大多数人都没猜到，2022年第一个风口是预制菜。上周，沪深两市多只预制菜概念股独掀起涨停潮。资本闻风而动的背后，是消费市场的火热。
疫情之下，春节将至，就地过年的倡议下，多地纷纷把预制盆菜放入过年大礼包。而对于要准备年夜饭的家庭来说，也开始把目光聚焦预制菜。
“年夜饭太考时间和手艺了，准备今年买一个盆菜试试，看起来性价比高，但不知味道如何。”在酒店看到预制盆菜宣传单的顺德市民张琴说，1288元的盆菜中有海参、鲍鱼、龙虾等食材，并标着由中国烹饪大师、顺德厨师协会会长连庚明匠心出品。
在顺德，预制菜市场正快速崛起。今年的顺德两会上，顺德政府工作报告就提出“探索推进预制菜产业发展”。曾经，顺德菜因为对原材料和手艺的讲究难以“走出去”，那预制菜的到来，能否改变这一困境？
焦点一：
预制菜为什么火了？
鱼肉解冻放入锅内，酸菜加水煮汤，一边起锅放油，把配料包中的香料爆炒，淋在酸菜鱼上，一碗肉质滑嫩、风味地道的酸菜鱼就做好了。
这就是时下火爆的预制菜。常规理解，就是半成品菜：在工厂处理好、搭配好甚至已经做成菜式，采取冷冻或真空包装保存，消费者购买后只需要加热或通过料包组合进行简单的烹饪即可食用。
“一个是方便，材料齐全；二是易操作，不需要什么厨艺就能复制大厨口味，而且性价比高，通过大批量采购可以保证材料有品质之余价格更低。”品珍科技创始人兼CEO陈翠颖说。去年，位于顺德陈村的国通物流进军预制菜，成立了品珍科技，并创立“御鲜锋”这一品牌。
在顺德，预制菜市场正快速崛起。品珍科技供图
虽然成立不到一年，但在2021双11期间销售已超千万元，麻辣虾尾单品更在去年“618”创下销售额超2300万元的成绩。陈翠颖介绍，其中具有顺德本地特色的大盆菜已入选广东预制菜“十大名品”，加上其酸菜鱼、花胶鸡、佛跳墙等明星产品预制菜，年货节期间御鲜锋预计销售额也可破千万元。
近两年来，疫情、“宅经济”的推动，加上人口结构的变化，一人户两人户家庭的大量出现，都加速着预制工菜的兴起。
“在餐饮界，预制菜并不是一个新事物，一直广泛存在于酒店后厨，只是在疫情推动下，更快走向家庭厨房，让年轻人能更好享受下厨房的乐趣。”顺德区政协委员、德和信餐饮管理有限公司董事长陈辉文正准备今年起军预制菜市场。
《2021-2022中国预制菜行业发展报告》显示，2021年中国预制菜市场规模超过3000亿元，预计到2025年，将会突破8300亿元。中商产业研究院预测，大陆预制菜行业在未来6-7年有望实现3万亿元以上规模，成为“下一个万亿级餐饮市场”。
相关数据显示，国内已有超过半数的餐饮品牌在研发标准化成品及预制菜品。产业链上下游企业正争相布局预制菜。“目前，预制产品已占公司销售额一半。”广东顺德均健现代农业科技有限公司副总经理丁丽茹介绍，而该公司是聚焦水产养殖。
均健预制产品已占公司销售额一半。戴嘉信摄
焦点二：
标准化会影响顺德菜特色吗？
火爆的预制菜，对企业是“万亿风口”，而对顺德，这一“世界美食之都”来说，又能否成为四杯鸡、均安蒸猪、盐油蒸鱼等顺德美食走出去的新载体？
讨论这一话题，标准化、工业化成为预制菜身上绕不开的争议。
在记者随机采访中，有市民认为顺德菜注重色香味俱全，预制菜给人的感觉就是工业产品，“像方便面一样，无法复制‘妈妈的味道’。”有长期下厨房的顺德市民觉得预制菜无法保证菜品的新鲜口感，对于吃上有“讲究”的人来说，“肯定不会给外卖料理包和预制菜买单”。还有顺德厨师指出，顺德菜考验的是每个厨师对火候和食材的处理，标准化的预制菜是没法100%复原。
“市场对于预制菜的认识度和接受度还是需要培养，而标准化的预制菜自然无法代表顺德菜的特色。”陈辉文说，“但我们能否换一个思路，让预制菜成为更多人了解顺德菜的一个窗口。”
