“来杯奶茶，加一份芋泥！”
没有芋泥的奶茶是不完整的
有多少人吃甜品喝奶茶时候是个“芋泥脑子”，但小时候家里蒸山芋就不爱吃。其实，芋头这东西只爱做芋泥吃真的浪费啦！起码福建人第一个不服。
芋泥用什么做才好吃？
清末，福建人林则徐调任湖广总督，被英国领事宴请。席间有一道冰淇淋，微冒白气，林则徐以为是热食，便朝碗里吹气，遭了一顿嘲笑。他不动声色，回头也请外宾们吃饭，端上一道甜品。外国人一看：盘中物颜色粉紫，细腻匀润，跟冰淇淋差不多嘛，于是兴冲冲往嘴里塞。没想到，这冰淇淋却是滚烫的，把他们烫得洋相百出！
芋淇淋
朋友给我讲这个福建名传说时，我们正试着自制这道“热冰淇淋”——闽地特产，用槟榔芋做的“芋泥”。
北方的芋头多半只有拳头大，槟榔芋却如橄榄球一般，初见着实吓了我一跳。它得名于芋肉中紫色的“槟榔纹”，据说纹理越多越好吃。
福建人有自己的橄榄球
槟榔芋肉质粉糯，蒸透去皮后，用勺子把瓤压烂，拌入猪油、白糖搅匀，再淋一层熟猪油，上屉旺火蒸熟透，就成了细腻香甜的芋泥。若再加干果蜜饯，还能做出品相豪华的“八宝芋泥”。猪油是芋泥的点睛之笔，一方面增香增润，另一方面，由于猪油蒙覆，芋泥表面光洁，不冒热气，里头却热腾腾的——这正是故事里林则徐“整蛊”成功的秘诀。
压芋泥，一种香甜的解压方式
图源：纪录片《风味人间》
芋泥作为闽菜历史悠久，但也毫无“传统”包袱，时下摇身一变，就成了各种甜点和奶茶之中的馅料，从而为更多人所知。甜品里的芋泥往往还加奶粉，是香浓的“奶芋”。
现在紫色的芋泥都是加了紫薯粉
福建的槟榔芋，尤以福鼎所产为佳，清朝时还当过贡品。它是一年生作物，通常初春二三月播种，年底才成熟、采收，有的甚至要到次年一月。所以对闽人来说，它是冬至、春节的时鲜美味。福州人的年夜饭桌上，芋泥往往是压轴菜，此外，还有用槟榔芋做的年糕。
跟你们福建人拼了
在福州方言里，这种年糕名叫 “肉丸”。它是一块红褐色的结实圆饼，镶有花生红枣，内部交织着芋头丝。肉在何处？要把它切成片，下油锅煎至边缘微焦，热腾腾地一口咬下，才会在黏韧弹牙的口感之中，品出一股肉香。其实，“肉丸”以槟榔芋丝、肥肉、红糖水、淀粉制成，肥肉必不可少，只不过在上屉蒸制的过程中化为油脂，融入其中，便只留肉香、不见肉影了。
吊打工业芋头球紫薯球
荔浦芋头是槟榔芋吗？
三百多年前，有人将槟榔芋从福建引种到广西桂林荔浦一带。当地气候比福建更暖湿，培育出了青出于蓝的优良品种。
广西芋头田
童年热播电视剧《宰相刘罗锅》中，诙谐幽默的刘罗锅亲自为这种芋头当代言人，边啃边盛赞美味，把电视机前的我馋得口水直流，“荔浦芋头”之名，也因这部剧而响彻全国。
芋头烫手，却实在好吃
荔浦芋将槟榔芋的优点进一步发扬光大，个头更大、肉质更“面”，香味也更浓。广西人利用它质粉、吸油的特性，把荔浦芋头切成片，夹在猪肉里红烧，做成肥而不腻的“香芋扣肉”。广东潮汕的厨师，则把“返沙”绝技用在芋头身上，将荔浦芋切成条块油炸，再裹上白糖熬成的糖浆，快炒至糖浆成霜，就成了酥白甜糯的返沙芋。
饿死了……
下图源：纪录片《风味人间》
吃芋头的甜咸派之争
芋头与糖是绝配，但也并非只能做甜食。有一年春天，我在闽西山区的客家人那里，吃到了完全不甜的芋头美食。这道菜外观就很美，大碗清汤里飘着碧绿的荠菜碎，鸡蛋大的尖嘴白丸子沉浮其间。仔细看，丸子皮是半透明的，晶莹剔透。捞一个咬破，笋干、豆干、肉丁、雪菜，一股脑儿倾泻出来。
一吃一个不吱声
这种食物，客家人叫“芋子包”，其实介于包子和丸子之间，可以直接蒸着吃，也可以煮汤。馅料固然丰富味美，但那层用芋子和木薯粉做成的外皮，更值得细品：极柔软又富有弹性，还很好地保留了芋头的香味。芋香与荠菜香混在一起，如同雪后逢春，天地清气扑面而来。
QQ弹弹还能拉丝
芋头是芋的地下球茎，其腋芽会形成更小的球茎，挖芋头时，往往一挖一窝，就像小鸡簇拥着母鸡。所以通常把大球茎称为“母芋”，小球茎叫“子芋”或“芋蛋”。芋泥用母芋来做，芋子包却一定要用子芋，为的就是更柔嫩黏滑的质感。
上面趴着的小圆崽子就是子芋
要说嫩滑口感，江南的红芋也极优秀。红芋因嫩芽色红而得名，但芋瓤还是白的，煮熟后尤为奶白滑嫩，吃起来不噎人，苏浙一带的“桂花糖芋苗”就用它做。
去南京一定要吃桂花糖芋苗！！
芋头喜热喜湿，大陆种植区主要在南方，长江流域以北就少有芋头产区了。但山东莱阳是个例外，这里河水冲积形成了特殊的沙质土壤，让挑剔的芋头也能生长。莱阳芋虽然收获于秋季，却也是当地年夜饭的必备食材。因为芋头谐音“余头”，除夕守岁吃芋头，是讨个口彩，预示来年的日子过得富裕有“余头”。
爱吃辣的和剁椒一起蒸，还有红彩头
古人食芋，也常常是在隆冬的寒夜里。“深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如我。”一年到尾，农事暂歇，游子归来，全家围炉而坐，一边聊天，一边将芋头埋入炉灰煨熟来吃，这是中国人最传统的、简简单单的幸福。芋头可以千变万化，做成花样繁多的美食，但也有些滋味，用最朴素的方式来吃，最有感触。
最后再放个芋茸虾球
图源：纪录片《风味人间》