【史典译章】传统的味道对波兰犹太美食的持久影响
PSS Społem面包店试图打破面包烘焙的吉尼斯世界纪录的11.94米长的"chałka"（面包、包子--波兰语）
The Taste of Tradition:The Lasting Influence of Jewish Cuisine in Poland
传统的味道：波兰犹太美食的持久影响
1939年之前居住在中欧和东欧的德系犹太人的美食从各种烹饪传统中汲取灵感 ---- 就像其他犹太民族的美食一样……
如果当地菜肴符合犹太洁食原则，那么它们就会适应犹太美食的形式。这就是为什么，"在每个特定的国家，犹太人都会吸收各种当地菜肴，同时赋予他们一种特殊的特色。除此之外，他们还使用丰富的香味和香料 ---- 东方的遗风，以及许多洋葱以相当意想不到的组合，正如一位战前记者在插图女性周刊《Bluszcz》（常春藤）上所写的那样。
在阅读了丽贝卡·沃尔夫（Rebeka Wolff）19世纪的著作《波兰犹太美食》（Polska Kuchnia Koszerna）之后，波兰犹太烹饪的新兴形象是粗糙但精致可口的食物之一。这本书非常受欢迎，并多次重印，现在也可以在数字图书馆获得。它提供了完全未知的菜肴的食谱，并提供了曾经是典型的旧波兰美食的食物示例（例如最近被波兰人重新发现的półgęski【半只鹅
】）。
在斯洛文尼亚的犹太商人（1918-1933）
在20世纪20年代，波兰裔著名的法国美食家Edward Pożerski de Pomiane教授对波兰犹太社区的食物进行了研究。他发现他们的菜肴富含肉豆蔻，香草和橙皮。他的《犹太美食： 现代犹太人区》在法国出版，其中包括他在波兰不同城市收集的波兰犹太人食谱。除了大量的香料外，食谱还包括甜味和酸味，这要归功于醋和柠檬，糖和洋葱的添加 ---- 这种味道实际上是巴洛克时期波兰烹饪中最受欢迎的味道。沃尔夫因此指出了各种"品味原则"：
当供应更多的菜肴时，它们必须多样化。因此，例如，在酸鱼之前，酸味和咸味汤是不合适的，但是在用黄油煮熟的鱼之前，这样的汤是非常合适的。在酸蔬菜之后，酸肉不是匹配的......
有些菜肴只在假期或安息日供应，因为很容易猜到，犹太美食充满了象征性的参考，大多数节日菜肴都有隐藏的意义。用非常简单的术语来说，犹太烹饪是为了保护所有不卫生和罪恶的东西。
几百万犹太人生活在波兰的历史领土上，这一事实也影响了波兰美食。可以毫不夸张地说，这两种烹饪文化是交织在一起的。像gołąbki（卷心菜叶塞满了碎肉，配上酸甜的番茄肉汁---译者注）甚至土豆煎饼这样在日常生活中流行的菜肴可能都有犹太血统。在波兰，特别是在华沙和克拉科夫，有几家餐厅专门提供波兰犹太传统的菜肴，但这些餐厅几乎没有一家是犹太洁食。
不仅仅是格菲特（Gefilte）鱼
犹太人烹饪方式的鲤鱼
格菲特（Gefilte）鱼传统上在犹太新年或犹太新年假期应该食用。由切碎的鱼（鲤鱼，梭子鱼和其他物种）制成的球与调味料和马特佐（matzo，是一种由特殊面粉制成的无酵母和无酵扁面包—译者注，类似中餐中炸丸子，馅儿中要加入一些干馒头压碎沫）混合。在加利西亚，这些球通常以甜味的方式制备，包括洋葱，葡萄干和杏仁。在北方，他们用辛辣的调味料调味。鱼吃甜的地区和辛辣的地区之间的边界带有"格菲特鱼边界"的绰号。尽管缺乏流行的食谱，但所有的烹饪说明都表明在果冻中冷鱼。
在1939年之前，在犹太人口较多的地区，各种路边旅馆和小型省级餐馆以其出色的"犹太鱼"食谱而闻名。许多来自周边地区的游客会旅行以品尝这道菜。作为波兰圣诞餐桌的标志性食谱，"犹太鲤鱼"是gefilte鱼的表亲（这道菜起源于加利西亚，而不是鱼丸，通常是用一片鱼肉制成的）。
过去，鲤鱼在犹太美食中非常受欢迎。它是用各种酸甜的酱汁和调味料准备的。它是用洋葱，醋，啤酒，糖，香料或胡椒煮熟的。类似的调味料也用于准备梭子鱼，鲈鱼和丁鳔。还有许多准备小鱼的食谱。冶炼在啤酒和醋中煮熟，并加入黄油，盐，糖和香料。人们不能不提到鲱鱼---- 一种至关重要的商品。在战争之前，它是旅馆里最便宜的小吃之一。但它也在犹太人的家庭中得到了大量的服务。在那里，它经常被浸泡并添加到酸甜沙拉中，腌制或油炸。甚至还有鲱鱼饺子。
“鹅管”（gęsi pipek）
鹅管菜肴（gęsi pipek）
