糖醋鲤鱼，千万不要直接下锅炸，掌握这一点鱼肉酥脆又鲜美

前言:糖醋鲤鱼是一道名菜，最早起源于黄河岸边。黄河鲤鱼肥嫩鲜美，肉质细嫩，用其制作的糖醋鲤鱼翘头、翘尾，造型美观大气，口味酸甜，质地外酥里嫩，上桌，大人、小孩都爱吃。

一条合格的糖醋鲤鱼要具备色泽红亮，酥香焦脆，酸甜适中，造型自然美观，粉糊不厚不薄（厚了没形且油腻，薄了达不到酥脆效果也成不了型），无破裂，无掉肉，食用时能轻易分离等七个特点，所以在制作过程中需要掌握以下五个关键点:

1.鱼的腥线的抽取。黄河鲤鱼虽然鱼肉肥美，但是它多少会带有一定的腥味。所以处理时一定要在靠鲤鱼腮部的地方两面分别切一个小口，抽掉鱼肉两侧的腥线。

2.鱼肉的改刀尺寸。每刀间隔3㎝，直刀切至鱼骨处，然后平刀片起鱼肉至前面刀口处，在片起的鱼肉内侧交叉剞上两刀，以便鱼肉更好的入味。

3.粉糊的调配。为了保持鱼肉酥香焦脆的效果，所以粉糊调制的比较浓稠:取水400g倒入盆内，加入生粉，淀粉各50g，面粉100g，色拉油20g调匀即可。

4.油温的把控。做好的鲤鱼要想酥香焦脆，油炸温度和油炸方法，以及油炸的次数都非常关键。首先一定要手提鱼尾，采用淋炸的方法，先给鱼身塑形，这样可使改刀的鱼肉充分胀起。如果直接将鱼放入油锅浸炸，会造成鱼肉的相互黏连。淋炸时油温一定要高，要控制在七成热比较合适，油量一定要足，油锅一定要大。淋炸至鱼肉定型后，我们还要采用五成热油温浸炸成熟然后采用二次油炸的方法，让鱼肉酥香焦脆。第一次油炸时，油温约七成热，离火浸炸鱼肉1分钟左右；第二次油炸时，油温依然时七成热，浸炸半分钟左右。

5.糖醋汁的调制。菜肴口味好不好？全靠糖醋汁的调制。这里需要注意两个关键，一是糖醋汁的调制比例:锅里放入番茄沙司，白醋，香醋各30g，白糖120g，生抽20g，浓缩橙汁15g，盐2g，水100g，姜丝，蒜丝各10克熬制料汁浓稠，淋入湿淀粉勾欠即可。 二是复炸鲤鱼和熬制糖醋汁必须同步进行。也就是说，我们必须要保证与出锅后第一时间就马上淋汁，只有这样才能确保淋汁时有吱吱的声响。

烹饪过程:①选择鲜活的黄河鲤鱼，宰杀制净，用干毛巾吸干鱼身上的水，然后在鱼身两面的颈部和尾部分别直刀切至鱼骨处抽出腥线。

②先用直刀切至鱼骨处，然后用平刀片起鱼肉至前面刀口处，在片起的鱼肉内侧交叉剞上两刀。

③准备淀粉，在鱼身均匀拍上一层淀粉后，再裹匀自制的粉糊。

④锅里放入色拉油，烧到七成热时离火。手提鱼尾处，从上之下开始淋热油，待鱼身上的糊充分裹住时，将鱼全部浸入油锅中使鱼弯曲定型，调小火保持油温五成热，浸炸五分钟至熟捞出。

⑤将油升至七成热，锅端离火口，下鱼复炸一分钟捞起。然后开火，油温升至七成热下入鱼再次约浸炸30秒，待其金黄酥脆，捞出装盘。

⑥炸鱼的同时，熬好糖醋汁，并将糖醋汁快速均匀的淋在炸好的鱼身上，同时撒上些青豆即可。