编者按
中国特色地方美食承载从古老到现代的变迁，凝聚文化与民俗的精髓，传达中国温暖向上的精神面貌。中国特色地方美食是中国人味觉集体记忆，也是名副其实的中国语言。中国特色地方美食中蕴含的生活哲学，是中国人价值认同与文化担当，是感知人、文化、价值观最直接的方式。
当前，世界格局正在发生变化，国际形势愈加严峻复杂，中国迫切需要实施“走出去”战略，中华美食则是一张亮丽的文化名片，是中国“走出去”的重要抓手和实施工具。
中国文化和旅游部主管一级协会：中国食文化研究会发起，携手全美中餐业联盟（美国中餐联盟）、美国中餐产业联盟、西班牙中西美食交流协会等各国美食专家、企业、机构打造“中国厨房”，完成中华美食全球推广的国家工程。
只要有阳光和水的地方，就有中国人。央视融媒体＂中国厨房＂西班牙中餐传播家系列专访已上线，我们走遍世界，为您寻访在全球传播中华美食的人们。世界上中餐好厨师、好餐厅、好老板均会一一奉上，心灵故事，感动中国，按图索骥，大快朵颐！
有人这样形容西班牙——“当自然界的构成还只有空气和火的时候，这里就脱逃了自然之手”，南欧的温暖阳光和金沙海滩拉近人与人的距离，西班牙人热情随和、自由洒脱，他们喜爱聚会聊天、热衷举办沙龙展会。
西班牙对每一位初来乍到者，都有一句贴心忠告：这是一个吃饭时间很长的国度。对此我们深有体会，一日三餐开餐时间晚，用餐时间长，有时甚至会恍惚，一天仿佛就是由三顿饭，以及每餐饭之间捎带的几个小时来构成。西班牙的午餐时间，往往到下午两点才开始，总是一群人边吃边聊，吃完你的手表指针早已过了四点。而每晚八点后上演的晚餐时间，通常是一天的重头戏，对很多人来说更是一刻千金，由一盘tapas、一杯啤酒开场，选一间让人舒服的餐厅，漫长的晚餐更像一个仪式却并不需要正襟危坐，一天的喜怒哀乐，此时尽情释放，美食美味，至情至性。
也正因为这样，对餐厅的更高阶考评，就包含了餐厅自身的情感功能和情绪气质。一间更高段的餐厅，往往是一类人，甚至一个圈层的固定聚会场所，统一展现着属于这个圈层食客们的精神面貌和人格特质。
秉持老欧洲社交风范的美食大国西班牙，这类圈层餐厅文化源远流长，历久弥新。而我们“中国厨房”国家工程的“中餐出海”寻访，自然也希望在这个领域里，能有中餐厅的身影。
这也成为了我们与DonLay（东来）餐厅相遇的契机。
东来这个沉稳大气的名字，由业界和老饕向我们频繁提及，也被一致推崇为“马德里的中餐地标”。在这里，你总能遇到政要商贾和时尚明星，餐厅仅有的一间包厢，据说连西班牙前首相来订位都得打招呼。
在别人的表述里，叶雪怡（NievesYe）在行业一片质疑中，开出第一家主打粤菜的中餐厅，且成功至今；她是侨领叶碎友的千金，父亲在筹备半生的东来餐厅开业前病故，她毅然扛起了父亲的梦想，并且发扬光大；她的东来餐厅已是西班牙中餐的标杆，带起大家对传统中餐的新认知；她是中餐厅里的“沙龙女主人”，高朋满座谈笑风生......
