张家口人在吃上有什么特色？春节期间吃是主题，这些吃食现在有吗

民以食为天，上古自有类人猿，他们就知道寻觅可食之植物、动物以维持生活，这种自然饮食状态称为生食阶段，饮食习俗并没有形成。火的使用是饮食习俗起源的关键，自从人类创造了熟食法以后，才逐渐产生了饮食习俗。

古人创造熟食法，是以烧、烤为主，以后逐步发展了煮法和蒸法。塞外张家口地区至今还保留着古代的调制法。由于地域、气候、物产、风俗、经济等因素的影响便形成了自己的独特饮食习俗。这里北邻内蒙古草原，西连晋地雁北，南望中原，过去曾是商、周时代的幽州之地。东汉之后，匈奴等少数民族陆续进入该地域活动。辽、金、元时战事迭起，又成为古战场。明宣德四年才始筑城堡，增筑关厢，由汉人管辖。自古以来，这里居住过许多少数民族，留下了不同的食俗习惯。有着蒙古人的手扒肉、涮羊肉的传统肉食俗；有着回族炸、烙、煎、烤、蒸，咸、甜、焦、脆、软的手艺和爆羊肚小吃。还有当地人烹调口蘑、蕨菜、天鹅、地鵏、鸽子、黄鼠的食俗。品种繁多、门类纷杂。有很多名菜的产生和食俗的起源都有着密切的联系。据说，张家口的“赐儿山烤乳猪”这道菜，就与古代狩猎生产有关。

康熙帝亲征葛尔丹时曾在张家口赐儿山秋游，在游猎中，射中一只乳猪，侍卫们将野猪开膛去肚，吊起来用松柏枝烧烤熟，并向云泉寺方丈要来佐料撒在猪肉上。康熙咬一口，觉得外酥里嫩，醇香爽口，不禁赞道：“赐儿山的烤乳猪真香。” 皇帝的话是金口玉言，万全县令为了讨皇上欢心，特意在赐儿山东南山头盖起御膳房，每年秋天，专门烤一些乳猪当贡品送往京城．自此，赐儿山烤乳猪身价百倍，张家口堡子里的“万顺堂饭庄”、“福和堂饭庄”，上堡馒头山“烤猪店”专门经营烤猪。以后，张家口吃乳猪的食俗就盛行起来。人们把生长40天的乳猪开膛去毛，在热水锅中吹烫成圆形，再刷上蜂蜜吊进闷炉中烤熟。吃时把枣红色、油汪汪的乳猪切成薄片，然后蘸蒜泥、辣酱、酱油、醋等佐料，用蒸饼卷着吃。当时，蒙古人一来张家口，都把吃“烤乳猪席”视为难得的乐事。如今，张家口饭店又挖掘出这道烤乳猪的传统菜，让人们又能一饱口福。

烧、烤菜源于历史，蒸、煮食俗也有很多传说。风味小吃荞面碗坨就是由煮糊糊发展演变成蒸碗坨的。据说，张家口有一年大旱，田里庄稼烤焦了，再种粮食又过了季节。有一对老夫妇正在发愁之时，一个被他们救过的商人送来一袋荞麦籽。老两口夏种荞麦，秋天竟获丰收。他俩节俭惯了，有了新粮晚上还是喝糊糊，喝不了就将剩下的糊糊舀到碗里，第二天，糊糊就成了颤巍巍的碗坨了。他们为了节省柴禾，就把碗坨切成小条儿，捣些蒜泥，放些芥末，倒点香油、醋，拌好一尝，凉丝丝、辛辣辣、香气扑鼻，一碗到肚败火爽神。为了让众人享受这口福，老两口就卖开了碗坨。糊糊熬多了难免糊锅底，他俩用冷水把荞面搅成生糊糊，再倒进一个个碗里，晚上放在笼屉里蒸熟，第二天清晨把凉了的面坨从碗里扣到圆竹笼里，再担到街上摆摊。卖时，老婆婆将碗坨削成一条条面鱼儿，在碗里码成个元宝形，然后浇上佐料。由于碗坨价廉物美，所以生意兴隆，引来很多穷人效仿，种荞麦，卖碗坨。以后，碗坨品种又增加了白色的山药粉碗坨，黄色的豆面碗坨。从此，张家口就有了吃碗坨下火气的食俗。 张家口的一些地方食俗还与当地的贫富程度和节俭风尚有关。北方人一般都爱吃黄米面糕，张家口地区蔚县、阳原的人们却吃毛糕。毛糕就是黍子连皮一起磨成面再蒸成糕，自然不如黄糕好吃。这些地方的人吃毛糕是由于当地地瘠民贫自然养成勤俭持家的优良传统。他们自古就节俭惯了，无论歉年、丰年都是省吃俭用过日子，以防荒年。吃毛糕的方法，一般穷人用盐水和大菜蘸毛糕吃，富人用羊血熬粉条或肉汤蘸毛糕吃。过去，蔚县人逢年过节把吃毛糕肉菜当作最好的佳肴。吃时还哼着：“毛糕肉菜，不吃不吃又一块。”据本地人讲，吃毛糕还能壮身子骨，有利于劳作。

