本文轉自作者 | 張璐詩
疫情之後，感覺英國人對食物的态度更加寬容，探究背後緣由，除了可口與營養等因素，或許也來自于對生活的不安全感。
在倫敦經曆新冠疫情封城期間，我養成了網購蔬菜的習慣。
今年初，我開始嘗試從一個叫“Oddbox”的網站上訂購蔬果，“Oddbox”有兩位創始人：Deepak來自印度；Emilie來自法國，從小看着祖父母種洋芋長大。這對搭檔目前都住在英格蘭，他們一直覺得，超市裡擺賣的都是看上去完美無瑕的蔬果，這有點不現實，于是開始調查那些歪瓜裂棗都到哪兒去了。
結果很驚人：全英有3百多萬噸蔬果在離開菜園之前就被扔掉了，“太大”、“太小”、“太多”都可以成為“不完美”的理由。說起來，我與英國朋友們逛超市和農貿市場（farmers’ market）時，大家确實都傾向于選擇光滑對稱的水果。最近跟朋友聊起這個話題，他想了想，覺得這是純屬審美上的影響：“我們從小看電視，廣告裡出現的蘋果都是渾圓光滑的啊。”而我則記得，從小長輩就說過“蘋果越醜越甜”。即使沒有了“其貌不揚的水果意味着原生态程度更高”這個特定前提，我還是對品相太完美的水果持保留态度。
Oddbox出現在我視野之内時，我發現Emilie和Deepak說出了我這“偏見”的來源：不去做人工幹預的話，食物種出來肯定都是形态各異的。而他倆的調查發現，英國的食物系統發展已經到了甯可犧牲地球資源而去成全蔬果均勻品相的程度。英國的幾大超市連鎖與各蔬菜種植和供應商長期合作，這些供應源為了使蔬果品相達到均勻一緻，在作物上添加化妝品農藥在所難免。英國農藥行動網絡（Pesticide Action Network UK，簡稱PAN）在去年釋出的對英國10家超市抽查結果顯示，超市貨架上食品中能檢測到的農藥殘留達17種。當然，這裡所指的食品不隻是英國範圍内種植的生鮮蔬果，還包括從世界各地進口的米面糧油等等。每家超市有自己的農藥殘留檢測方式，其中隻有瑪莎超市（M&S）對消費者的透明度稍高。大部分超市在哪些食品中有發現農藥殘留、是否有農藥殘留超标現象、超标多少，這些問題都從來不對外公布。
不過，最近幾年裡，英國的另外幾家超市也開始采取行動，像Morrisons超市就推出了“Naturally Wonky”食品線、Sainsbury’s超市推出“Imperfectly Tasty”線，将大小不一、外皮上有斑點等等其貌不揚的蔬果放上貨架。在減少浪費的同時，也減少了非必需農藥如化妝品農藥（cosmetic pesticide）的幹預。去年10月做的調查顯示，Tesco超市的“Perfectly Imperfect”食品線在推出後的五年間，已“拯救”了5千萬份水果和蔬菜。
farmers’ market裡價格實惠的巨型節瓜
一邊是大批應季蔬果因為達不到超市标準而爛在地裡，另一邊則是英國百姓們習慣了1月走進超市也能買到黑莓、6月也能吃到球芽甘藍（Brussels sprout）。這樣反季節的蔬果供應，如今各國城市固然也都不陌生，但包括Oddbox在内的新生代獨立機構則更傾向于回到“自然之路”。我在Oddbox上注冊後，每周會收到一箱蔬果。可以選擇分量大小，但品種随機。如果不想收到哪些品種，可以事先在網站上勾選出三樣。
創始人Deepak和Emilie每周從各地菜農那裡進貨，将超市不要的蔬果打包。Oddbox在兩年前已經跻身Forward Fooding（通過食品科技資料智能和企業與初創企業合作促進創新的協作平台）評選的“食品科技500強”（FoodTech 500），但這是針對食物浪費問題而做的努力。對我來說，農藥殘留問題還是不甚明了。去投靠farmers’ market也許是一個方法，這些每周一兩次在倫敦不同區域搭棚擺攤的農産品市場，一般是有機蔬果和标榜無農藥種植的食材集散地。可價格也比超市高出一兩倍。過去多年裡，我每周都會去光顧家附近的市場。
