馬蹄酥生産的基本工藝流程
馬蹄酥的配方
原創|杜德春
馬蹄酥的制作工藝
一、原輔材料的處理
①面粉與水質
②蛋乳油糖
③酵母 鹽 老面 乳酸菌 酸奶牛奶 益生菌元
④輔料（改良劑、添加劑）。
二、面團的調制
①手工與半手工制作
②和面機 打面機 壓面機 成型機
③酸奶餅流水線比對
④烤制溫度。
三、面團的發酵
①中種法
②隔夜法
③三次法
④冷藏隔夜法。
四、整形和成形
①手工 小包酥 大包酥
②模具
③造型
④裝飾。
五、餅的烤烙制
六、餅的冷卻與包裝
七、餅的老化及防止
八、餅的腐敗及預防
九、餅到保濕與保鮮
十、餅的風味與口味
11、餅的乳化與保水
12、餅的組織結構
13、餅的形狀
14、餅的顔值與色澤
15、餅的香味
16、餅的細膩度、白度
17、餅的咀嚼度、味覺感官
18、餅的口味味道（一方水土養一方人）
19、餅的不同群體口味味道
20、餅的系統工程優化、改良、更新
21、餅的速凍面團
①半速凍/全速凍面團
②半速凍/全速凍老面面團
③半速凍/全速凍三次法面團
④半速凍/全速凍酒花野生面團
⑤半速凍/全速凍日本與南韓面團
⑥半速凍/全速凍丹麥起酥面團
⑦半速凍/全速凍日本創新軟面團
⑧半速凍/全速凍醪糟面團（多次法）
口味
牛奶
雞蛋
麻油
醪糟
黃油
紅糖
豆沙
棗泥
綠豆
水果等。
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