张家口人吃莜面的食俗，与地理、气候有关。张家口坝上地区地广天寒，莜麦是高寒作物，适应在寒冷的气候条件下生长，具有抗旱、抗寒、耐瘠能力，在较少的水肥条件下，可以制造出较多的营养物质。含有蛋白、脂肪、钙、磷等多种营养成分。莜面好吃养人又耐饿，民间有句顺口溜说：“四十里莜面，三十里糕，十里荞面饿断腰。”就是说吃顿莜面顶事，能走四十里不饿。塞外的农民把莜面当作一宝，人们就凭着莜面在体内转化的热量，来抗击严寒，放牧牛羊，劳作于田间。张家口人吃莜面讲究三熟，首先把淘净的莜麦粒放到大锅里炒熟，再磨成面。和莜面时用开水冲熟，推出莜面窝子要蒸熟，经过三熟，莜面就产生出一种浓郁诱人的馨香。

张家口人吃莜面的方法很多，除了把莜面放在瓷砖上推成软悠悠、筋颤颤的精薄窝子外，还能搓条儿、挤鱼儿、压饸饹、捏猫耳朵、打拿糕等。这几种蒸食须配菜食，一般配上熬菜、炸酱，最佳是羊肉口蘑汤。用筷子夹起一个窝子往汤中一蘸，那真是别具风味。莜面还能放点葱花咸盐炒隗儡，放点油糖炒炒面，用胡萝卜肉馅蒸饺子，烙薄饼卷甜面酱大葱、豆芽等多种食法。张家口的第二宝是山药(马铃薯)，能炒丝、焖块、拔丝炸片和做水晶饺。水晶饺就是用热水将山药粉和好、擀片包馅再一蒸，饺子就像水晶一样能看到馅。

张家口的菜肴以京菜为主，融汇北方满、蒙、汉等菜肴发展起来。同时也有山西菜喜酸的特点，如醋溜、醋烹类菜。具有张家口地方特色的口蘑和蕨菜都产自于本地区，张家口地区的赤城、崇礼大山中盛产蕨菜，坝上草原遍地口蘑，这就给做地方名菜创造了物质条件。口蘑菜肴除了肉炒、白扒之外，还能和尤鱼、海参、肉、蛋、青菜配伍，做成“乌龙珍珠蘑”、“梅花龙眼蘑”、“莲花蘑”、“彩蛋青腿蘑”、“素烧四宝”、“原贝珍珠蘑”、“凤翅白蘑”、“金钱鸡蓉蘑”、“金鱼蘑”、“口蘑鸡”等佳肴。口蘑汤香气浓郁，营养价值高，更能给宴席增辉。

具有长寿菜之称的塞外山珍蕨菜，营养价值很高，能肉炒、滑溜、软炸、海米炝、蒜泥拌，做出20多种菜。质嫩润滑、细腻无筋、清爽脆绿，味道馨香。古人还用蕨菜治疗跌打损伤、内伤出血、头晕失眠、高血压和风湿性关节炎、痢疾、白带、痔疮、脱肛等症。蕨菜还可以利尿解热、滋补肝肾，是塞外的一种价廉可口的佳肴良药。

张家口市宣化区盛产白牛奶葡萄，民间以白牛奶葡萄为原料，在传统名菜拔丝葡萄的基础上，配制出国内独一无二的葡萄宴。席上有玻璃葡萄、雪山葡萄、群龙戏珠等16道菜，吃起来鲜香嫩翠，满颊留芳，使人回味无穷。

过去，张家口还流传着“刀口不挑、味道拿腰”的俗语．就是说这里人吃菜不要求刀工多么细，丁、丝、片切得多么好，而是品品味道好就行。另一方面也说明这里人爱吃熬菜，不管把菜切得多么好，一熬就没形了，所以就不讲究刀工。张家口人吃熬菜也受山西人的食俗影响，爱吃麻油熬菜，即山西人说的烩烩菜。熬菜用葱、姜、蒜炝锅或熬熟后浇花椒油。俗称“上灯油”。民间喜食熬菜，有“山药熬茄子，香死老爷子”的谚语。一般熬菜是白菜熬豆腐，扁豆熬西葫芦，猪肉、粉条、白菜大烩菜等。

张家口的传统风味小吃因受京、晋的影响，种类很多，大路食品有烧饼、油条、小米面煎饼、黄米面切糕、江米面炸糕、豆面糕、糖麻叶、鸡奎、麻花、红糖饼、刀削面、荞面饸饹、八宝饭等。

