大多數人都沒猜到，2022年第一個風口是預制菜。上周，滬深兩市多隻預制菜概念股獨掀起漲停潮。資本聞風而動的背後，是消費市場的火熱。
疫情之下，春節将至，就地過年的倡議下，多地紛紛把預制盆菜放入過年大禮包。而對于要準備年夜飯的家庭來說，也開始把目光聚焦預制菜。
“年夜飯太考時間和手藝了，準備今年買一個盆菜試試，看起來成本效益高，但不知味道如何。”在酒店看到預制盆菜宣傳單的順德市民張琴說，1288元的盆菜中有海參、鮑魚、龍蝦等食材，并标着由中國烹饪大師、順德廚師協會會長連庚明匠心出品。
在順德，預制菜市場正快速崛起。今年的順德兩會上，順德政府工作報告就提出“探索推進預制菜産業發展”。曾經，順德菜因為對原材料和手藝的講究難以“走出去”，那預制菜的到來，能否改變這一困境？
焦點一：
預制菜為什麼火了？
魚肉解凍放入鍋内，酸菜加水煮湯，一邊起鍋放油，把配料包中的香料爆炒，淋在酸菜魚上，一碗肉質滑嫩、風味道地的酸菜魚就做好了。
這就是時下火爆的預制菜。正常了解，就是半成品菜：在工廠處理好、搭配好甚至已經做成菜式，采取冷凍或真空包裝儲存，消費者購買後隻需要加熱或通過料包組合進行簡單的烹饪即可食用。
“一個是友善，材料齊全；二是易操作，不需要什麼廚藝就能複制大廚口味，而且成本效益高，通過大批量采購可以保證材料有品質之餘價格更低。”品珍科技創始人兼CEO陳翠穎說。去年，位于順德陳村的國通物流進軍預制菜，成立了品珍科技，并創立“禦鮮鋒”這一品牌。
在順德，預制菜市場正快速崛起。品珍科技供圖
雖然成立不到一年，但在2021雙11期間銷售已超千萬元，麻辣蝦尾單品更在去年“618”創下銷售額超2300萬元的成績。陳翠穎介紹，其中具有順德本地特色的大盆菜已入選廣東預制菜“十大名品”，加上其酸菜魚、花膠雞、佛跳牆等明星産品預制菜，年貨節期間禦鮮鋒預計銷售額也可破千萬元。
近兩年來，疫情、“宅經濟”的推動，加上人口結構的變化，一人戶兩人戶家庭的大量出現，都加速着預制工菜的興起。
“在餐飲界，預制菜并不是一個新事物，一直廣泛存在于酒店後廚，隻是在疫情推動下，更快走向家庭廚房，讓年輕人能更好享受下廚房的樂趣。”順德區政協委員、德和信餐飲管理有限公司董事長陳輝文正準備今年起軍預制菜市場。
《2021-2022中國預制菜行業發展報告》顯示，2021年中國預制菜市場規模超過3000億元，預計到2025年，将會突破8300億元。中商産業研究院預測，大陸預制菜行業在未來6-7年有望實作3萬億元以上規模，成為“下一個萬億級餐飲市場”。
相關資料顯示，國内已有超過半數的餐飲品牌在研發标準化成品及預制菜品。産業鍊上下遊企業正争相布局預制菜。“目前，預制産品已占公司銷售額一半。”廣東順德均健現代農業科技有限公司副總經理丁麗茹介紹，而該公司是聚焦水産養殖。
均健預制産品已占公司銷售額一半。戴嘉信攝
焦點二：
标準化會影響順德菜特色嗎？
火爆的預制菜，對企業是“萬億風口”，而對順德，這一“世界美食之都”來說，又能否成為四杯雞、均安蒸豬、鹽油蒸魚等順德美食走出去的新載體？
讨論這一話題，标準化、工業化成為預制菜身上繞不開的争議。
在記者随機采訪中，有市民認為順德菜注重色香味俱全，預制菜給人的感覺就是工業産品，“像友善面一樣，無法複制‘媽媽的味道’。”有長期下廚房的順德市民覺得預制菜無法保證菜品的新鮮口感，對于吃上有“講究”的人來說，“肯定不會給外賣料理包和預制菜買單”。還有順德廚師指出，順德菜考驗的是每個廚師對火候和食材的處理，标準化的預制菜是沒法100%複原。
“市場對于預制菜的認識度和接受度還是需要培養，而标準化的預制菜自然無法代表順德菜的特色。”陳輝文說，“但我們能否換一個思路，讓預制菜成為更多人了解順德菜的一個視窗。”
