“一年之计在于春”，春天是一个万物复苏的季节，此时温度升高，鸟语花香，春意盎然，大地一片生机勃发的景象，很多蔬菜都上市了，常见的有菠菜、苋菜、小油菜，已经都能买到了，要说春天的味道，野菜也占了很大一部分，荠菜、面条菜、婆婆丁、马齿苋都可以开挖了，错过就要等明年了。
今天要介绍的是一种树上的“野味”，咱们姑且先叫它野味吧，因为确实是只有春天才有，那就是香椿芽，这是一种树上植物，香椿芽是香椿树的萌芽，第一茬最鲜嫩，也最好吃，味道清香，香味浓郁，营养丰富。
现如今的香椿树少多了，香椿芽也显得珍贵无比，也有人说了，一个破树叶有什么吃的，这东西就是这么奇怪，物以稀为贵，北京这么大的城市，一斤香椿芽能卖到一百多元，而且供不应求，大家都想品尝一下春天的味道，那种香，那种鲜，沁人心脾。
除此之外，香椿芽还有极高的营养价值，有助于提升免疫机能，并且还有很好的润滑肌肤作用，其中所含的胡萝卜素、维生素C都对免疫力有提升，老少皆宜。
香椿芽炒鸡蛋
食材：香椿芽、鸡蛋、植物油
调味：食盐
1、准备一把鲜嫩的香椿芽，最好是新鲜采摘的，刚摘的香椿芽，颜色是粉红色的，这是正常现象，焯水后就没事了。
2、香椿芽是需要焯水的，它虽然香味浓郁，但其含有大量的草酸，并且有一点发涩，必须焯水之后，才能进行食用，起锅烧水，水开加入少许的食盐和植物油，放入香椿芽，焯烫3分钟后，捞出控干水分。
3、把香椿芽过一遍凉水，攥干水分，水分一定要攥干，一会儿要与鸡蛋混合在一起，有水分影响烹饪，味道也会差点意思，把香椿芽放在案板上，改刀切成碎末。
4、碗中打入4个鸡蛋，加入2克食盐，倒入切好的香椿芽，充分搅拌均匀，越细腻越好，调味只放盐就行，无需其它调味品。
5、起锅烧油，油可以比平时稍微多一些，等到油温六成热的时候，倒入鸡蛋液，轻轻晃动锅底，用中小火加热， 炒香炒散，多翻炒几下，等色泽金黄，即可出锅。
6、按照这个方式炒的香椿芽鸡蛋，看着就很有食欲，大人孩子都愿意吃，诱人食欲，吃到嘴里，稍微嚼一嚼，鲜香美味，营养丰富，咬一口满满的春天味道。
技巧总结
1、香椿芽含有一部分草酸，口感比较涩，直接炒会影响其风味，正确的做法，应该是先下锅焯水，虽然会流失一部分营养，但影响并不大。
2、调味只放盐就可以了，增加点咸味就挺好，放其它调味品，会遮盖香椿芽原本的鲜美味道。
3、炒香椿芽的时候，用小火翻炒就可以了，炒香炒散，但不要炒过头了，越嫩越好，成型即可出锅。
香椿除了可以炒鸡蛋，还有一种“香椿鱼”的做法，就是把香椿芽挂糊，下油锅炸一炸，同样鲜香美味，外酥里嫩。
“香椿鱼
1、制作步骤也非常简单，把焯水后的香椿芽，不用切段，一大串正好，把香椿芽放在鸡蛋面糊里裹一圈，裹满即可下锅开炸，面糊用鸡蛋、面粉和清水搅动，越细腻越好，
2、起锅烧油，油热放入香椿鱼，用中小火慢炸，炸至色泽金黄，全部上浮，就可以出锅了，撒一些孜然粉、辣椒面，外酥里嫩，鲜香美味。
来源：食味菜谱