张家口人还因受气候和毗邻内蒙古的影响，爱喝白酒，吃饭讲究色重、口重，吃肉好肥腻。这是因为人们在体内需加热量、增强抗寒能力。现在随着人们生活条件的改善，这种食俗也随之改变，吃菜讲究肉瘦、清淡、口轻、色香味俱全了。

张家口坝上草原的人们爱吃野味，这个习俗的由来还得追溯到古代。那时，坝上地区是辽国地界。据《辽史》记载：“景宗保宁三年猎炭山”炭山在沽源县闪电河发源处。辽时皇帝在这里狩猎游幸达十五次之多。元朝时也是如此。到了清代辟多伦、沽源一带为“西围场”。那些帝王将士们除了食鹿吃鱼之外，还喜食天鹅、地鵏、鸽子、黄鼠这四大野味。这些野味皇帝食，百姓也吃，集市上还能买到。据《卤廷事实》记载：“沙漠之野地，多黄鼠，畜豆谷于其穴，遂出，而有获。见其诚邑有卖者。去皮剖腹甚肥大，卤人相说以为珍味。”

据《霏雪录》说：黄鼠元时为御食，非供宫廷不得取。由此可见，皇家把吃黄鼠当作乐事。《史记》说匈奴有人“儿时能骑羊射鸟鼠”，这鼠就指黄鼠。黄鼠亦称“地老鼠”，俗称“大眼贼”，主食草本植物，有时在夜间溜到了睡了觉得奶牛乳头前，偷喝乳汁。人们捉住这种黄鼠，剥皮、开膛、去脏杂，放在锅里清炖。或者用泥巴糊住黄鼠，生起“乍乍火”，烧成外焦里嫩的菜肴。也有的以沸水烫之，毛尽脱，煮之炒之均可。其肉鲜嫩，味道别俱风味。民间将其肉作为补品。

鸽子，泛指家鸽、岩鸽、斑鸠等鸠鸽科飞禽。食法是多下佐料与猪、鹿等肉一起炖，肉味更香浓。地鵏，比雁略大，长可达一米，足强健而善奔，常群栖草原。人们捉住后清炖食之，宴席上吃地鵏是将地鵏切成薄片，用蛋青、淀粉浆拌匀，过油滑溜后与笋尖、葱姜、青菜配伍，炒成各种美味。

俗话说，十里不同音。张家口的特点是百里不同食。坝上和坝下人对食物的吃法就有很大变化，就拿吃玉米面来说，有的地方爱蒸窝头，贴饼子，有的地方爱打糊糊、漏鱼儿。吃猪肉，坝上人好大锅炖，而坝下怀安县人则在炖熟的基础上再加一道工序，熏。在塞外提起柴沟堡的熏肉，是家喻户晓的。这里的熏肉吃起来肥而不腻，皮酥肉香。在盛夏，肉放一个星期不变味，蚊蝇不敢落肉上。柴沟堡熏肉之所以有这些优点，是与下料和煮熏工艺有关。煮肉时，厨师往锅里放砂仁、肉蔻、毕拨，良姜、丁香、陈皮、桂皮、木香、草果、莲子11味含有香味及营养成份的佐料和老汤。煮熟肉后，将肉放到带屉的熏锅里，用柏木刨花或锯末熏制八分钟。出锅后的肉油亮枣红，大可增加人的食欲。传说，柴沟堡以前也是食炖肉，后来有一个叫郭玺的厨师，在炖肉时睡着了，烧干了锅，烧糊了柏木锅盖，把郭熹呛醒了，他扑灭了火星一看肉，竟变成了枣红色，一尝肉香味更浓郁了，他把这些外焦里嫩、醇香美口的熏肉拿到街上，很快被抢购一空。从此，他卖熏肉发了迹。左邻右舍的肉铺都效仿他做熏肉，致此，柴沟堡的熏肉便出了名。

怀安县的面食也很有特色，那儿的俗语说：“怀安的饼子拿棍敲”，就是用棍一敲，饼子就酥成多层。烙这种饼子要和软面、放油面、多卷层，这样就会烙出层薄酥软的饼子了。这里还有像手镯一样的囫囵囵干馍，像骆驼鞍子一样的“鞍鞍卷子”，像薄玉一样的“丰糕片”，像金丝一样盘绕的“一窝丝”，都是味香酥口，老幼皆宜。妇女坐月子，亲人都拿上这些美食看望。还有怀安县的豆腐皮也是皮薄筋道，抖不烂、摔不碎，能热炒、凉拌，乡间摆桌子请客都离不开豆腐皮。

