郭伟
在中国式的盛宴中，鲍鱼当然是一种难得的味道，甚至有人称之为"海鲜的皇冠"。有趣的是，在古代书籍中，鲍鱼的判断非常不同。比如，"孔子家语六木"就用了"鲍鱼"，恶臭弥漫开来，比喻坏人堆积的地方。古代和现代之间究竟是如何形成如此巨大的反差的呢？
拿到错误的棍子的一端
事实上，中国古代早期古籍中的"鲍鱼"一词与今天所说的大相径庭。"宝"一词记载在东汉的《说道》中，"宝，还有鲶鱼"。>>"这样，"包"就是一种处理鱼的方式，也就是腌制。而"鲍鱼"指的是自然界中也是"咸咸鱼"。咸咸鱼散发出很浓的大自然的味道，难怪《孔子家话六木》会留下"和坏人活，比如变成鲍鱼，久久闻不到它的臭味"这样一千句古话。同样，在公元前210.C，秦始皇在环游世界的途中去世了。秘密李、赵高等人隐藏自己的眼睛和耳朵，会想出"是来自公务车的鲍鱼"的想法。这只是盛夏鲍鱼（咸鱼）的气味，以掩盖皇帝腐烂的尸体。
"鲍鱼"原名"咸鱼"。
相反，现代人所谓的"鲍鱼"似乎不太可能散发出如此强烈而刺鼻的恶臭。虽然这个名字有"鱼"这个词，但它与鱼完全无关，就像"鲸鱼"，"鳄鱼"甚至"小鱼"的概念一样。相反，它是用田间螺丝等，是一种海生腹足软体动物——即海螺。它的形状类似于人耳，因此在英语中被称为"海耳朵"。鲍鱼具有深绿色的低平和宽的外壳，螺旋只留下痕迹，占整个外壳的很小一部分。贝壳表面粗糙坚硬，贝壳边缘有七九个呼吸孔，像是滑溜溜的眼睛给打领带，有些地方叫"七孔螺丝"或"九孔螺丝"。古人首先发现鲍鱼是用肚子爬在海底的，所以他们称它为"鲱鱼"。上面写着："蜻蜓，还有海鱼。其实，腹肌就是它的脚，俗称"腹足"。
现代概念中的鲍鱼
既然它最初被称为"鲱鱼"，那么后来又是如何与咸鱼的通用名称鲍鱼混淆的呢？这是明代押韵家陈铁在《毛诗古声试炼》中总结的"时与今，有北有南，字有皮，语气有变。"查一下"彝"字，在北宋书《切节奏》和《节奏》中都有《六室切》这种"反切（前一字切母，后一字切母和语气）"。读者对"一室宫"或多或少地理解了，"房间"这个词，其古老的声音母亲读作"沉重的嘴唇"，与"侧面"一样。因此，唐代学者闫世古在评论"彝"字时提到，其发音"带瘦"。唐代后期，中国人的"轻唇音（f，v）"与"重唇音（p，b）"区别开来，所以今天"扭曲"这个词读作"复杂"这个声音。但在民间口语中，用来指代"鱼"的"重唇"阅读方法仍在继续，与书面文字脱节，而是与"宝"的发音相当相似。因此，明代谢兆轩在"五杂交种"中就发现了"蜻蜓（鱼）""今天人们读作鲍鱼（鱼）"。清代的金鲱鱼也被记录在"毛巾盒"中，当时北方人"为鲶鱼叫鲱鱼"。由于它的影响，它很快成为"南方的等价物"。
到了明清时期，鲱鱼莫名其妙地变成了咸鱼（"鲍鱼"）。对于这样的"张冠李岱"，古人其实是挺清楚的。乾隆55年（1790年）在《萨波报》中说："邓州（今山东）把鲍鱼当成宝物，也就是鲱鱼。后来，嘉庆年代（1796-1820）的士兵、官员到部长台词在《太阳书厅抄本》中也指出，"鲱鱼也曾被用作鲍鱼，文字是假的，古人也禁止。"
古人很好
这些古代僧人想要取代当时世界人口中的"鲍鱼"，"专有名词"，自然是因为"鲱鱼"是海中难得的味道。"读起来像蝴蝶结，非臭鼬也"，远非臭鱼可比。
