“來杯奶茶，加一份芋泥！”
沒有芋泥的奶茶是不完整的
有多少人吃甜品喝奶茶時候是個“芋泥腦子”，但小時候家裡蒸山芋就不愛吃。其實，芋頭這東西隻愛做芋泥吃真的浪費啦！起碼福建人第一個不服。
芋泥用什麼做才好吃？
清末，福建人林則徐調任湖廣總督，被英國領事宴請。席間有一道冰淇淋，微冒白氣，林則徐以為是熱食，便朝碗裡吹氣，遭了一頓嘲笑。他不動聲色，回頭也請外賓們吃飯，端上一道甜品。外國人一看：盤中物顔色粉紫，細膩勻潤，跟冰淇淋差不多嘛，于是興沖沖往嘴裡塞。沒想到，這冰淇淋卻是滾燙的，把他們燙得洋相百出！
芋淇淋
朋友給我講這個福建名傳說時，我們正試着自制這道“熱冰淇淋”——閩地特産，用槟榔芋做的“芋泥”。
北方的芋頭多半隻有拳頭大，槟榔芋卻如橄榄球一般，初見着實吓了我一跳。它得名于芋肉中紫色的“槟榔紋”，據說紋理越多越好吃。
福建人有自己的橄榄球
槟榔芋肉質粉糯，蒸透去皮後，用勺子把瓤壓爛，拌入豬油、白糖攪勻，再淋一層熟豬油，上屜旺火蒸熟透，就成了細膩香甜的芋泥。若再加幹果蜜餞，還能做出品相豪華的“八寶芋泥”。豬油是芋泥的點睛之筆，一方面增香增潤，另一方面，由于豬油蒙覆，芋泥表面光潔，不冒熱氣，裡頭卻熱騰騰的——這正是故事裡林則徐“整蠱”成功的秘訣。
壓芋泥，一種香甜的解壓方式
圖源：紀錄片《風味人間》
芋泥作為閩菜曆史悠久，但也毫無“傳統”包袱，時下搖身一變，就成了各種甜點和奶茶之中的餡料，進而為更多人所知。甜品裡的芋泥往往還加奶粉，是香濃的“奶芋”。
現在紫色的芋泥都是加了紫薯粉
福建的槟榔芋，尤以福鼎所産為佳，清朝時還當過貢品。它是一年生作物，通常初春二三月播種，年底才成熟、采收，有的甚至要到次年一月。是以對閩人來說，它是冬至、春節的時鮮美味。福州人的年夜飯桌上，芋泥往往是壓軸菜，此外，還有用槟榔芋做的年糕。
跟你們福建人拼了
在福州方言裡，這種年糕名叫 “肉丸”。它是一塊紅褐色的結實圓餅，鑲有花生紅棗，内部交織着芋頭絲。肉在何處？要把它切成片，下油鍋煎至邊緣微焦，熱騰騰地一口咬下，才會在黏韌彈牙的口感之中，品出一股肉香。其實，“肉丸”以槟榔芋絲、肥肉、紅糖水、澱粉制成，肥肉必不可少，隻不過在上屜蒸制的過程中化為油脂，融入其中，便隻留肉香、不見肉影了。
吊打工業芋頭球紫薯球
荔浦芋頭是槟榔芋嗎？
三百多年前，有人将槟榔芋從福建引種到廣西桂林荔浦一帶。當地氣候比福建更暖濕，培育出了青出于藍的優良品種。
廣西芋頭田
童年熱播電視劇《宰相劉羅鍋》中，诙諧幽默的劉羅鍋親自為這種芋頭當代言人，邊啃邊盛贊美味，把電視機前的我饞得口水直流，“荔浦芋頭”之名，也因這部劇而響徹全國。
芋頭燙手，卻實在好吃
荔浦芋将槟榔芋的優點進一步發揚光大，個頭更大、肉質更“面”，香味也更濃。廣西人利用它質粉、吸油的特性，把荔浦芋頭切成片，夾在豬肉裡紅燒，做成肥而不膩的“香芋扣肉”。廣東潮汕的廚師，則把“返沙”絕技用在芋頭身上，将荔浦芋切成條塊油炸，再裹上白糖熬成的糖漿，快炒至糖漿成霜，就成了酥白甜糯的返沙芋。
餓死了……
下圖源：紀錄片《風味人間》
吃芋頭的甜鹹派之争
芋頭與糖是絕配，但也并非隻能做甜食。有一年春天，我在閩西山區的客家人那裡，吃到了完全不甜的芋頭美食。這道菜外觀就很美，大碗清湯裡飄着碧綠的荠菜碎，雞蛋大的尖嘴白丸子沉浮其間。仔細看，丸子皮是半透明的，晶瑩剔透。撈一個咬破，筍幹、豆幹、肉丁、雪菜，一股腦兒傾瀉出來。
一吃一個不吱聲
這種食物，客家人叫“芋子包”，其實介于包子和丸子之間，可以直接蒸着吃，也可以煮湯。餡料固然豐富味美，但那層用芋子和木薯粉做成的外皮，更值得細品：極柔軟又富有彈性，還很好地保留了芋頭的香味。芋香與荠菜香混在一起，如同雪後逢春，天地清氣撲面而來。
QQ彈彈還能拉絲
芋頭是芋的地下球莖，其腋芽會形成更小的球莖，挖芋頭時，往往一挖一窩，就像小雞簇擁着母雞。是以通常把大球莖稱為“母芋”，小球莖叫“子芋”或“芋蛋”。芋泥用母芋來做，芋子包卻一定要用子芋，為的就是更柔嫩黏滑的質感。
上面趴着的小圓崽子就是子芋
要說嫩滑口感，江南的紅芋也極優秀。紅芋因嫩芽色紅而得名，但芋瓤還是白的，煮熟後尤為奶白滑嫩，吃起來不噎人，蘇浙一帶的“桂花糖芋苗”就用它做。
去南京一定要吃桂花糖芋苗！！
芋頭喜熱喜濕，大陸種植區主要在南方，長江流域以北就少有芋頭産區了。但山東萊陽是個例外，這裡河水沖積形成了特殊的沙質土壤，讓挑剔的芋頭也能生長。萊陽芋雖然收獲于秋季，卻也是當地年夜飯的必備食材。因為芋頭諧音“餘頭”，除夕守歲吃芋頭，是讨個口彩，預示來年的日子過得富裕有“餘頭”。
愛吃辣的和剁椒一起蒸，還有紅彩頭
古人食芋，也常常是在隆冬的寒夜裡。“深夜一爐火，渾家團栾坐。煨得芋頭熟，天子不如我。”一年到尾，農事暫歇，遊子歸來，全家圍爐而坐，一邊聊天，一邊将芋頭埋入爐灰煨熟來吃，這是中國人最傳統的、簡簡單單的幸福。芋頭可以千變萬化，做成花樣繁多的美食，但也有些滋味，用最樸素的方式來吃，最有感觸。
最後再放個芋茸蝦球
圖源：紀錄片《風味人間》