古人喝酒
四川成都的府河和南河交汇处有一条长不足5里，宽不过5米的街道，它就是水井街。20世纪末，一个扩建酿酒车间的工程使我们有幸看到了古人酿酒的全过程。
四川成都的府河和南河交汇处合江亭
1998年8月，四川全兴股份有限公司对位于水井街19号的曲酒生产车间进行扩建改造时挖出了很多碎瓷片，从瓷片的文字来看，应该是明代的器物。他们向上级文物管理部门反映了这一发现。酒厂放弃了车间的扩建工程计划，等待考古部门的进一步工作。1999年3月，考古队开始了发掘工作，在现代地层下发掘出了一个清代的酿酒作坊遗址，随后又在清代遗址的下面，又发现了明代的酒坊遗址。显然这里是一处世代相传了最少600多年的酿酒作坊。后来人们便将这个院落叫做“水井坊遗址”。
水井坊
水井坊遗址发现的面积约1700平方米，发掘面积近280平方米，揭露的遗迹包括晾堂3座、酒窑8口、炉灶4座、灰坑4个以及路基、木柱、酿酒设备基座、大量青花瓷片等。酒坊遗址年代分属明代、清代，直到现代还在使用。从发掘现场看，该遗址为"前店后坊"的布局形式，晾堂、酒窖、炉灶等是"后坊"遗迹;在酒坊旁边清理的街道路面及陶瓷饮食酒具，则是临街酒铺的遗物。
水井坊遗址清理出的晾堂、土坑酒窖
下面我为大家简单讲解一下明清时期的四川人民是如何酿酒的以及“土坑酿酒”的秘密。
酿酒的第一道程序是蒸煮粮食，拌入酒曲的高粱、稻米等粮食经过蒸煮后，更有利于发酵。古人专门搭建砖石的炉灶用于蒸煮粮食。在传统工艺中，半熟的粮食出锅后，要铺撒在地面上晾晒，这是酿酒的第二道程序，也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。晾晒粮食的地面有一个专门的名字，叫作“晾堂”。水井坊遗址一共发掘了3座晾堂，依次重叠。晾堂是在铺有三合土的地面上再铺上青砖。
水井坊遗址发现的灶坑
在中国古代，人们一直都是把晾晒好的拌料放入大陶缸中进行发酵，但是水井坊却采用的是“土坑”发酵来酿酒。遗址中晾堂旁边的土坑就是用来发酵酒母的地方，就像一个个陷在地里的巨大酒缸。土坑的内壁和底部涂抹着细细的黄泥，厚度8厘米到25厘米不等。为了使窖泥不容易脱落，涂抹黄泥的同时会在坑壁上插入许多竹片来固定窖泥。据说这些窖泥不是普通的泥土，它们产自成都郊区的凤凰山。这里的黄土色泽纯正，质地细腻，和成的泥巴粘性很强。这样的黄土泥，既可以防止酒液的渗透流失，又可以为发酵提供有益微生物。聪明的水井坊酿酒师就是利用土壤中的有益微生物参与了酒母的发酵，坑壁土壤微生物和酒曲中的毛酶、根酶、曲酶等共同参与了粮食的糖化和酒化。
成都水井坊遗址博物馆
有人看到这里一定会问：那些土壤中的有害微生物会不会引起拌料的腐烂变质呢？其实大可不必担心，酒会杀死土壤中的杂菌，参与发酵的微生物是适应酒液环境的，它们会完好无损地留下来参与发酵。而且越是年代久远的土坑酒窖，坑壁土壤里面所含的有益酿酒的微生物就会越多。据说四川地区在制作新土坑酒窖时会在新窖泥中掺入老窖泥，这样会快速使新窖坑能够投入使用。况且用稀释的酒精剔除有害菌的方法并不是现代人的专利。要知道无论是古代还是现代，劳动人民的智慧是无限的。
水井坊遗址发现的最早的土坑酒窖
经过土坑窖池发酵成熟的酒母，酒精浓度很低，如果只是需要酿造酒的话，将酒液分离出来就可以直接饮用了。如果要喝高度的酒，就必须要再经过蒸馏和冷凝，才能得到酒精度更高的白酒。传统工艺都是采用俗称天锅的蒸馏器来完成的。在唐代以前人们喝的都是低度的酿造酒，蒸馏酒由于酒精度高，喝下去有种火烧火燎的感觉，所以被古人称为“烧酒”。蒸馏酒最早起源于何时何地，目前还没有明确清晰的结论，唐代的名酒“剑南之烧春”被专家认为是大陆目前所知最早的一种低度蒸馏酒。而“剑南之烧春”又出自蜀地，也就是现代四川。不得不说四川地区自古就有发达的酿酒技术。
水井坊遗址土坑酒窖中发现的明代酒糟
就在人们对于五六百年前的水井坊酿造的到底是酿造酒还是蒸馏酒不清楚时，在清代遗址层面上发现了一个奇怪的圆型遗存，看上去有点像水井或石磨。经过考古学家仔细研究，认为它是生产蒸馏酒的一种基座设备。当年在这个基座上架着巨大的天锅，天锅分上下两层，下面的锅里装着酒母，上面的锅里装冷水，基座上柴火旺盛的燃烧，蒸煮着酒母，含有酒精的气体上升遇到冷水锅冷却，凝结成液体酒，从管道流出，这就是蒸馏酒。后来专家又对水井坊几口最古老的酒窖坑的微生物进行了检测，分离到只有蒸馏酒中才存在的红曲和根酶。这些证据证明了中国最晚在元末明初，就已经有了非常成熟的蒸馏酒酿造技术。
水井坊发现的用于架设天锅的基座
另外专家们在水井坊土坑酒窖中还发现了一些明代的酒糟，在酒糟中分离出了一种特殊的有益发酵的古代细菌，并且激活了它，命名为“水井坊一号菌”也许有一天我们能够品尝到祖先酿制的酒。由于目前发掘的面积有限，第三层以下还没有深挖，因此，在遗址的下面很可能还埋藏着更早年代的文物和遗址。
劳动创造了一切，劳动人民的智慧是无穷的，当您在品尝醇香的美酒时不要忘了以水井坊为代表的那些酿酒师们，他们酿造的不仅是美酒，更是在酿造中国的文化！
我写这篇文章并不是鼓励大家酗酒，为了健康，劝君莫贪杯！
在今年五一劳动节来临之际，祝愿全国的劳动者节日快乐！
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