这天，夜幕降临的马德里迎来迷人的晚餐时间，我们来到优雅的Castelló大街，拐角处一整个临街店面贯通，落地大窗向外透出里间橘色的中式灯光，这便到了东来餐厅。进门后，高悬的中国灯笼与高企的红酒墙风格反差，意外和谐。而餐厅红绿色调轻松明快的现代艺术风格打破了我们对中餐厅的印象预设。与中国文化符号醒目、色调深沉的惯常中国风不同，东来打造出一种时髦活泼的异国情调，仔细品味，那情调浸透了中国风情。
就是这么神奇——也许是眼前这时尚的视觉感召，也许是耳边若有似无的轻快音乐，也许是坐满周遭的宾客脸上愉快的表情，我们迅速被一种快乐的情绪感染，隐隐期待起与这里女主人的见面。
一位身形娇小，清瘦玲珑的女子，上前向我们问好，这便是传说中的叶雪怡。她一头齐耳短发清爽利落，淡施脂粉，清秀脸庞眉宇英气，浅橘色的小猫跟尖头鞋，一身深色衣着，品质出众，简洁大方。除了简单又不失个性细节的装扮，让人一眼记住的，就是她的笑，淡雅的，而又真诚的。同样扑面而来，是她周身洋溢的沉稳干练，是一种她并未有意展现，却尽在举手投足间的沉稳干练。
刚接待完两拨采访的叶雪怡，并没有招呼我们走向餐桌，而是把我们引进餐厅进门右拐的酒吧台。
“我们的特调酒很有特色，客人很喜欢我们调酒师的即兴发挥。你们看，基本上每桌客人都会点。我欢迎你们也试一试。”
酒杯端上桌来，酸调怡人，搭配的果仁包裹着淡淡芝士味道，佐酒甚佳。叶雪怡说，“你们听，吧台区域的音乐，我们会放得稍微响一点，喝着餐前酒，客人会高兴起来。”
这里果然出手不凡。我们的访谈也就直奔主题。
我们提问：作为西班牙第一家粤菜馆，又被称作是马德里最正宗的中餐厅，东来如此成功的原因是什么？
叶雪怡的回答言简意赅：我们其实不必把这个问题想得复杂。你们看，我有一个豪华的厨房团队，我们从广州白天鹅高薪聘请了四位粤菜大厨；我又有一份简约的菜单，从开业到现在，东来一直只卖四十道菜品。
她还笑着回忆，曾经遇到过并不认识的英国食客来店里吃饭，之后那人拿着菜单找她认真谈话，希望可以入股她的餐厅事业。“他告诉我说，从我们的菜单和菜品质量里，他甚至马上能推算出我们的盈利。这说明他看懂了我们的管理模式和经营理念。”
而当我们马上问起，那位客人后来入股了吗？叶雪怡展开那淡雅的笑，“我觉得我们现在不需要天上掉下来的投资。实际上，我已经好几次拒绝别人要投资我的请求了。”
她还说，经营东来餐厅对她而言，是使命，也带着宿命。
秉持家风，餐中自有平安喜乐
严格来说，叶雪怡是东来餐厅的继承者。初代东来餐厅的开创者，是她的父亲，也是“西班牙华侨华人协会”的创始会长叶碎友。
八十年代，凭着在荷兰六年的厨师经历和积累，叶碎友来到西班牙，开了第一家华人餐厅，支撑起一家人的生活。餐厅工作辛劳，那时候十几岁的叶雪怡，总在学习之余去餐厅替父亲作力所能及的分担。餐厅橱柜上总有一本西文书，是她对自己中餐厅岁月的记忆符号。主动融入当地社会的同时，她也积极拥抱对家庭的责任和承载在中餐里的中国文化传统。
父亲叶碎友作为这里最早一代的侨领，总是对侨民遇到的大小问题操心费力。那时有句话说“做侨领，一是要有钱，二是要有热心，三是要能受气”。在叶雪怡的记忆中，那时候不管在餐厅或是家里，总有形形色色的人来找父亲商量请教，而父亲从来没有过不耐烦，还总拿最好的东西出来招待他们，陪他们慢慢解决问题。
