#冬日美食季##吃在中国#【川菜圣手罗国荣 凡料成珍有传承 高石桥研发的干饭神器 出水十次的三元蹄黄】哈哈 凡料成珍，是川菜圣手罗国荣大师的烹饪理念之一。今天咱们拍的这道菜，就是他的隔代传人高石桥在驴火大酒楼——利桥顺里打造的国宴级美味：三元蹄黄。
据高石桥高大师说，国宴上是有蹄黄这道菜的，但是用的是牛蹄黄。他在他的师父、罗门弟子魏金亭大师指导下研发的这道三元蹄黄，用的则是驴蹄黄。
凡料成珍，其实就是中餐粗菜细作的升华版——蹄黄这道菜咱们拍过，胶原蛋白丰富口感特备好，就是腥膻味重，前期处理特别费工。驴蹄黄就更难收拾了。这次拍驴蹄黄学了个新词——出水。我知道飞水，出水比飞水狠，至少煮十分钟，一个驴蹄黄的出水次数，至少十遍。出水十遍还需要水洗5遍，之后烧蹄黄的调汁、火候，跟鲍鱼基本差不多。
罗国荣大师的儿子罗楷经老师告诉我，罗国荣大师在他那个年代，其实对于烹饪野味经验极其丰富，象拔、猩唇等现在的禁忌食材也是做过的。这些食材不少底味腥膻之极，如果想做出好味道，必须擅长有（异）味使其出，高石桥的蹄黄处理，就是罗门特色技术之一。
三元蹄黄的讲究不知是蹄黄，三元其实是胡萝卜球、白萝卜球和笋球，不但好看，而且口感清脆切略有差异，跟蹄黄的软糯相应成趣，烧蹄黄的鲍汁，正好跟一小碗米饭，荤素搭配，不仅胶原蛋白丰富膳食纤维也不少，所以是一份上佳的干饭神菜。
