佛山耐人寻味——低调的佛山古城原本有那么多好吃！★早餐|平民饮食之光★早茶|慢慢地叹一两★牛|传说中的"幽灵"摊位★糖水|街角的甜美老名字★粤菜|有邻里情怀，也有精品★夜|夜间粥文化是★小吃|吃喝够了，带一些手写信回家

说到粤菜，大多数人都会想到广州和顺德。

所谓"菜在广州，菜出凤城"。每个假期，总有大量的食物要打卡，茶馆人群，小吃摊，糖水店从街到街道尽头排长队......

但很多外国人不知道，顺德是佛山市的一个区，而且除了顺德，佛山市还藏着很多低调可口的美味。

顺德在明清时期直属广州政府管辖，解放后归佛山管辖。本文提到的佛山主要包括佛山市中心的禅城地区，以及毗邻广州的南海地区。

这里的饮食文化与顺德风格相似，受广州的影响，也融入了独特的基层气质——

路边的柴炉，肠粉在水雾中中国美出炉，农家乐户，几十个瓦锅炖老热汤，茶馆老手推车背着小吃来回奔跑，牛混在盐水锅里又热又臭......

虽然不如顺德出名，但禅城的街道上也隐藏着不少地道的店铺，经过几十年甚至几百年的经验，自带平静的闲暇。

我们跟着当地人，从早到晚吃吃。快来看看，老城区有什么好吃的？

早餐|平民饮食之光

<h1>|平民饮食的光★早餐

</h1>

早餐店让我愿意在初冬的早晨挣扎着起床，只卖两样东西：生粥和柴粉。

虽然它看起来破破烂烂烂，连招牌都没有，但在佛山街，熟悉它叫它

民族餐厅

这里的价格似乎在这里停滞了十年，6元一碗牛肉粥（加一块肉才一块钱！），每勺都是满满的牛肉末。据说阿姨们一大早起床就煮粥，投下大量的猪骨、米粒来开花，不放味精也自带新鲜甜食。

生粥配料品种繁多 猪肉 牛肝 鱼皮蛋 瘦肉...各种肉码提前腌好，等熟粥阿姨混合。她一个人同时舀上几口热铜锅，每种食材都要热多久，时间捏分秒不差，速度快，准确，无情的"无影"功夫，像武侠片一样。

在盒子的另一边，人们蜷缩在炉子前，等待新的肠粉。木头烧出滚滚蒸汽，老式的篮子直径超过一米，蒸熟的肠粉白而平，如新棉布，还带有独特的柴火香。

佛山肠粉大多是纯米浆，口感不糯，大米香味浓郁。酱油是咸的，也会用胡椒环调味。

<h1>★早茶|缓慢而悠扬的叹息一两声

这里生活节奏缓慢，走进茶馆，叹了一两句，是老佛山清晨的仪式。

老太太们每个人都有一个心灵和茶的地方。桂城的早茶迷们将指定南海颖宾馆，小吃水平保持良好，肋骨和凤爪，薄馅美叉烧袋，酥脆的手工磨姜饼......这都是经典的。

老字在传统创新，如传统零食薄扶持改进为"竹炭黑薄支具"，看有些网红，但底部捏得很好，一口下来酥脆的"咔哒"声，芝麻、花生和燕麦片充满了生的味道。

禅城人喝早茶更青睐金城酒店。虽然是星级酒店，价格便宜，布局不像传统的茶馆，在房间里设置了热闹的美食街，想吃什么就到自己选择的橱窗。

来这里一定要点一次获奖小吃：冰鸡蛋散落，百花酿造香肠粉！

开花酿造的肠粉

"百花"是粤菜中"虾胶"的名字。将虾胶放入油条中，再裹上薄薄的一层肠粉皮，每口都能吃出光滑、酥脆、清爽的三重口感。

将鸡蛋撒上面粉、鸡蛋等揉捏并油炸，然后挂在糖浆上，甜酥脆散

冰花蛋散落

记得留一个座位给船上粥。粥都煮出一层细腻的米油，味道浓郁，加上浮皮（风干炒猪皮）、鱼滑、蛋丝、蘑菇、烤鸭粒等十几种食材，一碗满满。

如果你想体验最传统的早茶，一定要去金源酒庄。该遗址搬迁至今已超过23年，如果算上前广东茶馆，则跨越了近半个世纪。这是广府的一家茶馆，仍然保留着传统的小吃车，散发着国营时代的旧味道，从历史悠久的砖块到阿姨的白色制服。