与欧洲其他一些国家相比，西班牙华人华侨团体时间短、力量小、根基弱，在当时的异国他乡总不免要遭受不公正的待遇。已经事业有成的叶碎友，便积极投入到华人社会的公益帮扶中。甚至，他会把生活困难的同胞大量接到自己餐厅的员工宿舍，让他们与自己的员工同吃同住，还资助他们直到他们获得谋生的手段。
小时候的叶雪怡，总是吐槽父亲是个“伪善主义者”，因为他的无私助人总是让身边的母亲和餐厅的员工不能理解。她说，也可能小时候家里总是一屋子人，所以长大后，我其实并不喜欢热闹场合，直到现在，工作之外我还是喜欢独处，并且需要独处。
但她无疑是深刻理解并且认同父亲的。她回忆说，那时候父亲总跟他们五个兄弟姐妹说：“如今我们能够生活无忧，这是上天恩赐的幸运，我们应该将这份幸运继续传递给更多的人才是。”几十年来，父亲也是身体力行地坚持，用自己的朴实、真诚和不求回报，赢得了华人社会的一致拥戴，也最终得到了家人的理解和参与。
为适应西班牙本地口味，叶雪怡家族的第一家餐馆主打中式融合菜，虽然具有一定规模，生意也挺不错，但当时老外对中餐的一致印象是“便宜，但不入流”。“中国人怎么会做不出好吃的中餐？”这成为父亲多年来心中难解的结。虽然他那时每年都要回国去学习新菜式，但始终没能让餐厅在客人心中彻底改观。
直到有一天，店里的熟客开始跟他抱怨，马德里所有的中餐厅，怎么都卖一样的菜码？叶碎友开始下定决心，他必须改变这个局面，开一家“不一样的”中餐厅。他也是最早改变家庭经营模式，聘请专业大厨的中餐厅老板。
父亲为中餐正名的迫切愿望，以及对“真正的中餐”投注的巨大热忱，最终感动并说服了叶雪怡。本来无心从事餐饮的她，也是从那时开始投身到中餐事业中。这家“不一样的”中餐厅，就在父女的努力下，积极筹备起来。
父亲选定她作为接班人，并非偶然。
叶雪怡性格沉稳，行事冷静，对自己的判断力坚持且自信。从一开始，她就认定，她的中餐厅，要主打广东菜。
作为从小吃妈妈做的家乡菜长大的青田姑娘，叶雪怡却偏爱广东菜。小时候回国，叔叔带她吃了人生第一顿粤菜，清淡可口的蚝油生菜、软滑柔韧的肠粉、清甜爽嫩的石斑、鲜香咸糯的煲仔饭，让她从此情定广东菜。
这段美妙的味蕾体验，加上本地食材的相似，对市场口味的把握，让她为新餐厅锁定了粤菜风格，且一定要保证正宗。“我有时候挺倔的，认定了就不变了。尽管当时大家都不相信广东菜会在马德里开起来。”
说到做到，她专程飞去广州，从白天鹅宾馆高薪选聘了四位粤菜大厨，组成西班牙最豪华的中餐厨房阵容，又凭借家族血统中的餐饮经营DNA，果决删选菜品，设计了精准的餐单，只等餐厅正式开业。
而“东来”的名字，是父亲叶碎友在去世一年前为餐厅取定的，暗含“从东方而来”的意思，包含对中国之根的骄傲和深情，这名字又寓意中国文化中“紫气东来”的美好希望，希望来这里吃饭的客人，都能交上好运。
可惜的是，没能等到东来正式开业，父亲便故去了。那段时间叶雪怡无比失落，但她最终撑了下来，也走出了东来的广阔天地。
她说，她最大的遗憾是父亲没有看到今天的东来，但她总感觉父亲一直都在，来自父亲的信念力量和人生智慧，一路走来都在引领和启发自己。
“我们是堂堂正正的中国人，中餐是我们中国的根源文化，要守正溯源，不能乱融合。”在叶雪怡看来，东来餐厅不仅是对父亲遗志的传承，更是对中国文化的守护。