作為老餐飲人，陳輝文打理的陳村公交飯店是45年的順德“老字号”，同時德和信承包了周邊區域多家飯堂的送餐工作，每日就餐人數高達20萬人。如何平衡工業産品與傳統精品，在陳輝文看來重點是模式創新，“把可以标準化的順德菜像盆菜、龍舟飯做成預制菜大力推廣，進而吸引更多人來順德品嘗道地美食。”
預制菜能否成為四杯雞、均安蒸豬、鹽油蒸魚等順德美食走出去的新載體？德和信供圖
另一方面，像雙皮奶、倫教糕、陳村粉這類點心産品具有标準化基礎，在陳輝文看來更可以借用标準化保證消費者的口感，也是預制菜的長處所在。
事實上，将美食标準化的思路早已在順德确立。從2009年開始特色美食化标準工作已來，順德先後釋出了100多道順德特色美食标準。
2021年5月，順德一次性釋出了均安蒸豬、大良炸牛奶、煎焗魚嘴在内的20項特色菜團體标準，從烹饪方式、原材料、菜品檢驗、盛裝、傳送這和儲存等方面對上述特色菜制定标準。“我們希望通過規範化，保證美食的色、香、味、質和形，展現順德美食‘清、爽、嫩、滑、鮮’的特色。”順德區市場監督管理局副局長歐陽翠雲在标準釋出時表示，“團體标準的制定有助于提高大衆對順德美食取材、烹饪手法的認知，有助于順德美食走出順德。”
這樣說來，順德美食标準的制定本身就為預制菜奠定了基礎。“是以，接下來順德預制菜的重點應該是如何發掘品種提升口味。”陳輝文說。
焦點三：
預制菜如何“走出去”？
如果說标準化的預制菜可以成為順德菜推廣的重要視窗，那麼接下來的問題就是如何“走出去”。
一個是研發階段引入粵菜大師。丁麗茹介紹，均健于去年開設了歐陽廣業粵菜師傅大師工作室，研發符合順德人吃魚喜好的口味、口感，“通過研發、教學、科普相結合，制作出有順德特色的預制菜品牌。”
禦鮮鋒也同樣”牽手“中國烹饪大師、順德廚師協會會長連庚明一起研發，“保證味道上符合大衆消費者，并盡量還原順德口味。”陳翠穎說，而在食材上也會采用廣東省内具有地标性的食材，比如清遠雞、程村蚝、順德魚腐等。
當然預制菜食材要新鮮，重點在于運輸。“要保證預制菜的好口感，最好就是采用全程冷鍊進行運輸；食物一般是沖動型消費，要讓消費者下單能盡快吃上美味，運輸時間也是關鍵。”陳翠穎介紹，憑借國通物流優勢，品珍選擇在全國建倉，覆寫90%的城市，希望以更好的使用者體驗占領市場。同時，品珍還借助農科院和華工食品研究院的現代科技和創新技術，不斷優化和提升食品安全。
進入直播間與頭部主播合作，開啟團購，也同樣成為預制菜企業推廣的新玩法。品珍科技供圖
均健則重點利用已經非常成熟的低溫液氮“鎖鮮技術”，“讓順德生鮮走向更大市場、走進千家萬戶成為可能。”丁麗茹說。
銷售管道上，除了線下商超的進駐，進入直播間與頭部主播合作，開啟團購，也同樣成為預制菜企業推廣的新玩法。為了更好推廣順德IP，在此前的銷售中，品珍科技還開啟買預制菜送順德家電的玩法，提出用“順德家電做順德菜”。
資料顯示，廣東預制品市場規模在全國已排名第一。而各地也早已盯上這一賽道，今年“兩會”，佛山提出将建設特色農産品“預制菜”加工産業園，順德也表示要“探索推進預制菜産業發展”，鄰近的肇慶提出要打造大灣區首家預制菜産業園。
“但其實預制菜也還在起步階段，國内缺乏龍頭企業，廣東的預制菜企業也并不多，順德就更少。”陳翠穎觀察到，預制菜産業發展本身還需要扶持。在陳輝文看來，預制菜貫穿從田間到餐桌，需要政府的安全監管、标準引領，而企業的冷鍊和中央廚房建設也需要産業的扶持和資金的資助，“進而激發更多企業投入預制菜市場中，以創新的方式打破原有圍牆，才能更好推動順德美食走出去。”
【南方日報記者】藍志淩 李欣
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專題｜直擊順德兩會
【作者】 藍志淩；李欣
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