现在大部分早茶的营业时间已经延长到下午，金源或老式的跟随6点开，11点集合，服务员和后厨勺子已经很多年没有更换过了。

小吃走地煤气路线，卖期不够精致，但一道菜一般不十元！

做大菜是真正展示老师功德的时候。花油凤肝卷、八宝裹蒸鸭、传统三蛇汤、骨香牛奶鸽子片、松叉烧灯......许多传统的粤菜，只存在于旧食谱中，可以在这里订购。

松叉烧灯层起来酥脆，叉烧胖薄的比例恰到好处，同时热咬，馅料也能流心

传统菜肴烹饪耗时，需要提前一天订购才能食用。将来，当老师退休时，这些菜品也可能丢失，吃和珍惜。

千万不要错过怀旧的零食白糖蛋糕，这种质地已经消失了！

早茶过后，漫步在街上，会遇到许多诱人的食品摊位，糖店等

<h1>★牛|传说中的"幽灵"畜栏

如果说有哪一种食物最能代表佛山的基层气质，那么牛就是当之无愧的。位于同济府下，梅县牛，可能是最具传奇色彩的一家。

它是两头牛中最著名的一头，"Shuji牛杂交种"，以前是路边摊位。后来，秀基搬进店里，梅贤成为佛山唯一有执照的在职鬼摊位。

30多年来，经过两代继承人，梅贤依然保持着原有的口感，只做牛、粉状配菜服务不足，连白萝卜都没有加入。很多人从幼儿园到组建家庭，在国外佛山人最难忘的就是这口。

老板每天3：30出档，售罄，想早点吃。当天气寒冷时，通常木炭炉还没有竖起来，社区一直在排队等待增长，有些有自己的新鲜盒子。

如果第一次吃饭，跟老板说是几个人，他自然会给你一个好的份量，算出双用或传统的鳞杆。

牛心 牛 犊牛 肚牛 肺 牛 肠牛 牛的梯子，或软或硬，细腻的味道要仔细欣赏。

牛至是新鲜且加工精良的，最好的地方是计算腌泡汁的底部。不像其他只有单一酱汁味或咸味的店铺，美仙的盐水层丰富，日复一日地煮熟十几种香料和酱汁，沉淀出醇厚而复杂的风味。

<h1>★糖水|甜的老名字在街角

吃完美的鼠尾草牛，总是给附近的同济豆腐花，吃一碗温暖甜美光滑的姜黄豆腐花。

此外，佛山的街道上还散落着许多老糖水店。就像老汤一样，糖水是佛山人日常生活中不可或缺的一部分。

顺德人到广东各地双皮牛奶，闽鑫、南鑫、仁信...有许多方向舵。但老佛山只认得庙附近的这封民间信件。

顺德大良直销，纯血、日用鲜水牛奶是生产的保证。双层牛奶打结一层厚厚的乳皮，入口浓郁而朴素的牛奶香味，大满的红豆到碗口挤满。

年轻人爱吃甜，也依靠新芒果系列打入著名的"圆甜品屋"，蔬菜市场电饭煲糖水祖先"小草糖水"......

不过，说到网红祖，惠基糖水当之无愧，地位相当于广州文明路的鲜花。菜单上挂满了墙壁，大多数糖和水的价格都是个位数。

圣经中提到"牛奶和蜂蜜的土地"不再是这样：黑色，油腻的芝麻酱流淌缓慢;融化的土豆芋头蓬松;明亮、温暖的莲穗静静地躺在甜汤里......