有意思的是，除了后厨，东来餐厅几乎清一色外国员工，管理层也只有叶雪怡一人是中国人。这也在海外中餐厅中显得特殊。叶雪怡对此津津乐道：“我们团队的日常管理，就是中国文化的潜移默化传播”。从开业时的第一批外国员工和食客开始，叶雪怡就有意用深入浅出来解释中国文化。“中国人勤劳真诚，中国女孩不花心，中国美食文化里有奇妙的哲学......“她认为从员工开始，只有让他们对中国产生认可和向往，才会真正理解并爱上中餐。
现在想来，这都源自从小父亲的熏陶，叶雪怡显然明白了当初父亲不遗余力关怀同胞的内心原因。在父女两代人的努力下，今天的东来终于改变了老外对中餐”廉价低质“的偏见，西班牙人说，“中餐的味道变了”。
而对这种价值观的秉持，叶雪怡也教给了儿子。二十岁的小伙子大学选了营销专业，喜欢妈妈在家亲手做的菜。餐桌上的儿子经常听到妈妈的告诫：“你可能不是最聪明、最棒的，但你要有自己的底线与目标。记住你是一个中国人。”
入乡随俗，美食自带社交属性
美国女诗人格特鲁德·斯坦因写过一行诗：“Roseis a rose is a rose is arose”。玫瑰就是玫瑰，它是“花中皇后”，那个在泰坦尼克号上翩翩起舞的女孩也叫Rose，大气而优雅，霸道且温柔。
作为移民家庭的女儿，叶雪怡自认是比较舒适融入的那一群，今天算起来，西班牙朋友甚至多过华人朋友。骨子里坚定的中华文化信念，并不是她在西班牙创造美好生活的阻碍。
继承东来餐厅，属于妙手偶得，且越来越得心应手。这既是她事业腾飞的地方，也是为她投射聚光灯的舞台。所谓入乡随俗，在她的餐厅里，盘中的美食是正宗中餐，而享用这些美食的整个氛围，更多是西班牙式的。
有必要再提东来特有的吧台设置。
西班牙人对酒极其迷恋，有人开玩笑说，西班牙的地图是由Mahou和Amstel这两种国民啤酒瓶拼成的。酒吧是西班牙人的基础生活场景，从人均享用酒吧的数量上来说，西班牙是世界第一。
就连对酒吧极其挑剔的老饕海明威，也曾经这样赞扬过马德里的CHICOTE酒吧：“这是西班牙最好的酒吧，这点肯定无疑；要说是全世界最好的酒吧之一，我想也没问题。我们这些常去坐坐的人，对这个酒吧都怀有很深的感情。”
最初设计餐厅时，叶雪怡就拍板决定要加上一个大型中央吧台，遵循这里客人的喜好，餐前饭后都能点上一杯特调鸡尾酒。而眼前这位调酒师也是精心选聘，他创意无限，气氛到了，他还乐意去到客人的餐桌旁，演绎鸡尾酒的各种魅力，制造快乐。悬浮在酒体表面的泡沫，轻盈而细腻，藏在下面的酒液浓郁芳香，每一杯调酒都是用心创造，不管是造型还是口味，都需要考虑与店里中餐美食的混搭与碰撞。
在叶雪怡看来，美食自带社交属性，餐厅就是满足人们社交需求的产物。在空间设计上，东来餐厅也不是对共享或亲密氛围的单一化营造，而兼顾两者的交融。从开放到半围合，再到完全私密，就餐区域被精心划分。热气球升空般的精致吊灯，呼应天鹅绒的华丽卡座；环形或长条的餐台活泼多样，经过灯光的挥洒或掩映，如同巨大舞池旁的卡座，自己和周围，都是精彩一幕的组成部分。
所以，餐厅吸引来政要、企业家、艺术家、影星、球星、歌星和时髦人士的趋之若鹜，在这中国特色的异国风情里卸下束缚，尽情谈天说地，既可以一起分享快乐与风景，也可以完全沉浸在正宗中餐的美食体验中。
”西班牙的餐饮业也是不断沿革的。最近一次的餐饮风潮，给我启发最深的便是快乐用餐的理念。“
在叶雪怡看来，餐厅应该是让人快乐社交的地方。美食的疗愈作用，是餐厅应该用心钻研的地方。”一顿美食带来的快感有多久，让我们快乐面对人生和岁月的时效，就可以持续多久。“这是叶雪怡今晚贡献的大量金句里，让我们特别感动的一句。
