本文根據奧谷生物科技糖事業部技術總監楊總分享内容整理
各位谷倉的朋友，大家好，我是來自奧谷生物的研發楊甯川，從2008年開始一直在緻力于食品的應用開發的工作。
很高興有這個機會能在谷倉的平台跟大家做一些分享。
今天跟大家分享的主題是降糖趨勢下的産品開發——海藻糖漿在冰激淩中的應用，以冰激淩産品這個品類為例，與大家做一下交流。
本次分享分成三個部分，首先介紹一下我們公司，讓大家了解一下我們的業務，同時也對我這次的分享方向做一些初步鋪墊的了解。
01關于奧谷生物科技
江蘇省奧谷生物科技有限公司坐落于江蘇中關村科技産業園，成立于2008年，總投資5億元人民币。是一家集研發、生産、國内國際銷售為一體，擁有發明等自主獨享專利達17項的國家高新技術企業。
公司專注于生物酶轉化的海藻糖等新型特種糖、特種稀有氨基酸、核苷酸、輔酶等産品的研發生産。
公司産品海藻糖是國内首家突破國際企業多年技術壟斷，成功實作規模生産，過硬的産品品質幫助企業占據國内市場佔有率首位。
公司産品高純度結晶麥芽糖、海藻糖漿均為公司經過多年技術攻關開發，目前均為國内獨家生産企業。
公司産品環糊精、氨基丁酸的生産規模和市場佔有率也均居國内第一。
我們主要産品都是在做甜蜜的事業，主要還是跟糖相關的産品，像海藻糖、結晶麥芽糖、海藻糖漿、低聚麥芽糖、糊精等等。
主要也得益于現在人民的生活水準的提高，對糖的要求高了，不再單單是以前的白砂糖了，一些功能性的糖、維持血糖水準的糖等等開始有了較大的發展。
奧谷從開始做酶起家，到後來逐漸在做酶的應用，逐漸進入了各種新型特種糖的行業。
尤其是從2014年開始，從海藻糖、超高純度麥芽糖開始一發不可收拾，逐漸在新型特種糖的道路上越做越多。
新工廠建設實景圖
奧谷公司成員
生産區域：公司建有約40,000㎡生産廠房，年生産以高溫酸性α-澱粉酶、糖化酶為主的各類工業酶制劑12,000噸，澱粉糖及功能糖系列産品30,000噸，β-環狀糊精5,000噸。
研發中心：公司建有3,600㎡研發中心，建有包括涉及生物制劑生産的工藝優化、新型糖的研發和應用等各類實驗室以及一條配備有最優檢測與控制系統的中試生産線。
倉儲物流：公司建有獨立的原材料倉庫以及成品倉庫。成品倉庫的實際存儲能力可達1000噸。管理用房及倉儲用房累計約15000㎡。
員工生活區：公司配套建設了舒适的标準員工宿舍；可提供均衡健康飲食的食堂；标準籃球場；乒乓球室以及其他娛樂設施。
奧谷産品線
研發中心建立：軟體、硬體，以項目為中心的研發體系。建有溧陽研發中心、應用研發中心-奧維實驗室。
産學研聯合：與江南大學、清華大學、南京工業大學、江蘇大學等建立合作關系。
02關于降糖
有朋友可能會問，你為什麼要分享這個主題？
從全球範圍内來看，近幾年産品标注糖分相關宣稱（不添加糖、低糖和無糖）的新品釋出數量持續增長，這一現象與全球市場從偏好高糖分産品轉向更健康的低糖飲食方式的變化相符合。
這些與人的生活水準息息相關。以前窮的時候吃不飽，也沒有考慮這些，現在生活水準提高了，就開始追求有品質的生活，是以這些低糖、不加糖的産品變得更為需求。
2014年到2018年含糖分相關宣稱新品占其總釋出量比例：
澳新地相關宣稱新品占其總釋出量的9%和12%。
歐洲占其總量的9%。