疫情解封後至今，英國開始通貨膨脹，大夥兒都在逐漸縮減消費成本。面對所有的問題，如果家裡有花園，自己種菜也許是一種良方。我新近在家裡搭建起了一座溫室，在廣州的母親對“溫室”的第一反應就是“反季節蔬菜”。我内心其實深受她“不時不食”哲學的影響，隻能向從未踏足英倫的她解釋說，倫敦的秋冬很漫長，早春氣溫也不穩定，春耕的開頭，種籽和菜苗在溫室裡更安全。等4月霜凍的危險徹底過去，就會将菜苗移到地裡去，接受陽光和雨露。
關于“珍惜糧食”這個話題，其實從烹饪文化不同的角度去看，當今無論是英國家庭還是英國的餐飲機構，它們對魚、肉類哪些是可吃、哪些不可吃的劃分習慣，在熟悉中國烹饪文化的人們眼中，或許都能算得上是“浪費食物”。舉個例子，多年前剛到倫敦生活時，我發現餐廳和超市裡銷售的魚類都隻有剃掉了骨頭的魚排，魚頭、魚尾全被扔掉。那時候每周去Blackheath的農貿市場趕集，偶然一次開口問鮮魚攤主“有剔剩下的邊角料嗎？”結果從此每周他一見我就像收到暗号，轉身就進棚裡拿出來兩條包括魚頭魚尾在内的魚骨，不要錢。反正沒人要也就扔掉了。偶爾也會在市場見到豬腳，兩隻豬腳1英鎊，也接近免費了。粵式點心“鳳爪”在倫敦中餐館裡并不少見，但除了部分中超以外，英國市面基本不賣雞爪。去年底的數字顯示，英國每年殺10億隻雞，大部分的雞爪都被丢掉，小部分會跟同樣不上英國人餐桌的雞胗、雞肝一起做成狗糧。在英國飲食習俗裡，雞胸肉是最好吃的，價格是以也是一隻雞裡最貴的部分。鴨肉同理。記得好幾次在外面吃飯，點了整隻鴨子，端上桌的隻有鴨胸，而腿、翅膀則都被扔掉了。
同樣的情形如今仍在餐廳上演。然而同時我也讀到今年初由英國Food Foundation發起的一項調查顯示，過去幾個月裡，由于生活成本上升，英國每天都有1百萬成年人空着肚子。這實在是有一點點諷刺。但這種情況已經在逐漸改變。前兩年在倫敦橋下一家當時新開的小館子Native裡吃飯，是我第一次在倫敦的餐廳裡看到了連爪子一起端上餐桌的烤松雞。女主人Imogen在兄弟姐妹成群的大家庭裡長大，從小懂得珍惜糧食，也對在鄉間采摘食材很熟悉，她說偶然碰到看到雞爪不習慣的顧客，會去跟他們解釋“這是動物的一部分”。當時她與年輕的主廚Ivan對我說，這家小館很受到哥本哈根名店Noma的影響：他們希望盡量做到“零浪費”，并利用上好魚、肉類的每一塊邊角料。
Noma是2004年由來自馬其頓、紮根哥本哈根的廚師雷内•瑞澤皮（René Redzepi）聯合創辦的創意餐廳，從2010年起連續四年被歐洲權威食評雜志“Restaurant”雜志評為“全球最佳餐館”。搬到了新址的餐廳在疫情後重開，去年再次回到榜首。René這位丹麥的第二代移民，領航了席卷整個歐洲乃至全球的“新北歐煮意”熱潮，餘響至今不止。2014年我在哥本哈根約見過René，吃過他用腌制過的蝈蝈做的醬料，就再也忘不了。
創意餐廳Noma的聯合創始人René Redzepi
René跟我說，他在泰國、墨西哥、巴西邊旅行邊看書時發現：螞蟻吃起來有點檸檬草的味道：“在那裡成千上萬的人每天都在吃螞蟻，我就對自己說：要不試試别再當一個自以為是的北歐人吧？也許我們錯過了好東西呢——他們都很聰明，不好的話也不會去吃的。” René還說，人們抵觸土壤上的爬蟲，可是習慣了蝦的樣子，就沒問題了：“蝦其實也是生物鍊的底層生物，吃各種垃圾。龍蝦也是，在海底什麼都吃，說是海裡的蟑螂一點不過分，隻不過比蟑螂貴得多。”
我還記得見完René出來，剛巧就看到離Noma餐廳不遠的一幢樓的外牆上有幾字塗鴉：“Your Trash， My Treasure”。烹饪世界裡确實是充滿了“汝之蜜糖，彼之砒霜”的文化碰撞。今天能夠促使我們對食物的種類更寬容，除了可口和營養這些因素之外，或許還會加上對生活的不安全感吧。畢竟，蘇格蘭的傳統菜式haggis一直都是用羊的内髒為材料的，直到現代才有了不用内髒的“文明版”和素食版。英國經濟不景氣的20世紀初，還誕生了“steak and kidney pie”（牛肉腰子派），餡餅裡拌進低廉的牛羊腎，這種餡餅可是直到今天都沒有過時。