据史料记载，直到汉代，鲭鱼在上流社会人物的餐桌上就已经很受欢迎了。这是北宋伟大的诗人和美食家苏东坡在《鱼线》中提到的"两个男性都在偷汉族，爱好也像肩膀一样不同"。诗《两男》就是要篡夺西汉的王莽，儿子那一代篡夺了东汉的曹操。两人都有爱好，喜欢吃鲭鱼。王莽成为"新朝"皇帝后不久，世界四军，"绿林"、"红眉"两股势力日益强大。王莽的心情自然也好不到哪里去。不过，即便是在吃不下饭的心情上忧心忡忡，王莽还是没有忘记喝鲭鱼和吃鲭鱼。班古在《汉书》中写道，"鲁莽的担心不能吃、喝、鱼"这句话当然是有意嘲笑小偷王的困境，也是无意中透露出美味的鱼。至于曹操，他也是一个热衷于吃鱼的人。如此之多，以至于在他死后，当他的儿子曹志牺牲父亲时，他总是把鲶鱼作为贡品——因为"第一位主人（指曹操）喜欢吃鲶鱼，之前曾向徐州玉巴展示过送鲶鱼200条"。
王莽政权被起义推翻
卫国的首府位于洛阳（今河南）。曹志离得很近，要求徐州玉巴送鲱鱼，因为当时"徐州"（相当于今天的苏北和鲁南地区）靠近鲱鱼的产地。古鲱鱼多见于山东省沿海，尤其是胶东半岛的生产者，是一种完美的产品。至少直到南朝，江南人还不知道从当地海域捕捞鲭鱼。《南石嫜背传》记载："当时淮北属于魏国，江南没有回收鲭鱼"，于是鲶鱼的价值翻了一番，价值到了三千美元。"三千美元"的概念是什么？据同期《启民基本要素》称，给劳动力市场每天拿出30元的工资，工人就会赶紧上班。换句话说，工人可以买得起鲱鱼三个月不吃不喝。习近平早早给奢侈的河增一天的食品成本高达1万元，他也觉得没有地方玩筷子。但如果在南北朝的江南时期换了一万块钱，也可以买到三条鲶鱼，每天吃这个，不饿死也是难事。当时，于渊（子燕辉，435-482）的一位朋友送给他30条鲶鱼，这真的可以说是一份丰厚的礼物。虽然他是南朝宋文帝（424-453年）的附属马，但他仍然很穷。所以他的学生建议，"最好把鲱鱼卖一千美元。谁知道余渊听完后有多生气，他对门卫说："我虽然很穷，但不能再穷了，不能拿着朋友送来的珍贵礼物发财。这么说吧，煮这些鲭鱼，和你的家人一起吃。纵观深渊，虽然这个著名的节日因为坐着看萧道成篡夺了宋节而有所亏，但这并没有爱钱的典故，还是相当有名气的。
到了宋代，人们开始品尝海宝，好人甚至把自己的美食排在首位，很多人都是第一个海宝。最抢眼的表演之一就是苏薇。这位"老人"在邓州（今山东省烟台地区）政府有幸吃到当地鲶鱼时，简直就是赞不绝口。在他看来，宴会是压倒性的美食，过去一直津津乐道的肉、石耳、醋、鱼皮等美味佳肴，如果与鲱鱼相比就要甘愿向风低头。后来，晋代诗人刘颖在诗《鱼》中也感叹，过去总是称赞姜玉珠（干蜂）美味，吃完鲭鱼后，才知道鲱鱼的美比姜玉竹好。希望以后在宴会上鱼不算计算，越多越好。这个公众对食物的渴望可以说是非常诚实的。
蒋玉柱（干蜂）
在这种情况下，备受瞩目的桌子自然少鱼（当时已经有了"鲍鱼"一词）。明朝的万历皇帝喜欢用鲍鱼、海参、鱼翅来分享一个地方，为"三物而生"，以及"横西与蛞蝓"。清代乾隆南巡期间，追赶菜肴中出现了"鲍鱼珍珠菜"。这道菜是用非常嫩的玉米棒鲍鱼制成的，鸡肉汁味浓郁，酒精和汁液浓稠，美味而精致。伟大的美食家袁明也有自己吃鲍鱼的心。《有园林菜单》记录："炸鱼薄片很好，杨仲轩家切成鸡汤豆腐，素有'鱼豆腐'之称，加了劣油。庄泰寿用大块的鲭鱼做成整只鸭子，这并不好笑。据说，当时北京周边的高级官员"面朝圣"，他们大多以公干包为礼物，一名产品官员成鲍鱼，七名官员成龚七宝鱼，以此类推，一把弓是一斤只有一枚鲍鱼，七艘鲍鱼就是一斤七宝鱼。前者的价格可能比后者高出十倍。晚到民国，北京著名的政府菜代为"炭家菜"有两道名菜，名叫"红烧鲍鱼"和"油鲍鱼"。
