它成为面对重度腥味食材的救世主。鸭子就是很好的例子,单靠普通香料很难压住它的腥,这时候桂皮的强势香气就能发挥作用。
当然牛肉面这类也适用。总之对付腥味比较重的食材,桂皮可谓是最佳选择。
注意不要过量
但是桂皮毕竟香气太足。使用时一定要注意分量,不要过多。
稍有不慎就很容易出现把菜的主味给抢了的情况。这点在用量上要特别注意,一定要少量使用为好。
最后的总结
至此,我对几种常见香料的理解与使用心得已经全部写完了。文中提到的八角、白胡椒粉、花椒、辣椒以及桂皮,都是我在日常烹饪中频繁使用的好帮手。
它们各有不同的风味与用途,合理搭配运用,可以打造出各种层次感十足的佳肴。希望我的分享,可以给大家在烹饪过程中带来一些帮助与启发。
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