一瞬间承诺选择困难，"麻烦都来了！"

猪蹄姜是惠济的流行之王。醋气，姜冷暖胃，猪手胶原蛋白带来浓郁的味道，冬天吃一碗甜浓郁，一切都温暖。黑蛋是猪脚姜的灵魂，在很长一段时间里，姜醋在沸腾下渗入其中，最后用蛋黄把汤汁全部喝完，在美国。

在惠济隔壁，还有一户人家藏在蔬菜市场胡同里的简阿姨姜醋，猪脚姜也很有名。生姜有一种非常特殊的味道，粉状和柔软，类似于土豆。

除了自发泡姜，简姨妈还会做臭屁醋。在醋中加入李子，白豆，胡萝卜等，一起煮，真的...闻不到，酸和酸，醋味闻鼻。这就是佛山三水人引以为傲的"黑菜"，我们要么爱它入骨，要么避免像蛇蝎一样，几乎没有中性。

来吧，你想咬一口吗？

吃够了磨碎的煤气零食糖水，该吃晚饭了！

<h1>★粤菜|有邻里情怀，也有精品

君临酒楼在原路屹立了近30年，是一家口碑四通的邻里食堂。近日在摇一摇被推，老板干脆列了一套大成的"网红菜单"，一秒钟ALL IN招牌菜。

芋头卷是"网红"之一

一定要尝试酿造鲭鱼这道顺德手工制作的菜——将整条鲱鱼去皮肉、蘑菇、马蹄铁、培根、肥猪肉等一起切碎，然后冲回鱼体内，油炸蒸熟。外表看起来还是一条完整的鱼，里面早已是一个大动作，骨刺都走了。

陈皮的甘纳许，马蹄铁的酥脆，培根和肥肉的油腻甘纳许，路是一体的

距离鱼皮仅一步之遥，是对厨师技艺的一次巨大考验。由于工艺复杂，加上廉价食材卖不起，现在在粤菜餐厅都少得少。

传统的五柳菜也是主厨的师傅。五柳酱含有：花呢、酸姜、红姜、甜瓜（青瓜丝和胡萝卜丝）、茶瓜（腌制青瓜）5种泡菜，味道甜美，想起无意识分泌的唾液。

五柳衣蛋可以称为开胃菜，鸡蛋火锅，炸出一圈烧焦的黄酥裙，更能挂五柳汁。如果幸运的话，您还可以遇到心形蛋黄！

另一家非常受欢迎的餐厅，走简单友好的高性价比路线，家常菜居多。30年来，从街边摊位到大排，现在即使搬进深巷子里还是坐满了座位。

白切猪的手是每张桌子上的必备标志。整只猪手切成薄片，铺在白瓷盘上，粉更细腻嫩嫩，像五三厚的强壮男人无缘无故地生出一点害羞。

猪皮清爽Q炸弹，肉与肉之间形成透明层，明明只有酱油和油，却一点也不胖，让人一个个吃不停。

猪手分为无骨和无骨版本，以利于懒惰的癌症患者

为了"好吃"的佛山师傅的烦恼，要处理肉少骨多猪的脚也有一套，从清乾隆时期传至今，猪蹄就是代表。

蹄子的做法很复杂：猪脚抽筋排出肋骨，再把肥肉瘦肉拿出来，分别腌制，油层叠扎，用糖、酒腌制，再浸泡在盐水中，大大小小的30道工序，熟练的傅老师每天只能做20道。

将蹄子切成薄片，仿佛盘子里的粉白色木槿花。吃时只用两种果汁：盐水味，浙江醋不油腻。

创立的蹄子店，前身为和记猪肉店，历史悠久，口碑外，墙上贴有各种报告和奖项。那一年因为猪蹄卖不出去，老板摸索出了蹄子的做法，巡逻吃的赞，给名字"得心应手"。每年元旦，佛山老一辈人都会买一个节日，拿一个好色头。

除了蹄子，各种传统风味也是很好的发挥

佛山人，也乐于挖掘各种隐蔽的私家菜和农家菜。许多人开车去南海地区的"农场汤店"，只是为了一个老热汤。

一进店，几十个木炭炉和瓦罐整齐排列，现场壮观！

有时候要成为资深食客也是相当考验勇气的，比如在这里，在两锅炖了4、5个小时的老汤上，经理的眼神就会告诉你：这是要走的路。

汤完后先去鱼汤渣"验证身体"，怎么够了，看看一堆汤渣就会知道。

红豆粉鹅、蚯蚓龙骨龟...这些汤在外人看来是雾蒙蒙的，但它们是当地人的经典搭配。

除了炖菜，烤和炸蔬菜可以圈起来

人气餐厅遍地开花，不难找到隐藏的高端私人菜肴。比如，隐蔽在桂城偏远村舍102小亭子里，重新镌刻了12年的传统广福桌盘，名气早已冲出大陆，不仅与香港大班楼四手联合炸弹，远至新加坡交流。