作为老餐饮人，陈辉文打理的陈村公交饭店是45年的顺德“老字号”，同时德和信承包了周边区域多家饭堂的送餐工作，每日就餐人数高达20万人。如何平衡工业产品与传统精品，在陈辉文看来重点是模式创新，“把可以标准化的顺德菜像盆菜、龙舟饭做成预制菜大力推广，从而吸引更多人来顺德品尝地道美食。”
预制菜能否成为四杯鸡、均安蒸猪、盐油蒸鱼等顺德美食走出去的新载体？德和信供图
另一方面，像双皮奶、伦教糕、陈村粉这类点心产品具有标准化基础，在陈辉文看来更可以借用标准化保证消费者的口感，也是预制菜的长处所在。
事实上，将美食标准化的思路早已在顺德确立。从2009年开始特色美食化标准工作已来，顺德先后发布了100多道顺德特色美食标准。
2021年5月，顺德一次性发布了均安蒸猪、大良炸牛奶、煎焗鱼嘴在内的20项特色菜团体标准，从烹饪方式、原材料、菜品检验、盛装、传送这和保存等方面对上述特色菜制定标准。“我们希望通过规范化，保证美食的色、香、味、质和形，体现顺德美食‘清、爽、嫩、滑、鲜’的特色。”顺德区市场监督管理局副局长欧阳翠云在标准发布时表示，“团体标准的制定有助于提高大众对顺德美食取材、烹饪手法的认知，有助于顺德美食走出顺德。”
这样说来，顺德美食标准的制定本身就为预制菜奠定了基础。“因此，接下来顺德预制菜的重点应该是如何发掘品种提升口味。”陈辉文说。
焦点三：
预制菜如何“走出去”？
如果说标准化的预制菜可以成为顺德菜推广的重要窗口，那么接下来的问题就是如何“走出去”。
一个是研发阶段引入粤菜大师。丁丽茹介绍，均健于去年开设了欧阳广业粤菜师傅大师工作室，研发符合顺德人吃鱼喜好的口味、口感，“通过研发、教学、科普相结合，制作出有顺德特色的预制菜品牌。”
御鲜锋也同样”牵手“中国烹饪大师、顺德厨师协会会长连庚明一起研发，“保证味道上符合大众消费者，并尽量还原顺德口味。”陈翠颖说，而在食材上也会采用广东省内具有地标性的食材，比如清远鸡、程村蚝、顺德鱼腐等。
当然预制菜食材要新鲜，重点在于运输。“要保证预制菜的好口感，最好就是采用全程冷链进行运输；食物一般是冲动型消费，要让消费者下单能尽快吃上美味，运输时间也是关键。”陈翠颖介绍，凭借国通物流优势，品珍选择在全国建仓，覆盖90%的城市，希望以更好的用户体验占领市场。同时，品珍还借助农科院和华工食品研究院的现代科技和创新技术，不断优化和提升食品安全。
进入直播间与头部主播合作，开启团购，也同样成为预制菜企业推广的新玩法。品珍科技供图
均健则重点利用已经非常成熟的低温液氮“锁鲜技术”，“让顺德生鲜走向更大市场、走进千家万户成为可能。”丁丽茹说。
销售渠道上，除了线下商超的进驻，进入直播间与头部主播合作，开启团购，也同样成为预制菜企业推广的新玩法。为了更好推广顺德IP，在此前的销售中，品珍科技还开启买预制菜送顺德家电的玩法，提出用“顺德家电做顺德菜”。
数据显示，广东预制品市场规模在全国已排名第一。而各地也早已盯上这一赛道，今年“两会”，佛山提出将建设特色农产品“预制菜”加工产业园，顺德也表示要“探索推进预制菜产业发展”，邻近的肇庆提出要打造大湾区首家预制菜产业园。
“但其实预制菜也还在起步阶段，国内缺乏龙头企业，广东的预制菜企业也并不多，顺德就更少。”陈翠颖观察到，预制菜产业发展本身还需要扶持。在陈辉文看来，预制菜贯穿从田间到餐桌，需要政府的安全监管、标准引领，而企业的冷链和中央厨房建设也需要产业的扶持和资金的资助，“从而激发更多企业投入预制菜市场中，以创新的方式打破原有围墙，才能更好推动顺德美食走出去。”
【南方日报记者】蓝志凌 李欣
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【作者】 蓝志凌；李欣
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
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