有關旅遊和吃的文字，以前發過。忽然想起旅途中吃的土菜，感覺很有意思。
土菜，有兩種概念。一種是飯店精心制作的“土菜”，一種是當地本土的菜。
曾幾何時，全國各地的餐飲業，統統流行起定制菜。一時間，農家菜、私房菜、土菜等，不但見諸于街頭巷尾，更是登上星級酒店的大雅之堂。與此同時，燒餅不是普通燒餅，有了“土掉渣”定語。
遊玩老徽州
土菜盛行前後，還有過私房菜、閨房菜等像風一樣席卷過餐飲行業。不知為什麼，最後好像私房菜取得壓倒性勝利。有的私房菜，沒有菜單，吃什麼全憑老闆心情。偏偏這樣的飯店，生意最火爆。
行走在全國不同地區，不管哪個菜系，都有看到私房菜亮麗的笑臉高高挂在門額。時間是最好的試金石，與土菜一起流行的，是頻頻更改的飯店名稱：人民公社大食堂、江南人民公社、糧食餐廳、某某家廚等，一改攀比的富貴氣。當然，它們也風消雲散了。
而全國各地的樓市名稱，則越起越大，估計《康熙字典》裡的好字，都被翻出來用于樓市小區的名字。會不會也有一天，起出“草堂”、“東坡”這樣的“土”名字？
其實，旅遊在外地，想吃到正宗的當地特色土菜，要深入到居住區。飯點時間，看裡面是不是坐滿食客即可。這是最好的方式，沒有之一。飯店的名字是土是洋，不重要。
用這樣的方式，在老徽州，正經地品嘗了幾個徽派土菜代表：毛豆腐、臘八豆腐、野芹菜、土家雞、臭鳜魚等。野芹菜揚州時有所見，土家雞現在難辨真假，唯毛豆腐與臘八豆腐、臭鳜魚等，是如假包換的徽州土菜。
覓食找土菜
看做熟前的毛豆腐，茸茸的白毛，一寸長都不止，很吓人。加工好上桌，倒還能接受。臘八豆腐，記不清在哪本小說中看過，一直心心念念。過了臘八就是年，臘八豆腐的名字，透着溫馨。
吃到口了。确定這是豆腐不是石頭？以吃豆腐的感覺下口，差點沒崩掉牙齒。比最硬的豆腐幹要硬了N多倍。原來，臘八豆腐源自徽商。老徽州是徽商的出産地。外出經商者經常風餐露宿。按時吃飯根本做不到，何況菜肴。
賢惠的妻子，便做出這種堅硬、富有營養的豆制品，出行前帶上，可以吃到下個臘八回家。也就是吃一年不會壞。幹、硬，是不壞的前提。
吃臭，有傳統。安徽的臭鳜魚，代表之一。曾經有過被“王緻和”臭豆腐乳吓到過的經曆，對“臭”有些抵觸。但是到了老徽州不吃臭鳜魚，對不住自己走一趟。沒想到好吃極了，并由此喜歡上了“臭”系列。于是，在湖南嘗了最正宗的臭豆腐，“誰誰誰吃過的臭豆腐”！
揚州的徽菜店，也有臭鳜魚。相比原産地，淡、嫩，吊了一口氣，不足。真正臭鳜魚的制作，有一套複雜的過程。現在有“速成”臭鳜魚，用臭豆腐乳抹上腌制，三兩天就好了。所缺少的不僅是味道，更是精氣神。不提。
黃山文峰橋
杭州的“天外天”、“樓外樓”，應該是杭幫菜中“土菜”最好的飯店。其龍井蝦仁、宋嫂魚羹與西湖醋魚，真的好吃。這樣的土菜，非“臭鳜魚”所比，可能屬于比較昂貴的土菜系。
土菜，旅遊途中最重要的組成部分。好吃的土菜，是當地人的最愛，“土掉渣”。可不是嗎？遊玩到甯波，看了天一閣，逛了天童寺和阿育王寺後，住定了吃飯，被菜單上的臭冬瓜糊、三抱鳓魚吸引。臭冬瓜糊同屬于“臭”系列，不說了。
三抱鳓魚是什麼？鳓魚，被稱為海鲥魚，味道非常棒。三抱鳓魚是一種做工考究，工藝複雜的腌制鳓魚。怎麼說呢？如果說最好的臭鳜魚，是将“臭”做到了極緻的話，三抱鳓魚便是将“鹹”做到了極緻。
一筷子夾下去，魚肉沒有反應。這是硬。改夾為撥，整出一條細絲。就這一絲絲入口，勝過一勺鹽的鹹！透過撥開的口子觀察，魚肉紅中發黃，魚鱗完整無缺。魚在盤中平整齊全。這是三抱鳓魚的最高境界！對非本土老饕來說，估計很難大快朵頤你！無他，太鹹！
有名的徽州餅
進入貴州境内，一份苗家酸湯魚，必不可少。地處偏僻的貴州苗家，早先缺少鹽巴。為了吃飯有菜，有下飯的菜，當地人将蔬菜經過特殊發酵變酸，代替鹽用。想象中這樣的東西能好吃嗎？好吃。個人覺得最好吃的是酸湯魚。魚，是當地鮮活的黃蠟丁。
黃蠟丁是雲貴川那邊的稱呼。我們叫昂刺魚。隻是，做酸湯魚的黃蠟丁很大，至少一斤左右。嫩滑的魚肉配上酸酸微辣的湯，别提有多鮮多美。那是一個超乎意外的美味，後來再吃卻沒了第一次的感受。不知是酸湯不到位，還是魚不夠鮮。
今天大寒。冬藏在家，不說旅遊途中的土菜了。說一個揚州人家家戶戶過年必有的一道土菜——十香菜。十香菜主菜是大鹹菜，配菜百花齊放。黃豆、花生米、胡蘿蔔絲、香菇木耳、百頁香幹、生姜米等等。配菜可多可少，可放可不放，看心情！但是，一定要全素，不能有肉丁混入。在大魚大肉吃膩了的年間，一盤十香菜上桌，是搶手的最愛，甚至秒光。
再說一個遺憾。去過多
杭州蒸雙臭
次大首都，至今沒喝過北京的豆汁。據說這是檢驗是不是北京人的試驗劑！