本文根据奥谷生物科技糖事业部技术总监杨总分享内容整理
各位谷仓的朋友，大家好，我是来自奥谷生物的研发杨宁川，从2008年开始一直在致力于食品的应用开发的工作。
很高兴有这个机会能在谷仓的平台跟大家做一些分享。
今天跟大家分享的主题是降糖趋势下的产品开发——海藻糖浆在冰激凌中的应用，以冰激凌产品这个品类为例，与大家做一下交流。
本次分享分成三个部分，首先介绍一下我们公司，让大家了解一下我们的业务，同时也对我这次的分享方向做一些初步铺垫的理解。
01关于奥谷生物科技
江苏省奥谷生物科技有限公司坐落于江苏中关村科技产业园，成立于2008年，总投资5亿元人民币。是一家集研发、生产、国内国际销售为一体，拥有发明等自主独享专利达17项的国家高新技术企业。
公司专注于生物酶转化的海藻糖等新型特种糖、特种稀有氨基酸、核苷酸、辅酶等产品的研发生产。
公司产品海藻糖是国内首家突破国际企业多年技术垄断，成功实现规模生产，过硬的产品品质帮助企业占据国内市场份额首位。
公司产品高纯度结晶麦芽糖、海藻糖浆均为公司经过多年技术攻关开发，目前均为国内独家生产企业。
公司产品环糊精、氨基丁酸的生产规模和市场份额也均居国内第一。
我们主要产品都是在做甜蜜的事业，主要还是跟糖相关的产品，像海藻糖、结晶麦芽糖、海藻糖浆、低聚麦芽糖、糊精等等。
主要也得益于现在人民的生活水平的提高，对糖的要求高了，不再单单是以前的白砂糖了，一些功能性的糖、维持血糖水平的糖等等开始有了较大的发展。
奥谷从开始做酶起家，到后来逐渐在做酶的应用，逐渐进入了各种新型特种糖的行业。
尤其是从2014年开始，从海藻糖、超高纯度麦芽糖开始一发不可收拾，逐渐在新型特种糖的道路上越做越多。
新工厂建设实景图
奥谷公司成员
生产区域：公司建有约40,000㎡生产厂房，年生产以高温酸性α-淀粉酶、糖化酶为主的各类工业酶制剂12,000吨，淀粉糖及功能糖系列产品30,000吨，β-环状糊精5,000吨。
研发中心：公司建有3,600㎡研发中心，建有包括涉及生物制剂生产的工艺优化、新型糖的研发和应用等各类实验室以及一条配备有最优检测与控制系统的中试生产线。
仓储物流：公司建有独立的原材料仓库以及成品仓库。成品仓库的实际存储能力可达1000吨。管理用房及仓储用房累计约15000㎡。
员工生活区：公司配套建设了舒适的标准员工宿舍；可提供均衡健康饮食的食堂；标准篮球场；乒乓球室以及其他娱乐设施。
奥谷产品线
研发中心建立：软件、硬件，以项目为中心的研发体系。建有溧阳研发中心、应用研发中心-奥维实验室。
产学研联合：与江南大学、清华大学、南京工业大学、江苏大学等建立合作关系。
02关于降糖
有朋友可能会问，你为什么要分享这个主题？
从全球范围内来看，近几年产品标注糖分相关宣称（不添加糖、低糖和无糖）的新品发布数量持续增长，这一现象与全球市场从偏好高糖分产品转向更健康的低糖饮食方式的变化相符合。
这些与人的生活水平息息相关。以前穷的时候吃不饱，也没有考虑这些，现在生活水平提高了，就开始追求有品质的生活，所以这些低糖、不加糖的产品变得更为需求。
2014年到2018年含糖分相关宣称新品占其总发布量比例：
澳新地相关宣称新品占其总发布量的9%和12%。
欧洲占其总量的9%。
亚洲和中东/非洲地区含糖分相关宣称新品占比虽是全球最低水平；
