本文转自作者 | 张璐诗
疫情之后，感觉英国人对食物的态度更加宽容，探究背后缘由，除了可口与营养等因素，或许也来自于对生活的不安全感。
在伦敦经历新冠疫情封城期间，我养成了网购蔬菜的习惯。
今年初，我开始尝试从一个叫“Oddbox”的网站上订购蔬果，“Oddbox”有两位创始人：Deepak来自印度；Emilie来自法国，从小看着祖父母种土豆长大。这对搭档目前都住在英格兰，他们一直觉得，超市里摆卖的都是看上去完美无瑕的蔬果，这有点不现实，于是开始调查那些歪瓜裂枣都到哪儿去了。
结果很惊人：全英有3百多万吨蔬果在离开菜园之前就被扔掉了，“太大”、“太小”、“太多”都可以成为“不完美”的理由。说起来，我与英国朋友们逛超市和农贸市场（farmers’ market）时，大家确实都倾向于选择光滑对称的水果。最近跟朋友聊起这个话题，他想了想，觉得这是纯属审美上的影响：“我们从小看电视，广告里出现的苹果都是浑圆光滑的啊。”而我则记得，从小长辈就说过“苹果越丑越甜”。即使没有了“其貌不扬的水果意味着原生态程度更高”这个特定前提，我还是对品相太完美的水果持保留态度。
Oddbox出现在我视野之内时，我发现Emilie和Deepak说出了我这“偏见”的来源：不去做人工干预的话，食物种出来肯定都是形态各异的。而他俩的调查发现，英国的食物系统发展已经到了宁可牺牲地球资源而去成全蔬果均匀品相的程度。英国的几大超市连锁与各蔬菜种植和供应商长期合作，这些供应源为了使蔬果品相达到均匀一致，在作物上添加化妆品农药在所难免。英国农药行动网络（Pesticide Action Network UK，简称PAN）在去年发布的对英国10家超市抽查结果显示，超市货架上食品中能检测到的农药残留达17种。当然，这里所指的食品不只是英国范围内种植的生鲜蔬果，还包括从世界各地进口的米面粮油等等。每家超市有自己的农药残留检测方式，其中只有玛莎超市（M&S）对消费者的透明度稍高。大部分超市在哪些食品中有发现农药残留、是否有农药残留超标现象、超标多少，这些问题都从来不对外公布。
不过，最近几年里，英国的另外几家超市也开始采取行动，像Morrisons超市就推出了“Naturally Wonky”食品线、Sainsbury’s超市推出“Imperfectly Tasty”线，将大小不一、外皮上有斑点等等其貌不扬的蔬果放上货架。在减少浪费的同时，也减少了非必需农药如化妆品农药（cosmetic pesticide）的干预。去年10月做的调查显示，Tesco超市的“Perfectly Imperfect”食品线在推出后的五年间，已“拯救”了5千万份水果和蔬菜。
farmers’ market里价格实惠的巨型节瓜
一边是大批应季蔬果因为达不到超市标准而烂在地里，另一边则是英国百姓们习惯了1月走进超市也能买到黑莓、6月也能吃到球芽甘蓝（Brussels sprout）。这样反季节的蔬果供应，如今各国城市固然也都不陌生，但包括Oddbox在内的新生代独立机构则更倾向于回到“自然之路”。我在Oddbox上注册后，每周会收到一箱蔬果。可以选择分量大小，但品种随机。如果不想收到哪些品种，可以事先在网站上勾选出三样。
创始人Deepak和Emilie每周从各地菜农那里进货，将超市不要的蔬果打包。Oddbox在两年前已经跻身Forward Fooding（通过食品科技数据智能和企业与初创企业合作促进创新的协作平台）评选的“食品科技500强”（FoodTech 500），但这是针对食物浪费问题而做的努力。对我来说，农药残留问题还是不甚明了。去投靠farmers’ market也许是一个方法，这些每周一两次在伦敦不同区域搭棚摆摊的农产品市场，一般是有机蔬果和标榜无农药种植的食材集散地。可价格也比超市高出一两倍。过去多年里，我每周都会去光顾家附近的市场。