张家口地区讲究吃，还得说结婚时吃俗最多。女子出嫁前要吃翻身饼，这饼子的馅全是剁碎肉末，烙熟后香喷喷、油汪汪，寓意女儿嫁出后能脱贫致富，彻底翻身，过上肥得流油的小日子。新郎接新娘时，新郎送岳母一条羊前腿，意为离亲娘肉。送上两锡罐炸黄糕，糕中有豆和菜馅，意为结婚后生男又生女。新娘入洞房要迈门坎，这门坎上要放一个马鞍子，寓意过桥。鞍子下放一盘黄米面饺子，有五个豆馅的，两个菜馅的，寓意过门后能生五男二女。晚上闹洞房时，来宾出令子让新郎、新娘答，答不对就让小两口喝拌汤，即白面疙瘩汤。临喝时请一位儿女双全的老太太搅和一下，这搅汤有很多说法，说东搅西搅男多女少，南搅北搅两口都好。

婚宴根据贫富程度不同，上的菜肴差距很大，阔气的席面上64碟菜．次的上32个碟，贫苦的人上16个碟或8大碗。16碟的席面上四冷、四热、四咸、四甜。这四，寓意四面来宾，四方进财。这八，寓意八方安宁，八方大顺。八大碗席是中间上火锅煮着杂烩菜，四周摆着红烧肉、扒肉条、碗扣肉、回锅肉、氽丸子、溜丸子、拔丝丸子、四喜丸子。炕上吃席摆炕桌坐6个人，炕下摆八仙桌坐8个人。无论多大的宴席，桌角上都放2碟清口咸菜，都有整鸡、整鱼、大块肉。婚宴的主食一般上喜面，面条长，寓意夫妻长年恩爱，白头到老。

新姑爷回三到岳父家，招待更为隆重。一般有钱人家上64碟或32碟的席面，吃饭时由五位德高望重的长辈陪着。新媳妇生孩子，亲朋好友要送25窝细丝面，就是把一两重的细面卷成折为一窝。

商人谈生意请客，或亲朋好友接风送尘摆宴，是很讲究的。先摆上四干，炸桃仁、蜜枣，青梅、杏脯。再上四鲜，应季瓜果梨桃。正席一开始先上四个平盘八种凉菜，寓意祝今后的前程四平八稳。接着上五大件，清汤燕菜、红扒鱼翅、清蒸桂鱼、琥珀莲子、青蒸白鸭。八个炒菜是氽银耳、炸板虾、炒芙蓉鸡片、烧烤猪席、满汉全席、随意席。这些席面上的菜都是四干、四鲜、四冷拚、八炒菜、四大件、四大碗。最后上的汤类有三鲜汤、氽虾片、鸡脯丸子汤、鱼肉丸子汤。上酸辣汤是解油腻，上三仙发菜汤是寓意众位宾客生意发财。上发菜裹豆腐汤寓意来福发财。

张家口的节令食俗自古就很浓，清朝的万全县志上记载道：“正月元日昧，爽爆竹设庭燎酒礼牲馔礼祀神祀祖，亲友拜贺三、四日乃已，亦有酒食燕会者。”当地的歌谣也说明这个习俗，“正月里来请人摆桌子，二月里来抓娄娄套鸽子……”现在，这种大年初一摆供品祭祀神灵祖先的习俗很少了，但是亲朋好友拜年时，庆团聚设宴款待还很盛行。

民间讲究立春吃打春饼。二月二，吃炒豆爆高粱花，意为龙抬头之时大地复苏，百虫皆醒，吃炒豆、高粱花，就是寓意把苍蝇、蚊子、跳蚤等害虫全消灭掉。五月五，家家户户用黄米、江米和红枣包粽子，做凉糕。六月六，百姓搭伴郊游，登山吃野餐。七月七，手扒肉。阳原，蔚县和坝上农牧民为了庆祝草旺羊多牧业丰收，就宰羊炖肉。县城里的妇女还把瓜果放在家门口，赠女乞丐。八月十五，亲友互相馈赠瓜果月饼，家家团聚吃团圆饼赏月亮。九月九，重阳节，百姓吃花糕，寓意登高去瘟疫。十月初一，摆宴祭祖先。腊月初八，民间用米、豆、果合煮成腊八粥食之。腊月二十三吃饴糖，并用饴糖祭灶神，意为甜了灶王爷的口，好让他上天言好事，下界保平安。

张家口历史上出现过许多荒年，在民间又形成了挖野菜、捋榆钱儿、摘柳芽儿、掐茴茴菜、采蘑菇、蕨菜、麻生菜，搂发菜、磨榆皮面等度荒年的饮食习俗，构成了塞外人民艰苦奋斗的优良传统。

纵观张家口的饮食习俗，有着浓郁的地域性，可谓一方水土养育一方人，这就形成了独具地方特色的饮食习俗。（文/于文龙）