马蹄酥生产的基本工艺流程
马蹄酥的配方
原创|杜德春
马蹄酥的制作工艺
一、原辅材料的处理
①面粉与水质
②蛋乳油糖
③酵母 盐 老面 乳酸菌 酸奶牛奶 益生菌元
④辅料（改良剂、添加剂）。
二、面团的调制
①手工与半手工制作
②和面机 打面机 压面机 成型机
③酸奶饼流水线匹配
④烤制温度。
三、面团的发酵
①中种法
②隔夜法
③三次法
④冷藏隔夜法。
四、整形和成形
①手工 小包酥 大包酥
②模具
③造型
④装饰。
五、饼的烤烙制
六、饼的冷却与包装
七、饼的老化及防止
八、饼的腐败及预防
九、饼到保湿与保鲜
十、饼的风味与口味
11、饼的乳化与保水
12、饼的组织结构
13、饼的形状
14、饼的颜值与色泽
15、饼的香味
16、饼的细腻度、白度
17、饼的咀嚼度、味觉感官
18、饼的口味味道（一方水土养一方人）
19、饼的不同群体口味味道
20、饼的系统工程优化、改良、升级
21、饼的速冻面团
①半速冻/全速冻面团
②半速冻/全速冻老面面团
③半速冻/全速冻三次法面团
④半速冻/全速冻酒花野生面团
⑤半速冻/全速冻日本与韩国面团
⑥半速冻/全速冻丹麦起酥面团
⑦半速冻/全速冻日本创新软面团
⑧半速冻/全速冻醪糟面团（多次法）
口味
牛奶
鸡蛋
麻油
醪糟
黄油
红糖
豆沙
枣泥
绿豆
水果等。
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