“都说蛋黄胆固醇高，到底能不能吃啊？”
每天多吃一个蛋，心脏病和癌症风险会增加？辟谣！
之所以决定今天来聊聊这个话题，主要是最近关于食用鸡蛋引起“胆固醇”升高，从而导致心脑血管疾病、癌症等发病率增高的养生文章在网络上热度很高，不明真相的吃瓜群众看了非常的害怕。不少人本来保持好好的每天早上吃一个鸡蛋的习惯此时不免产生了疑问，难道还对身体有害？
更可恨的是，有些养生媒体借用知名大学的研究结果断章取义，老百姓看又看不懂，难免望文生义。心想，这么有名的大学研究结果应该可信度高吧？造成盲从！所以我马上去查找了相关的文献，原来是发生在2021年2月10日，来自浙江大学生物系统工程与食品科学学院章宇教授和焦晶晶教授领导的研究团队发表在《PLOS Medicine》上的一项最新研究。
我总结起来跟大家讲就是这么个意思，这项研究通过对超过52万名参与者的大规模队列研究发现，鸡蛋和胆固醇的摄入与更高的心血管疾病、癌症和全因死亡率有关。而且，他们认为与吃鸡蛋相关的死亡率增加很大程度上受胆固醇摄入量的影响。最终该研究结果建议“限制胆固醇的摄入，用蛋清/替代品或其他替代蛋白质来源代替全蛋以促进心血管健康和健康寿命。”
至于原因，研究人员还解释到，吃鸡蛋会增加死亡率主要考虑蛋黄内的胆固醇会堆积在动脉内诱发动脉粥样硬化，进而增加血栓的风险，这样的话心血管疾病的风险也会随之增加。那么看到这里，每天多吃一个蛋，心脏病和癌症风险到底是否会增加呢？我觉得这么研究是片面的、局限的。至于原因，我下面说出我的观点，这其实也是这些年来不少胆固醇高的朋友的疑虑所在。
鸡蛋胆固醇升高血液胆固醇的说法，没有可靠的证据！
例①：加利福尼亚奥克兰海兰特医院的研究者们，给13位志愿者每天等量的9个鸡蛋，随后 的观察证明，13位志愿者中，只有2位血胆固醇有较大的增加（曾有胆固醇血管病史），而有7位在试验末尾其胆固醇水平却稍有下降。后来在洛杉矶加利福尼亚大学学生中作的另一项观察也表明，按规定每日吃鸡蛋的志愿者与规定戒吃鸡蛋者相比，血液胆固醇水平并无任何升高。
例②：有400位波士顿体质量超标的警察每个吃7个鸡蛋，8年后这400位中等男子中没有1位患心脏病。
例③：美国癌症协会调查了800409人/年多时间内的饮食习惯，结果是吃较多鸡蛋的一组（一 周吃5个以上鸡蛋）比少吃鸡蛋的另一组（一周吃4个以下鸡蛋）患心脏病死亡的人数为少。
说明：其实鸡蛋中的胆固醇和我们身体中的胆固醇是一种东西，但是又有所不同。我们平常食物中的胆固醇进入人体之后其实是需要经过一系列的消化吸收过程，才能转变为人体的胆固醇。这个过程还受到很多因素的影响。单纯某一种食物中的胆固醇含量对于我们身体总的胆固醇含量影响不大，人体内的胆固醇大部分还是从肝脏中自行制造出来的，吃鸡蛋对血液中的胆固醇没有太大的影响。
而且研究显示，一个鸡蛋（50～60克）约含234mg胆固醇，这些胆固醇在与蛋白质结合在一起形成脂蛋白。脂蛋白中还包含有俗称的“好胆固醇（高密度脂蛋白）”，它反而具有清除血管壁上的胆固醇的作用。而且鸡蛋的蛋黄中的卵磷脂还是一种强有力的乳化剂，能促使血液中的胆固醇和脂肪颗粒变得极细小，并保持悬浮状态。这样就能阻止胆固醇和脂肪颗粒在血管壁上沉积，防止动脉粥样硬化。
上面我也已作出说明，人体血液中的胆固醇和食物中的胆固醇并不完全等同。人体内的胆固醇大约70%～80%由肝脏合成，只有小部分来自膳食，还要经过一系列的消化吸收。所以，我们不用过于担心食物中的胆固醇。每天吃1-2个鸡蛋不会造成什么健康隐患，可以放心食用。
鸡蛋，其实好处多多！
鸡蛋，包括其它禽蛋，主要由蛋壳、蛋白（蛋清）和蛋黄三部分组成，一般食用后两部分。中国的禽蛋类供给主要以鸡蛋为主，占84%，鸭蛋和鹅蛋分别占12%和4%，近些年来还有少量的鹌鹑蛋消费。鸡蛋像牛奶一样，是人类已知最完善的功能性食品之一。它实际上是一个完整的生殖细胞，在受精的情况下，一个鸡蛋可以在20天时间内，不靠别的营养来源，就可孵出一只小鸡来。鸡蛋含有全面而平衡的人体所必需的营养素，包括水、蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖类）、维生素、矿物质和微量元素。平均地看，鸡蛋的水分占73%，蛋白质占13.1%，脂肪占12.2%，碳水化合物占0.7%，灰分占1%。
而且关于鸡蛋的营养学特征，其一是热值适中，食物的热值是评定食品营养价值的基本指标。人体对食品的需要量通常是用三大基础物质“碳水化合物、蛋白质和脂肪”所产生的热值来表示的。鸡蛋的热值低于高脂肪的猪肉、豆类、羊肉，但高于牛肉、水产、乳类和蔬菜；其二，生物价高。鸡蛋是天生被包装好的食品，煮了就可以吃，不仅消化率高，而且生物价高。生物价是指食物蛋白质被吸收后在体内贮存、真正被利用的氮的数量与体内吸收的数量之比值。鸡蛋蛋白质的生物价高于其它各种动、植物蛋白质的生物价。
其三，氨基酸比例恰当。鸡蛋不仅含有8种必需氨基酸，而且含量丰富，相互比例很适当，与人体需要最为接近。按氨基酸构成计算的氨基酸评分相当于人奶的营养价值。所以通常将鸡蛋的蛋白质作为其它食物的参考标准，一种天然平衡的食物是一个不同功能成分相互制约、相互协调的统一体。故而食用这种食品不会因其某种成分的过多或缺乏而对人体产生不良影响。再者说如果每天多吃一个蛋，心脏病和癌症风险会增加，那么鸡蛋早就从老百姓的餐桌上消失了！
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