犹太烹饪高度重视鹅肉。所谓的gęsi pipek，一种由鹅脖子的馅料和烤皮制成的菜肴，仍然经常由专门从事犹太美食的餐馆提供。脖子上塞满了土豆和洋葱，或者交替地塞满了犹太牛肉。值得注意的是，在加利西亚，gęsi pipek这个名字也表示一种由煮熟的鹅肚制成的食物。
鹅被完整地烤熟，塞满了苹果，酸卷心菜（英语使用者以其德语名称酸菜而闻名）或栗子，就像古波兰食谱的情况一样（食谱中的附加提示表明 “面包皮使酱汁更美味，并呈深棕色” ）。鹅内脏用于制作肉汤或大蒜肉汁，肝脏用苹果和糖油炸。
此外，鹅猪油在厨房里是不可或缺的，因为《塔木德》（犹太圣法经传）不允许用黄油烹饪肉 ---- 根据“你不要在母亲的奶中看到一个孩子”的诫命。牛肉和小牛肉脂是不能用的，因为它来自动物的后部。
鹅脂被用来制作美味的果皮烹烧，也是用于准备肉类的最受欢迎的一种。就是将鹅的一半或四分之一熏制成半只烧鹅（półgęsek），这是一种在古波兰美食中也闻名的美味佳肴（也许类似广东人制作的烧腊口味的“烧鹅”---译者猜想）。这道菜正在慢慢恢复到波兰人的烹饪记忆中 ---- 一只穿孔的咸鹅在桶中保存几天，然后在麸皮中摩擦并准备在总共八天后烹饪。另一方面，酸鹅是一种通过添加小牛肉肢体，醋和调味料制成的涂抹酱。
科伦特（Cholent）
科伦特（Cholent）
Cholent（波兰语：czulent）是一道传统的安息日菜肴。过去，一道菜含有这种一锅食物的所有成分，会在周五下午被带到附近的面包店。他会给混合物浇水，然后把它放进烤箱里过夜。烤箱是专门为制作胆汁而建造的，它将一直呆在里面，直到星期六中午，当它准备好（并且非常热）。众所周知，传统上不允许在安息日点燃火。Cholent经常包括豆类，犹太牛肉以及洋葱和香料，偶尔添加碎粒和土豆。
面包和糕点
克拉科夫百吉饼
Challah（或chałka，在波兰被称为）——是一种辫子形状的酵母糕点——是波兰领土上基本的犹太糕点之一。它通常是为安息日烤制的，但并非完全如此。在某些其他节日期间，它也会呈现出不同的形状。例如，对于Rosh Hashanah来说，它是以圆形烘烤的。编织糕点在波兰面包店随处可见，尤其是在圣诞节期间。Matzo（马特佐）是一种由特殊面粉制成的无酵母和无酵扁面包，通常在Pesach（逾越节）期间食用。它也被用于准备各种其他菜肴。例如，它被浸泡并用鸡蛋煎炸。
百吉饼也是一种与犹太美食相关的糕点。百吉饼是克拉科夫obwarzanek（在烘烤前也煮熟）的亲戚，很可能是在克拉科夫发明的，尽管一些消息来源表明比亚韦斯托克是其来源。第一次提到百吉饼可以追溯到17世纪。在20世纪的门槛上，犹太移民将百吉饼传到纽约。
洋葱饼
另一种糕点在波兰东南部地区卢布林iscebularz周围非常受欢迎（"cebula"在波兰语中意为洋葱）。这是一种带有洋葱的小麦面包，仍然可以在该地区的几乎每家面包店买到。值得注意的是，由于居住在卢布林旧城区的犹太人，它在波兰美食中安家落户。顾名思义，咸味面包是用洋葱烤制的，并添加了罂粟籽。几代人传承下来的食谱的第一批记录可以追溯到19世纪。到20世纪初，就在战争之前，切布拉兹已经发展成为整个卢布林什奇兹纳地区的美味特色菜。
Knishes, kugel, holishkes, latkes
Gołąbki
Knishes（乌克兰传来的一种食物）就是一种面粉或土豆饺子，里面塞满了各种不同口味。这些饺子在烤箱里烘烤，直到皮变得脆脆和棕色。最常见的是，它们塞满了洋葱，切碎的肝脏或奶酪。阿什肯纳兹犹太人过去常常吃holishkes（也称为gołąbki）---- 卷心菜叶塞满了碎肉，配上酸甜的番茄肉汁。
Kugel（库格尔）也是传统的安息日或节日菜肴之一。它既可以作为主菜，配菜也可以作为甜点。它是用土豆，鸡蛋和洋葱烤制的，有时也用米饭或卷心菜调味。甜味版本使用意大利面和水果，如葡萄干。类似的菜肴在波兰美食中也广为人知，特别是在波兰东部 ---- 尽管在那里它被称为土豆巴布卡（babka ziemniaczana）。
很难说土豆煎饼最初是在哪里出现的。其中一种理论声称，由于犹太传统的latkes（土豆片），它们出现在波兰烹饪中，传统上在光明节期间食用。德系犹太人的美食也知道许多面粉菜肴，这些菜肴与波兰的饺子或（肉饼）（paszteciki）非常相似。
