「鱼露绝对是越南料理的灵魂。」Nguyễn Mạnh Hùng 说。
在越南土生土长,曾任河内五星饭店 JW 万豪酒店 (JW Marriott Hotel Hanoi) 主厨的 Hùng 对越南菜的热情除了展现在工作上,也满溢在他写的食谱书中。谈起鱼露 (nước mắm),他认为这是当地家家户户都会有的必备品,「我们用它来调味、腌泡食材和制作 nước chấm。」他继续说:「每一餐,整个家庭会共享一碗 nước chấm,它是一个家庭团结的象征。」
Nước chấm 是什么?在进入正题前,先来简单介绍一下鱼露。
虽然常见于东南亚菜肴中,但鱼露其实源于中国东南沿海。把新鲜鯷鱼或其他鱼类和盐层叠放入桶中,以竹架或石块压着,经曝晒后,微生物会开始作用,使鱼分解出液体,经数月或一年以上的时间发酵完成。
在越南,第一轮萃取的鱼露价值最高,可作为酱料或特殊调味。经第二次短暂发酵的次等鱼露则适合日常使用。它的风味咸鲜浓厚,只要一点点就能为料理来带深沉韵味,直接入菜凉拌炒煮,或作为酱汁都很合适。
Nước chấm(越式鱼露酱汁)
nước chấm 就是以鱼露、大蒜、辣椒、莱姆汁、糖和水或椰子水做成的酱料。如果你有吃过越式春卷,那应该记得旁边总会附上一小碟浮满碎辣椒、颜色深浅不一的橘褐色酱汁,那就是 nước chấm。
随着口味偏好不同,从南到北,在越南每个家庭都有各自的配方。「我是和我母亲学的,她说 nước chấm 有四大味道与口感:甜、酸、咸和辣。」Hùng 说。首先,把新鲜莱姆汁和糖与水混合,接着加入鱼露带出咸味,最后再加大蒜和辣椒等香料就完成。另外,在盛产椰子、口味偏甜的南越,人们会用椰子水代替水来调酱,而在北越某些更讲究的地区还会用高汤调制。做好的 nước chấm 可以搭配米线、煎饼 (bánh xèo)、色拉和春卷等。
不过在越南,以鱼露为基底的酱汁可不只这种,而且很多都由 nước chấm 开展出去,下面就为大家介绍最常见的四种蘸酱。
Nước mắm gừng(姜味鱼露酱汁)
由 nước chấm 变化而来。食材方面没有太大差别,只不过把大蒜及辣椒的分量减少,改加姜末。原则上是以强调姜味的方式来调整比例。做好的酱料适合搭配蒸或烤过的肉类、海鲜及北越常见的螺肉料理。
Nước mắm me(罗望子鱼露酱汁)
材料基本上同样不脱 nước chấm 用到的那几种,不过还会加入带点梅子酸味的罗望子。市售罗望子多为块状,可取一小块放入热开水中浸泡,搓出泥状果肉后再把籽滤除,加入酱汁调味。做好的酱料可以搭配鱼类或虾蟹等海鲜,也可拌入生菜色拉,或作为越南蔬菜色拉卷的沾酱。
Nươc mắm trứng (鸡蛋鱼露酱汁)
以 nước chấm 为基础,加颗水煮蛋,用汤匙把蛋捣碎,使其与酱汁融合就完成了。很特别吧!在越南,这款酱汁会用来搭配水煮青菜或粥。至于蛋的熟度则看个人喜好,如果第一次尝试,不妨试试看把蛋黄煮到半熟。
Nước chấm ốc(螺贝类用鱼露酱汁)
除了用到 nước chấm,还会加香茅末、柠檬叶丝、姜末及金桔。一般会稍微着重甜味及香茅的气味。北越用到较多这种独特的蘸酱。诚如这款酱汁的中文翻译,在河内,nước chấm ốc 可说是专属螺肉料理的酱料。
既然 nước chấm 是这么多酱汁的源头,当然该来好好学一下怎么做。Hùng 分享他调整后的私藏食谱:
材料:
1 大匙鱼露
3 大匙糖
2 大匙莱姆汁
2 瓣大蒜,切碎
1 根辣椒,切碎
1/2 大匙红葱头油
1 撮盐
做法:
1、碗里倒入糖与莱姆汁搅拌直到糖溶解。
2、加入鱼露、红葱头油和盐搅拌约 10 秒。
3、等到要享用时,再加入切碎的大蒜和辣椒
当然,就像前面提到的,每个人口味不同,而且事实上各品牌的鱼露咸度也不太一样,可再视喜好调整出自己最满意的味道。
鱼露是越南人的必备调味品,除了直接入菜,在蘸酱方面也发展出好多种变形,因应不同菜式展现出多变样貌。随着天气转热,这般清爽的咸甜酸辣,是不是让人格外向往呢?