知味卤汁羊肉
特色：
卤汁羊肉是周村的地方名吃，迄今近百年历史，有远闻清香、近闻不膻的特点。我在制作时注意保留这一特点，同时增加了一些香料，使羊肉更加清香可口，咸淡更适合本地区人的口味，再加上价格不贵，这道菜已成为我们店每桌必上的珍馐佳肴，还有许多客人来排队买一份带回家。
初加工：
1、将羊腱肉5千克洗净，切成大块焯水洗净。
2、将白芷6克，槟榔、花椒、八角、山花根、草果各4克，肉蔻8克包成料包。
熟处理：
1、锅内依次放入大葱200克、生姜160克、羊腱肉，倒入老汤10千克，加热开锅后加入料包、红曲水100克、盐200克，煮40分钟后离火下锅，放置冷却24小时，让羊肉充份浸渍，形成汤冻。
2、将煮好的羊腱肉取出沥净汤冻，按需要切配装盘即可上桌。
说明：
1、这款菜采用的是传统的鲁菜制作工艺，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特点，在上火煮制羊肉时，要大火烧开再改小火煮制，因为给肉类原料加热，热量大多是由表面向内部传递，加上肉类原料传热都很差，所以大火烧开后改小火熬制，原料才能达到杀菌消毒的目的而且肉质熟透入味。
2、煮制时间也要严格控制，大火烧开的时间不宜太久，不然羊肉表面蛋白会急剧凝固，鲜香味降低，肉发柴整个菜品会减分很多。
3、离火下锅后，菜就做好了一多半，此时静置也很重要，时间不能太短，我们卤制24小时，这样助于让肉吃透卤汁的味道。
4、汤不用每天现做，但每天都要检查卤汤口味，保证口味稳定，不会影响菜品品质。
5、我们选用的是内蒙古草原小尾寒羊的羊腱子，推荐用它，这个品种的羊肉肉味浓郁膻味很轻。
6、去除膻味我在煮制过程中加了八角、白芷、桂皮，如果羊肉膻味重可以加大用量。
7、静置后形成的汤冻可以循环使用，直接加热就可以，每天检查卤汤口味，及时加减原料。
8、羊肉的大小要均匀，肉质一致才能保证口感；老汤要在0-5℃的温度下储存，保证老汤的味道，才能保证羊肉的味道；羊肉冷却出锅后，也必须在0-5℃的温度下保鲜储存，保存时间1-3天最佳，这样每次制作出来的羊肉，味道就会一致。
脆鱼片
食材&配料：
大黄鱼、香葱、姜片、红油、花椒油、味精、麦芽糖。
做法：
1、黄鱼去皮后去刺腌制2个小时，腌制后的鱼片成薄片，风干10个小时。
2、将风干后的鱼片放入5-6成热油锅中炸至金黄酥脆，捞出控油。
3、麦芽糖用微波炉加热至变稀，放入其他的调料放入鱼片拌匀装盘即可。
山水墨鱼饺子
用墨鱼汁制成的黑面与白面叠起来卷成卷，擀成黑白双色面皮，制成墨鱼韭菜馅水饺，装盘时加入茴香苗，使其卖相如山水画般漂亮。
墨鱼韭菜馅制作：
1、墨鱼1只取出墨囊后洗净，切成小块；盆入清水2000克，加葱段200克、姜片150克，大火烧开后转小火煮20分钟，捞出料渣即成葱姜水。
2、墨鱼块500克、猪肥膘肉125克放入机器中绞成蓉，取出纳盆，分多次加葱姜水400克，边加边搅拌至所有水分被吸收，调入盐15克、鸡精10克、料酒8克、味精5克、白胡椒粉2克，加色拉油40克、猪油20克、香油10克调匀，撒韭菜末150克拌匀，覆一层保鲜膜后放入冰箱冷藏待用。
批量预制：
1、高筋面粉1000克加清水400克和成白面团；另取高筋面粉500克加墨鱼水200克（每100克墨鱼汁中加清水100克调匀）和成黑面团。
2、将白面团、黑面团擀成长、宽相同的长方片，白面在下、黑面在上叠起来，再卷成长卷，然后顶刀切成每个重约12克的剂子，擀成直径为7厘米的面皮，包入墨鱼韭菜馅25克，撒匀面醭后装进保鲜盒，送入冰箱保存。
走菜流程：
取12个包好的饺子入宽水煮熟，捞出沥干后装盘，点缀茴香苗，带一碟陈醋即可走菜。