亞洲和中東/非洲地區含糖分相關宣稱新品占比雖是全球最低水準；
但同樣呈現增長趨勢，新品釋出數量年均複合增長率達到17%以上 （2014-2019）。
海藻糖漿、葡萄糖、白砂糖甜度比較
糖分相關宣稱（不添加糖、低糖和無糖）已經應用于市場各品類，其占比前五品類包括軟飲料（19% 2019）、嬰幼兒、運動營養、乳制品和糖果。
說到糖果，大家有可能會問，糖果怎麼也要降糖？
沒錯，糖果也在降糖。糖果行業的降糖已經不是單純的賣糖果了，他們正在逐漸與一些功能性産品做結合，是以現在市面上會出現一些富含各種功能性原料的糖果，比如富含VC果汁的軟糖等等。
一般來說，降糖它分幾個方向，有的就是完全不加糖，跟糖相關的，就包括單糖、雙糖、三糖等等，隻要是糖的我都不加，那用什麼替代呢？
就是用一些代糖類的産品來替代，比如甜味劑。
那另一種，就是加糖但宣稱為低糖，這一部分一般是加的白砂糖。因為國家有規定≤5g/100g（固體），它可以稱為低糖類産品。
第三種，就是可以不加白砂糖，也不用甜味劑，隻用一些其他的二糖，比如海藻糖，麥芽糖等等。
03海藻糖漿在冰淇淋中的一些應用
今天我的分享，主要還是圍繞海藻糖漿在冰激淋中的一些應用。
首先要帶大家認識一下這個海藻糖漿是什麼。
海藻糖漿，有很多不錯的特點，它可以改善産品的很多方面，無論是從産品的穩定性還是說它的甜度或者說風味等，都有很好的一個改善和改良。
這個糖漿在Icecream中到底扮演了什麼角色？主要有哪些作用？
我們下面逐一認識一下，認識完你會發現，這個原料在産品裡面完全就是一個很抗打的六邊形戰士。
這張圖檔就展現了海藻糖漿在冰淇淋中，對牛奶加熱産生的臭味有抑制作用。資料顯示，他的氣味成分的濃度與白砂糖相比，在同樣添加量的條件下，海藻糖的氣味成分的濃度是白砂糖的1/4都不到。
這張圖檔更為明顯，所有的奶制品中，基本上半胱氨酸含量都是比較高的，這是我們專門針對半胱氨酸這種風味來做的一個測試，海藻糖漿對它的整體提升以及抑制都是比較好的。
海藻糖對脂肪氧化的抑制
很多朋友都知道，多數的不良風味主要是由脂肪氧化産生的。
海藻糖漿在冰激淋中可以有效抑制脂肪酸從甘油分解，抑制乳脂肪的氧化酸敗，進而抑制腥臭味以及異味的産生。
與此同時，海藻糖也可以抑制蛋白質變性。我們以蛋清為例，加入海藻糖漿後，蛋白的變性率很低，幾乎不變性。相比之下，如果是什麼都不加，變性率是非常高的。
資料顯示，糖和糖醇對蛋白的變性都是有保護的，但是海藻糖漿的保護性特别強，這是因為海藻糖漿富含海藻糖，海藻糖對生物體保護作用，在高溫、高寒、高滲透壓及幹燥失水等惡劣環境條件下，海藻糖能有效地保護蛋白質分子不變性失活。
是以，海藻糖有着極強的穩定性。
我們所有産品原料對加工的特性都是有一定要求的，比如冰激淋、牛奶這些，肯定會涉及到高溫環境。
海藻糖的穩定性能讓它在高溫環境依舊“抗打”。
除了高溫以外，海藻糖還能提高産品的凍融穩定性。
如圖所示，加了白砂糖與加了海藻糖漿的軟冰體積對比，加了海藻糖漿的軟冰保持得非常好。
在塑形方面，加了白砂糖與加了海藻糖漿的奶油的形狀對比，加了海藻糖漿的奶油邊緣更為清晰。
結合以上的特點總結來說，海藻糖漿對冰激淋無論是異味抑制、控制顔色、高溫殺菌、形狀保持等等方面都是有着極大的幫助的。