干锅薄荷肥牛
亮点：
在干锅肥牛的基础上，减少干锅油和干锅酱的用量，再加入大量薄荷叶做垫底原料，用薄荷的清凉口感解辣。同时，使用的这款新式干锅酱，是添入番茄沙司热制而成，番茄沙司能减麻辣、遮油腻，而且还将干锅油的色泽调节得特别红亮、通透。
原料：
肥牛350克，薄荷叶150克。
调料：
蒜子10克，姜片10克，干红椒节10克，干锅油15克，干锅酱10克，生抽5克，味达美5克，盐、味精各3克。
新式干锅酱与干锅油配方制作：
介绍：传统干锅油是用香辣酱、干红椒等原料熬制出红亮的色泽，但是麻辣味过浓。我最近熬制了一款新式干锅油，减少了香辣酱等原料，添加了适量番茄沙司，通过番茄沙司提升干锅油的亮度，使干锅油不失红亮色泽，同时具有解腻解辣的作用。这款干锅油浓香红亮但辣味柔和，北方食客能广泛接受。
配方制作：
1、10斤郫县豆瓣酱、1000克泡椒分别用搅拌机搅碎待用；八角、桂皮各50克，香叶、香茅草各30克，丁香20克，白蔻15克，草果30克，陈皮、干里香各10克混合洗净，然后混合75克十三香入搅拌机搅碎成香料粉待用。
2、锅入色拉油35斤烧至四成热，下入泡椒碎炒香，下入500克李锦记海鲜酱、500克番茄沙司小火炒10分钟至炒干水分，下入搅碎的郫县豆瓣酱边搅动边翻炒，以免糊锅，待炒至出香时，下入香料粉、500克香辣酱，大葱粒、香菜粒、姜蒜粒各300克，洋葱粒200克小火炒40分钟至油红亮、酱出香，关火晾凉后酱下沉，油则漂浮在上层，最终油约有30斤，酱约剩9斤，将油和酱分离，分别入冰箱冷藏保存即可。
制作方法：
1、薄荷洗净，垫入锅仔中待用。
2、肥牛洗净，用刨片机刨成薄片，入80度的热水中快速焯水去腥，捞出沥干水分待用。
3、锅留底油，下入蒜子、姜片和干红椒节爆香，调入干锅油、干锅酱炒香，倒入肥牛片旺火炒半分钟，调入剩余调料炒匀倒入锅仔中，点明火上桌，由服务员将薄荷叶同肥牛拌匀即可食用。
鲜花椒炒带鱼
特点：
蒜香、麻香味浓郁。
批量预制：
1、鲜带鱼5斤去掉内脏，切成5厘米长的段。
2、大蒜子500克、干辣椒10克、花椒10克、八角2个、香叶2片、小茴香、草果、肉蔻各1克一起入料理机打碎，取出后加入纯净水3斤、盐、鸡粉、料酒各适量调匀，做成蒜香腌汁。
3、将处理好的带鱼放入腌汁中腌制2-3小时。
走菜流程：
1、取腌好的带鱼350克冲净腌汁，拍上玉米淀粉，入七成热油炸至金黄色。
2、锅留底油烧热，下蒜子2个、鲜花椒5克炸香，加入炸带鱼翻匀，烹小炒汁8克，淋鲜花椒油8克即可出锅摆盘。
制作关键：
1、带鱼腌制时间不要太长，切勿超过8小时，否则会有一股苦味。
2、炸带鱼时油温不要太高，否则容易炸黑。
3、带鱼入锅后轻轻翻炒两三下即可，不要大力翻动，否则容易碎。
小炒汁的调制：
生抽500克加老抽50克、冰糖50克覆膜后蒸20分钟即成。
菌王汁煎酿辽参
现在比较流行吃菌菜，用菌王汁搭配海参上菜，不仅养生，而且味道更好，按位上菜更显档次。
制作：
发好辽参用二汤煨制入味，取干毛巾吸净水分，参内侧洒少许干淀粉抹匀，酿入虾胶，煎制成熟，浇事先准备好的菌王汁即可。
菌王汁：
1、将鸡枞菌、牛头菌、香菇、老人头菌各100克，脱干水分，全部切成末。
2、锅入菜子油20克，花生油30克，熟猪油40克烧热，下入四种菌煸炒出香，下入李锦记旧庄蚝油50克，芝麻酱20克，美极鲜味汁25克，鸡粉30克调味，用湿淀粉10克勾芡，出锅，放凉即可。