叶雪怡还跟我们分享一个有趣的现象，也是她的观察心得——“人在吃饭前后，脸是有变化的。”吃，绝对不是一件简单的事情，当你快乐时，一顿饭决定着能不能为你的快乐锦上添花，当你暗淡时，一顿饭可能是你能抓住的最可控的安慰。
而对中国美食治愈作用和中餐厅的社交功能探索，以及在一个异国市场上的不断实践，让她深深着迷，也成为她一直热衷自己事业的原因。因为“用快乐元素感染别人，进而自己也会感到快乐”。
在东来餐厅里，即便她不在的时候，客人们也能感受到这里女主人在美味背后付出的真诚和热情。
自成一派，中餐制造心灵快乐
“管理是科学，服务是人学”，叶雪怡经常用这句话来总结多年的餐厅经营经验，西方逻辑学科的管理模式，匹配上中国式细致入微的服务，才能取得全方位的成功。
东来的中国点心全城闻名，引领中餐点心的行业整体水平。但只有在东来的餐桌上，你才会看到一个特殊的小装置。它总是出现在点心蒸笼的最下方，哪怕蒸笼垒得高高的。
老外领班替我们解密。因为按照欧洲尤其西班牙的用餐习惯，桌上的聊天是绵延不绝的，聊着聊着，蒸笼里的点心就凉了。东来不接受让客人吃凉掉的点心，所以，这个秘密武器是用来为点心保温的，确保再漫长的聊天，也不会影响点心的口感。
而当客人对着精美中式点心选择障碍时，如何帮助客人选择合适的食物，东来也有一整套服务技巧。“人都是从自己现有的感知中选择食物的”，叶雪怡教会服务团队观察判断客人，巧妙地洞察食客们的隐秘心思，为他们推荐适合当时口味需要的菜品。她擅长让每位客人获得选择与被推荐的乐趣，在客人们与餐厅的各个维度的沟通和交往过程中，找到符合性情和口味当下需要的美食。
她的乐趣之一，就是有时候坐在餐厅一个不显眼的小角落观察客人。他们的穿着、举止、说话、表情，都可能成为她研究的要素。
“在美食面前，人是记不住忧愁的。”这是叶雪怡多年观察心得。餐桌上的一食一味，在一盘一箸间，变成舌尖的味道，再到胃里的温暖，一天的阴霾，便瞬间烟消云散。生活，也因美食而让人充满期待。
夜色已深，言语简洁观点犀利的叶雪怡，这一晚带给我们太多金句，充满人生况味。
她感慨，如果不是扛起了家族的中餐事业，也许她会过着相夫教子的平静生活，但必定错失此刻拥有的这般程度的自信和自由。她感念，父亲从小教导家里的女孩子，不要觉得自己跟男孩子有什么不一样，老天如果赋予了你能力，那跟你的性别没任何关系。她感怀，从事中餐也带来一路滋养，中式美食和中国服务让她不断深入中国文化，也在本地化的餐饮社交里结实了太多的好朋友，不管是国人还是老外，大家其实口味一致，情谊相投。
而对美食美味的追求，全人类从古至今也未曾停止。当我们“中国厨房”邀请叶雪怡为“中餐出海”提供建议的时候，她揭开东来菜单四十道菜的另一层面纱。虽然菜品精简，但却应时取材。
她说，人对食物的态度，就是食物回馈你的态度。中国美食讲究时令节气，顺应四季轮回、天时地脉，而“东来”也一直在推出海外中餐的“二十四节气”哲学和文化，踩对大自然的节奏，食物才能让人品出真味，吃来快乐。
眼前这个自省又自洽、温柔又坚定的女人，这位内敛沉静、充满智慧的高端中餐厅掌门人，无疑是我们寻访海外中餐新趋势的一大惊喜。
— END —
来源：中国厨房”创作群
贾云峰 王晟 黄蓉蓉 朱民原 慈春雷