#冬日美食季##吃在中國#【川菜聖手羅國榮 凡料成珍有傳承 高石橋研發的幹飯神器 出水十次的三元蹄黃】哈哈 凡料成珍，是川菜聖手羅國榮大師的烹饪理念之一。今天咱們拍的這道菜，就是他的隔代傳人高石橋在驢火大酒樓——利橋順裡打造的國宴級美味：三元蹄黃。
據高石橋高大師說，國宴上是有蹄黃這道菜的，但是用的是牛蹄黃。他在他的師父、羅門弟子魏金亭大師指導下研發的這道三元蹄黃，用的則是驢蹄黃。
凡料成珍，其實就是中餐粗菜細作的升華版——蹄黃這道菜咱們拍過，膠原蛋白豐富口感特備好，就是腥膻味重，前期處理特别費工。驢蹄黃就更難收拾了。這次拍驢蹄黃學了個新詞——出水。我知道飛水，出水比飛水狠，至少煮十分鐘，一個驢蹄黃的出水次數，至少十遍。出水十遍還需要水洗5遍，之後燒蹄黃的調汁、火候，跟鮑魚基本差不多。
羅國榮大師的兒子羅楷經老師告訴我，羅國榮大師在他那個年代，其實對于烹饪野味經驗極其豐富，象拔、猩唇等現在的禁忌食材也是做過的。這些食材不少底味腥膻之極，如果想做出好味道，必須擅長有（異）味使其出，高石橋的蹄黃處理，就是羅門特色技術之一。
三元蹄黃的講究不知是蹄黃，三元其實是胡蘿蔔球、白蘿蔔球和筍球，不但好看，而且口感清脆切略有差異，跟蹄黃的軟糯相應成趣，燒蹄黃的鮑汁，正好跟一小碗米飯，葷素搭配，不僅膠原蛋白豐富膳食纖維也不少，是以是一份上佳的幹飯神菜。
