有关旅游和吃的文字，以前发过。忽然想起旅途中吃的土菜，感觉很有意思。
土菜，有两种概念。一种是饭店精心制作的“土菜”，一种是当地本土的菜。
曾几何时，全国各地的餐饮业，统统流行起定制菜。一时间，农家菜、私房菜、土菜等，不但见诸于街头巷尾，更是登上星级酒店的大雅之堂。与此同时，烧饼不是普通烧饼，有了“土掉渣”定语。
游玩老徽州
土菜盛行前后，还有过私房菜、闺房菜等像风一样席卷过餐饮行业。不知为什么，最后好像私房菜取得压倒性胜利。有的私房菜，没有菜谱，吃什么全凭老板心情。偏偏这样的饭店，生意最火爆。
行走在全国不同地区，不管哪个菜系，都有看到私房菜亮丽的笑脸高高挂在门额。时间是最好的试金石，与土菜一起流行的，是频频更改的饭店名称：人民公社大食堂、江南人民公社、粮食餐厅、某某家厨等，一改攀比的富贵气。当然，它们也风消云散了。
而全国各地的楼市名称，则越起越大，估计《康熙字典》里的好字，都被翻出来用于楼市小区的名字。会不会也有一天，起出“草堂”、“东坡”这样的“土”名字？
其实，旅游在外地，想吃到正宗的当地特色土菜，要深入到居住区。饭点时间，看里面是不是坐满食客即可。这是最好的方式，没有之一。饭店的名字是土是洋，不重要。
用这样的方式，在老徽州，正经地品尝了几个徽派土菜代表：毛豆腐、腊八豆腐、野芹菜、土家鸡、臭鳜鱼等。野芹菜扬州时有所见，土家鸡现在难辨真假，唯毛豆腐与腊八豆腐、臭鳜鱼等，是如假包换的徽州土菜。
觅食找土菜
看做熟前的毛豆腐，茸茸的白毛，一寸长都不止，很吓人。加工好上桌，倒还能接受。腊八豆腐，记不清在哪本小说中看过，一直心心念念。过了腊八就是年，腊八豆腐的名字，透着温馨。
吃到口了。确定这是豆腐不是石头？以吃豆腐的感觉下口，差点没崩掉牙齿。比最硬的豆腐干要硬了N多倍。原来，腊八豆腐源自徽商。老徽州是徽商的出产地。外出经商者经常风餐露宿。按时吃饭根本做不到，何况菜肴。
贤惠的妻子，便做出这种坚硬、富有营养的豆制品，出行前带上，可以吃到下个腊八回家。也就是吃一年不会坏。干、硬，是不坏的前提。
吃臭，有传统。安徽的臭鳜鱼，代表之一。曾经有过被“王致和”臭豆腐乳吓到过的经历，对“臭”有些抵触。但是到了老徽州不吃臭鳜鱼，对不住自己走一趟。没想到好吃极了，并由此喜欢上了“臭”系列。于是，在湖南尝了最正宗的臭豆腐，“谁谁谁吃过的臭豆腐”！
扬州的徽菜店，也有臭鳜鱼。相比原产地，淡、嫩，吊了一口气，不足。真正臭鳜鱼的制作，有一套复杂的过程。现在有“速成”臭鳜鱼，用臭豆腐乳抹上腌制，三两天就好了。所缺少的不仅是味道，更是精气神。不提。
黄山文峰桥
杭州的“天外天”、“楼外楼”，应该是杭帮菜中“土菜”最好的饭店。其龙井虾仁、宋嫂鱼羹与西湖醋鱼，真的好吃。这样的土菜，非“臭鳜鱼”所比，可能属于比较昂贵的土菜系。
土菜，旅游途中最重要的组成部分。好吃的土菜，是当地人的最爱，“土掉渣”。可不是吗？游玩到宁波，看了天一阁，逛了天童寺和阿育王寺后，住定了吃饭，被菜单上的臭冬瓜糊、三抱鳓鱼吸引。臭冬瓜糊同属于“臭”系列，不说了。
三抱鳓鱼是什么？鳓鱼，被称为海鲥鱼，味道非常棒。三抱鳓鱼是一种做工考究，工艺复杂的腌制鳓鱼。怎么说呢？如果说最好的臭鳜鱼，是将“臭”做到了极致的话，三抱鳓鱼便是将“咸”做到了极致。
一筷子夹下去，鱼肉没有反应。这是硬。改夹为拨，整出一条细丝。就这一丝丝入口，胜过一勺盐的咸！透过拨开的口子观察，鱼肉红中发黄，鱼鳞完整无缺。鱼在盘中平整齐全。这是三抱鳓鱼的最高境界！对非本土老饕来说，估计很难大快朵颐你！无他，太咸！
有名的徽州饼
进入贵州境内，一份苗家酸汤鱼，必不可少。地处偏僻的贵州苗家，早先缺少盐巴。为了吃饭有菜，有下饭的菜，当地人将蔬菜经过特殊发酵变酸，代替盐用。想象中这样的东西能好吃吗？好吃。个人觉得最好吃的是酸汤鱼。鱼，是当地鲜活的黄蜡丁。
黄蜡丁是云贵川那边的称呼。我们叫昂刺鱼。只是，做酸汤鱼的黄蜡丁很大，至少一斤左右。嫩滑的鱼肉配上酸酸微辣的汤，别提有多鲜多美。那是一个超乎意外的美味，后来再吃却没了第一次的感受。不知是酸汤不到位，还是鱼不够鲜。
今天大寒。冬藏在家，不说旅游途中的土菜了。说一个扬州人家家户户过年必有的一道土菜——十香菜。十香菜主菜是大咸菜，配菜百花齐放。黄豆、花生米、胡萝卜丝、香菇木耳、百页香干、生姜米等等。配菜可多可少，可放可不放，看心情！但是，一定要全素，不能有肉丁混入。在大鱼大肉吃腻了的年间，一盘十香菜上桌，是抢手的最爱，甚至秒光。
再说一个遗憾。去过多
杭州蒸双臭
次大首都，至今没喝过北京的豆汁。据说这是检验是不是北京人的试验剂！