油鲍鱼
不仅仅是"稀有和昂贵"
从汉代到现在，历时两千多年。鲍鱼为什么会受到各代食客的青睐？鲍鱼肉是指腹足鲍鱼，除了新鲜的食物外，还可以加工成罐装或干鲍鱼，其味道鲜美。南宋人小心翼翼地可以吃到新鲜的鲍鱼，相比"口的味道，都极为极端"。
美味当然是成为美味佳肴的"必要条件"，但它可以上升到"珍贵"或与鲍鱼数量有关的地步——毕竟，"东西稀有又贵"是同一个老道理。一方面，鲍鱼是贝类家族中生长相对缓慢的物种。据说，从年轻包到贝壳的7厘米长需要三年多的时间才能上市。
另一方面，即使年轻的包长大了，钓鱼也不容易。据《诸城县志》中千龙年记载，"鲶鱼附着在石崖上，好人下水去拿，如果其他鱼也能捞网。鲍鱼生活在水下珊瑚礁上，比通过撒网可以捕获的鱼更难捕获。捕手倾向于将绳索的一端绑在腰上（另一端绑在舵上），然后屏住呼吸并潜入水底。古代没有现代化的潜水设备，只有靠渔民的水，冒着海风破浪，在深水作业中，听起来令人生畏。但要成功捕获鲍鱼，渔民不仅需要潜水，还需要工具和技能，用长柄铲子从岩石中获取鲍鱼。鲍鱼吸附力很强，必须快速看手，出乎意料就可以去除。否则，一旦鲍鱼被发现，死粘在岩石上，就会是损失。《山塘肆意检查》这样的记录："海人取水，不知不觉拿，难抓。苟感，虽然斧凿也没摆脱。为此，有着丰富的鲍鱼捕捞经验的胶州渔民总结道，"所以大海是最难得到的。
捕捉鲍鱼
除了稀有和稀有之外，鲍鱼的价值也与中国传统饮食文化中的"食品补充剂"学说有关。中国古代食人一直认为鲍鱼是一种滋补食品，对身体非常有益。李世珍还说："鲍鱼是"治疗视力障碍疼痛、失明的主要方法"。长期服务，精益轻巧的机身。"清人王伟在《医学森林》中也记录到，吃鲍鱼可以"补充心脏慢肝，滋养眼睛，还可以治骨热，缓解谵妄热，治愈黄疸，通过五次淋浴，治疗炭疽病。
由于药物很好，食客急于吃鲍鱼已经是意料之中的了。更何况，"鲍鱼"取代了"鲱鱼"作为俗名，形成了意想不到的效果，"鲍鱼也是，鱼也是"。"鲍鱼"的谐波是"残余"，这意味着钱包对其余的钱没有用。为此，在注重"口色"的食客眼中，鲍鱼已经成为一种类似于"头发"（"发财"）的食材，餐桌上一定是"镀金菜"之一。
鲍鱼红肉
这些观点当然不是无可挑剔的。比如，有些人会把生鱼片、猪肉当成鲍鱼，用大量的老鸡腿汤煮久，味道就会和鲍鱼一样。其他评论家从营养学的角度指出，鲍鱼和鸡蛋含有的蛋白质差异不大，其他营养素如钙、铁、锌、硒等，维生素含量不是特别有利，在提供营养方面，与其他海鲜相似。尽管如此，直到现在，在公众眼中，"鲍鱼"依然是清代学者王世玄在《山祖笔记》中称赞的"海人冠冕"。至于它所指的"咸鱼"的含义，恐怕早已在历史中愣灭了。
引用：
杨强："北海的效益：古渤海地区的海洋经济"，江西大学出版社，2003年
张玉光：吃到B.C：中国饮食文化的痕迹》，中国国际广播出版社，2009年
冯桂荣：《论鲱鱼与鲍鱼的关系》，《齐齐哈尔师范学院学报》2013年第1期
责任编辑：熊峰
校对：刘伟