但同样呈现增长趋势，新品发布数量年均复合增长率达到17%以上 （2014-2019）。
海藻糖浆、葡萄糖、白砂糖甜度比较
糖分相关宣称（不添加糖、低糖和无糖）已经应用于市场各品类，其占比前五品类包括软饮料（19% 2019）、婴幼儿、运动营养、乳制品和糖果。
说到糖果，大家有可能会问，糖果怎么也要降糖？
没错，糖果也在降糖。糖果行业的降糖已经不是单纯的卖糖果了，他们正在逐渐与一些功能性产品做结合，所以现在市面上会出现一些富含各种功能性原料的糖果，比如富含VC果汁的软糖等等。
一般来说，降糖它分几个方向，有的就是完全不加糖，跟糖相关的，就包括单糖、双糖、三糖等等，只要是糖的我都不加，那用什么替代呢？
就是用一些代糖类的产品来替代，比如甜味剂。
那另一种，就是加糖但宣称为低糖，这一部分一般是加的白砂糖。因为国家有规定≤5g/100g（固体），它可以称为低糖类产品。
第三种，就是可以不加白砂糖，也不用甜味剂，只用一些其他的二糖，比如海藻糖，麦芽糖等等。
03海藻糖浆在冰淇淋中的一些应用
今天我的分享，主要还是围绕海藻糖浆在冰激淋中的一些应用。
首先要带大家认识一下这个海藻糖浆是什么。
海藻糖浆，有很多不错的特点，它可以改善产品的很多方面，无论是从产品的稳定性还是说它的甜度或者说风味等，都有很好的一个改善和改良。
这个糖浆在Icecream中到底扮演了什么角色？主要有哪些作用？
我们下面逐一认识一下，认识完你会发现，这个原料在产品里面完全就是一个很抗打的六边形战士。
这张图片就体现了海藻糖浆在冰淇淋中，对牛奶加热产生的臭味有抑制作用。数据显示，他的气味成分的浓度与白砂糖相比，在同样添加量的条件下，海藻糖的气味成分的浓度是白砂糖的1/4都不到。
这张图片更为明显，所有的奶制品中，基本上半胱氨酸含量都是比较高的，这是我们专门针对半胱氨酸这种风味来做的一个测试，海藻糖浆对它的整体提升以及抑制都是比较好的。
海藻糖对脂肪氧化的抑制
很多朋友都知道，多数的不良风味主要是由脂肪氧化产生的。
海藻糖浆在冰激淋中可以有效抑制脂肪酸从甘油分解，抑制乳脂肪的氧化酸败，从而抑制腥臭味以及异味的产生。
与此同时，海藻糖也可以抑制蛋白质变性。我们以蛋清为例，加入海藻糖浆后，蛋白的变性率很低，几乎不变性。相比之下，如果是什么都不加，变性率是非常高的。
数据显示，糖和糖醇对蛋白的变性都是有保护的，但是海藻糖浆的保护性特别强，这是因为海藻糖浆富含海藻糖，海藻糖对生物体保护作用，在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下，海藻糖能有效地保护蛋白质分子不变性失活。
因此，海藻糖有着极强的稳定性。
我们所有产品原料对加工的特性都是有一定要求的，比如冰激淋、牛奶这些，肯定会涉及到高温环境。
海藻糖的稳定性能让它在高温环境依旧“抗打”。
除了高温以外，海藻糖还能提高产品的冻融稳定性。
如图所示，加了白砂糖与加了海藻糖浆的软冰体积对比，加了海藻糖浆的软冰保持得非常好。
在塑形方面，加了白砂糖与加了海藻糖浆的奶油的形状对比，加了海藻糖浆的奶油边缘更为清晰。
结合以上的特点总结来说，海藻糖浆对冰激淋无论是异味抑制、控制颜色、高温杀菌、形状保持等等方面都是有着极大的帮助的。