疫情解封后至今，英国开始通货膨胀，大伙儿都在逐渐缩减消费成本。面对所有的问题，如果家里有花园，自己种菜也许是一种良方。我新近在家里搭建起了一座温室，在广州的母亲对“温室”的第一反应就是“反季节蔬菜”。我内心其实深受她“不时不食”哲学的影响，只能向从未踏足英伦的她解释说，伦敦的秋冬很漫长，早春气温也不稳定，春耕的开头，种籽和菜苗在温室里更安全。等4月霜冻的危险彻底过去，就会将菜苗移到地里去，接受阳光和雨露。
关于“珍惜粮食”这个话题，其实从烹饪文化不同的角度去看，当今无论是英国家庭还是英国的餐饮机构，它们对鱼、肉类哪些是可吃、哪些不可吃的划分习惯，在熟悉中国烹饪文化的人们眼中，或许都能算得上是“浪费食物”。举个例子，多年前刚到伦敦生活时，我发现餐厅和超市里销售的鱼类都只有剃掉了骨头的鱼排，鱼头、鱼尾全被扔掉。那时候每周去Blackheath的农贸市场赶集，偶然一次开口问鲜鱼摊主“有剔剩下的边角料吗？”结果从此每周他一见我就像收到暗号，转身就进棚里拿出来两条包括鱼头鱼尾在内的鱼骨，不要钱。反正没人要也就扔掉了。偶尔也会在市场见到猪蹄，两只猪蹄1英镑，也接近免费了。粤式点心“凤爪”在伦敦中餐馆里并不少见，但除了部分中超以外，英国市面基本不卖鸡爪。去年底的数字显示，英国每年杀10亿只鸡，大部分的鸡爪都被丢掉，小部分会跟同样不上英国人餐桌的鸡胗、鸡肝一起做成狗粮。在英国饮食习俗里，鸡胸肉是最好吃的，价格因此也是一只鸡里最贵的部分。鸭肉同理。记得好几次在外面吃饭，点了整只鸭子，端上桌的只有鸭胸，而腿、翅膀则都被扔掉了。
同样的情形如今仍在餐厅上演。然而同时我也读到今年初由英国Food Foundation发起的一项调查显示，过去几个月里，由于生活成本上升，英国每天都有1百万成年人空着肚子。这实在是有一点点讽刺。但这种情况已经在逐渐改变。前两年在伦敦桥下一家当时新开的小馆子Native里吃饭，是我第一次在伦敦的餐厅里看到了连爪子一起端上餐桌的烤松鸡。女主人Imogen在兄弟姐妹成群的大家庭里长大，从小懂得珍惜粮食，也对在乡间采摘食材很熟悉，她说偶然碰到看到鸡爪不习惯的顾客，会去跟他们解释“这是动物的一部分”。当时她与年轻的主厨Ivan对我说，这家小馆很受到哥本哈根名店Noma的影响：他们希望尽量做到“零浪费”，并利用上好鱼、肉类的每一块边角料。
Noma是2004年由来自马其顿、扎根哥本哈根的厨师雷内•瑞泽皮（René Redzepi）联合创办的创意餐厅，从2010年起连续四年被欧洲权威食评杂志“Restaurant”杂志评为“全球最佳餐馆”。搬到了新址的餐厅在疫情后重开，去年再次回到榜首。René这位丹麦的第二代移民，领航了席卷整个欧洲乃至全球的“新北欧煮意”热潮，余响至今不止。2014年我在哥本哈根约见过René，吃过他用腌制过的蝈蝈做的酱料，就再也忘不了。
创意餐厅Noma的联合创始人René Redzepi
René跟我说，他在泰国、墨西哥、巴西边旅行边看书时发现：蚂蚁吃起来有点柠檬草的味道：“在那里成千上万的人每天都在吃蚂蚁，我就对自己说：要不试试别再当一个自以为是的北欧人吧？也许我们错过了好东西呢——他们都很聪明，不好的话也不会去吃的。” René还说，人们抵触土壤上的爬虫，可是习惯了虾的样子，就没问题了：“虾其实也是生物链的底层生物，吃各种垃圾。龙虾也是，在海底什么都吃，说是海里的蟑螂一点不过分，只不过比蟑螂贵得多。”
我还记得见完René出来，刚巧就看到离Noma餐厅不远的一幢楼的外墙上有几字涂鸦：“Your Trash， My Treasure”。烹饪世界里确实是充满了“汝之蜜糖，彼之砒霜”的文化碰撞。今天能够促使我们对食物的种类更宽容，除了可口和营养这些因素之外，或许还会加上对生活的不安全感吧。毕竟，苏格兰的传统菜式haggis一直都是用羊的内脏为材料的，直到现代才有了不用内脏的“文明版”和素食版。英国经济不景气的20世纪初，还诞生了“steak and kidney pie”（牛肉腰子派），馅饼里拌进低廉的牛羊肾，这种馅饼可是直到今天都没有过时。