齐姆斯与犹太鱼子酱
Sakshuka（樱花）
Tzimmes（齐姆斯）是甜美的犹太菜肴的名称，通常用作甜点，尽管并非完全如此。这个名字已经进入波兰语，作为美味和稀有事物的名称。这一含义在一首同名歌曲的歌词中得到了解释，这首歌由Marta Bizoń在Leopold Kozłowski的伴奏下演唱。
Tzimmes与安息日和其他节日场合有关，尽管只有那些性格中快乐的场合。在一本名为《Kuchnia Żydowska》（犹太美食）的书中，Katarzyna Pospieszyńska说："这道甜美多汁的菜肴经常被炖煮或烘烤很长时间，直到它获得金色和华丽的味道 - 象征着快乐的一年。有各种各样的tzimmes作为主菜（包括肉），还有一些只用水果和蔬菜制成的，作为甜点。在波兰的南部和东部，甜味是用胡萝卜，糖，肉桂，干果和坚果制成的。但tzimmes也可以包含西红柿，土豆，胡萝卜，苹果，菠萝，李子和水煮牛肉。
一种流行的小吃是所谓的犹太鱼子酱：切碎的鸡肝与洋葱一起炸，配以煮熟的鸡蛋和孜然。这道菜在提供德系犹太人食物的餐馆里供应，其中通常还包括鸡蛋沙拉和洋葱。许多其他或多或少接近旧波兰美食的菜肴在犹太烹饪中也很受欢迎。各种肉类用酸味腌料烘烤（也用于准备鱼）;鸟肉，小牛肉和牛内脏在这两个传统中也很受欢迎。肉丸是用切碎的牛肉制成的，可以油炸或烘烤。有肉和鱼肉酱。蔬菜带有酸甜的味道，水果配上洋葱和香料。德系犹太人也吃泡菜 ---- 黄瓜和卷心菜，以及用醋腌制的蔬菜和水果。后者是鱼沙拉的流行成分。
汤
Matzo（马特佐）丸子汤
犹太和波兰美食都以提供不同种类的肉汤而闻名，有时甚至被称为“犹太青霉素感冒”。kneidlach（matzo balls）的肉汤是为逾越节以及其他场合制作的。犹太美食也熟悉肉汤，所谓的lane kluseczki（字面意思是"倒小面条"，通过将糕点直接倒入热汤中制成），或者添加颗粒状米麦（如燕麦，荞麦或小米）或蔬菜 ---- 如花椰菜，芦笋和其他时令食材。肉汤还与kreplach饺子一起食用（根据喜好，塞满了肉或蔬菜）。Edward Pożerski de Pomiane写了关于kreplach与土豆，洋葱和蘑菇的文章。
在逾越节，犹太人还用甜菜根酸煮了红罗宋汤 ---- 这道菜在波兰人中也很受欢迎。丽贝卡· 沃尔夫（Rebeka Wolff）提出了一种用糖，柠檬皮，肉桂调味并用matzo（马特佐）增稠的版本，"这种罗宋汤尝起来像咸味的葡萄酒汤"。其他蔬菜和肉类汤当然也很受欢迎，它们是按照犹太洁食原则准备的。由犹太人烹制的柠檬和水果汤的食谱也可以在专门介绍古老波兰美食的历史书籍中找到。
餐后水果点心
除了普通的馅饼外，黄油和糖馅饼也经常被烘烤。还有酵母蛋糕，里面有压碎的杏仁，黄油蛋糕和巴布卡塞满了葡萄干，罂粟籽，杏仁，阿拉克酒和肉桂。当然，还有带有时令水果（如苹果，樱桃和醋栗）的蛋糕。
Makagigi（用罂粟和蜂蜜制成的犹太饼干）
Makagiki也是一种源自犹太美食的菜肴。它由罂粟籽和坚果制成，用蜂蜜或糖浆油炸，通常是为普珥节制作的。有许多甜食对任何波兰人来说都非常熟悉 ---- 例如苹果米饭和意大利面加糖和肉桂，或甜奶酪饺子 ---- 在德系犹太美食中也非常有名。很像pascha ---- 一种白软干酪，奶油和干果甜点，现在可以在波兰，俄罗斯和犹太美食中遇到。
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作者：Magdalena Kasprzyk-Chevriaux
Magdalena是一位受过教育的律师和充满激情的记者，专门研究波兰美食的历史。她是2019年出版的《卡彭斯和鸭贻贝：波兰被遗忘的美食的故事》（Kapłony i Szczeżuje： Opowieść o Zapomnianej Kuchni Polskiej）一书的合著者，这本书是她和雅罗斯瓦夫·杜马诺夫斯基教授之间的对话。他们的讨论指出，波兰美食不仅受到气候，地区传统和宗教指令的影响，而且还受到重要的历史变革以及当时统治者的异想天开的影响。
孙雷 英译
2022年2月18日星期五
2022年11月29日星期二 修改
译自culture.pl