博物馆的老板一个人，建了一座古色古香的小楼，每天只有几张桌子，按时换菜单，食材上乘，一瓶酱汁还坚持要从香港人肉里回来。

每道菜都做工精良：咕噜咕噜的肉和时令红薯，以提高甜度，咬掉果肉;

对于佛山的"粗菜精煜"理念来说，这里的"月桂油炸柱"是最好的注脚。除了柱子，成分只有便宜的鸡蛋和芽菜，但努力并不多。

煮汤，柱子撕成非常细的丝绸，豆芽捏到最后，只是准备步骤。玩弄的"月桂花"，其实把蛋煎成一般的蓬松、细细的丝状、嫩黄色的状态。秘诀在于油炸和火控，手速必须快，否则就会变成普通的鸡蛋炒豆芽。

小馆的另一个标志是柱后鸡，这种做法比餐厅精致得多，要提前蘸鸡肉，酱汁，并严格遵循不时吃的原则，直到春天开始之后。

小亭子根据每桌订菜的人数，多人到柱后鸡，少人换鸽子

俗话说，"我没尝过鸡柱子，如佛山行。"这是灵魂调味柱酱，传说是佛山三针建筑厨师梁竹厚发明的。他用大豆、盐、面粉和水发酵提取出头泵出的豆渣，加入到水果、大蒜、芝麻酱和糖中。下一勺肉，味道立即升华n倍！

<h1>★夜|夜粥文化

佛山被誉为"武侠之乡"。那一年，一代族长叶要求提出流行的拳击练习潮流，武术馆兴盛，很多人白天谋生，只有晚上练武。师父妈妈会为弟子们准备一锅粥作为夜晚，但只有资深弟子才能享受，所以俗语说"吃隔夜粥"来形容有武术背景的人。

从此，吃夜宵粥成了大众的习惯。毕竟，在南方，没有什么比晚上的一锅热粥更温和的了。

新郑船粥是老佛山的私人据点之一，从老址到新家，环境比以前的大排好很多。炉子周围吹水，一锅粥，几盘小炒，肚子是最烫的。

船粥不消失，新郑基依之启动标志，食材太丰富，无法从碗里溢出。

更有趣的是粥。草肚子是牛的第一个肚子，因其形状像毛茸茸的草而得名。新正气的草肚粥，搭配未漂白的鲜牛肚，口感特别硬朗，下大量白胡椒，营造出鱼腥味，热辣。

<h1>★零食|吃饱喝，带一些手写信回家

来佛山带走一袋人，当然是盲人公礼蛋糕！

据佛山市纪事报报道，它创作于晚清嘉庆，捏手指数也有两百多年的历史。传说，佛山祖庙里有一个盲人摆摊，为了不让小孩哭闹，瞎子用烧焦的米饭磨成米粉，加入芝麻、花生、糖、生油和均匀压力烤成象棋形蛋糕，酥脆又甜。

后来，盲人公蛋糕上加了冰肉（用清酒和糖腌制的肥猪肉）馅料，所以也叫"肉派"。盲人特开一家蛋糕店"共创"，在建国前制作的《记住肉饼》在国内外都享有盛誉。现在，大多数盲人公共蛋糕的包装上都有旧名称。

买盲人公共蛋糕，去百年公共繁荣是好的。店里还有很多怀旧的蛋糕，你可以随身携带一些。

还有一封关于原住民的手信和知识，藏在大笨象食品店对面的金源酒馆里。外立面破旧不堪，简陋，但沙奇玛产品可与广州明星美食屋玉塘春暖相媲美。

一个好的沙奇玛，诀窍是坚持尽可能少的糖，咬下来蓬松，通风，会扑在渣上。它看起来不那么鲜艳的鹅黄色，但吃完后却充满了回荡的鸡蛋香味。

佛山菜可能没有那么精致，甚至因为固执的"不变"而有点过时。但这就是为什么这里的大多数食物都保留了传统的简单性。

把这个清单带到一个周末，感受旧城区的烟花：