郭偉
在中國式的盛宴中，鮑魚當然是一種難得的味道，甚至有人稱之為"海鮮的皇冠"。有趣的是，在古代書籍中，鮑魚的判斷非常不同。比如，"孔子家語六木"就用了"鮑魚"，惡臭彌漫開來，比喻壞人堆積的地方。古代和現代之間究竟是如何形成如此巨大的反差的呢？
拿到錯誤的棍子的一端
事實上，中國古代早期古籍中的"鮑魚"一詞與今天所說的大相徑庭。"寶"一詞記載在東漢的《說道》中，"寶，還有鲶魚"。>>"這樣，"包"就是一種處理魚的方式，也就是腌制。而"鮑魚"指的是自然界中也是"鹹鹹魚"。鹹鹹魚散發出很濃的大自然的味道，難怪《孔子家話六木》會留下"和壞人活，比如變成鮑魚，久久聞不到它的臭味"這樣一千句古話。同樣，在公元前210.C，秦始皇在環遊世界的途中去世了。秘密李、趙高等人隐藏自己的眼睛和耳朵，會想出"是來自公務車的鮑魚"的想法。這隻是盛夏鮑魚（鹹魚）的氣味，以掩蓋皇帝腐爛的屍體。
"鮑魚"原名"鹹魚"。
相反，現代人所謂的"鮑魚"似乎不太可能散發出如此強烈而刺鼻的惡臭。雖然這個名字有"魚"這個詞，但它與魚完全無關，就像"鲸魚"，"鳄魚"甚至"小魚"的概念一樣。相反，它是用田間螺絲等，是一種海生腹足軟體動物——即海螺。它的形狀類似于人耳，是以在英語中被稱為"海耳朵"。鮑魚具有深綠色的低平和寬的外殼，螺旋隻留下痕迹，占整個外殼的很小一部分。貝殼表面粗糙堅硬，貝殼邊緣有七九個呼吸孔，像是滑溜溜的眼睛給打領帶，有些地方叫"七孔螺絲"或"九孔螺絲"。古人首先發現鮑魚是用肚子爬在海底的，是以他們稱它為"鲱魚"。上面寫着："蜻蜓，還有海魚。其實，腹肌就是它的腳，俗稱"腹足"。
現代概念中的鮑魚
既然它最初被稱為"鲱魚"，那麼後來又是如何與鹹魚的通用名稱鮑魚混淆的呢？這是明代押韻家陳鐵在《毛詩古聲試煉》中總結的"時與今，有北有南，字有皮，語氣有變。"查一下"彜"字，在北宋書《切節奏》和《節奏》中都有《六室切》這種"反切（前一字切母，後一字切母和語氣）"。讀者對"一室宮"或多或少地了解了，"房間"這個詞，其古老的聲音母親讀作"沉重的嘴唇"，與"側面"一樣。是以，唐代學者闫世古在評論"彜"字時提到，其發音"帶瘦"。唐代後期，中國人的"輕唇音（f，v）"與"重唇音（p，b）"差別開來，是以今天"扭曲"這個詞讀作"複雜"這個聲音。但在民間口語中，用來指代"魚"的"重唇"閱讀方法仍在繼續，與書面文字脫節，而是與"寶"的發音相當相似。是以，明代謝兆軒在"五雜交種"中就發現了"蜻蜓（魚）""今天人們讀作鮑魚（魚）"。清代的金鲱魚也被記錄在"毛巾盒"中，當時北方人"為鲶魚叫鲱魚"。由于它的影響，它很快成為"南方的等價物"。
到了明清時期，鲱魚莫名其妙地變成了鹹魚（"鮑魚"）。對于這樣的"張冠李岱"，古人其實是挺清楚的。乾隆55年（1790年）在《薩波報》中說："鄧州（今山東）把鮑魚當成寶物，也就是鲱魚。後來，嘉慶年代（1796-1820）的士兵、官員到部長台詞在《太陽書廳抄本》中也指出，"鲱魚也曾被用作鮑魚，文字是假的，古人也禁止。"
古人很好
這些古代僧人想要取代當時世界人口中的"鮑魚"，"專有名詞"，自然是因為"鲱魚"是海中難得的味道。"讀起來像蝴蝶結，非臭鼬也"，遠非臭魚可比。
據史料記載，直到漢代，鲭魚在上流社會人物的餐桌上就已經很受歡迎了。這是北宋偉大的詩人和美食家蘇東坡在《魚線》中提到的"兩個男性都在偷漢族，愛好也像肩膀一樣不同"。詩《兩男》就是要篡奪西漢的王莽，兒子那一代篡奪了東漢的曹操。兩人都有愛好，喜歡吃鲭魚。王莽成為"新朝"皇帝後不久，世界四軍，"綠林"、"紅眉"兩股勢力日益強大。王莽的心情自然也好不到哪裡去。不過，即便是在吃不下飯的心情上憂心忡忡，王莽還是沒有忘記喝鲭魚和吃鲭魚。班古在《漢書》中寫道，"魯莽的擔心不能吃、喝、魚"這句話當然是有意嘲笑小偷王的困境，也是無意中透露出美味的魚。至于曹操，他也是一個熱衷于吃魚的人。如此之多，以至于在他死後，當他的兒子曹志犧牲父親時，他總是把鲶魚作為貢品——因為"第一位主人（指曹操）喜歡吃鲶魚，之前曾向徐州玉巴展示過送鲶魚200條"。
王莽政權被起義推翻
衛國的首府位于洛陽（今河南）。曹志離得很近，要求徐州玉巴送鲱魚，因為當時"徐州"（相當于今天的蘇北和魯南地區）靠近鲱魚的産地。古鲱魚多見于山東省沿海，尤其是膠東半島的生産者，是一種完美的産品。至少直到南朝，江南人還不知道從當地海域捕撈鲭魚。《南石嫜背傳》記載："當時淮北屬于魏國，江南沒有回收鲭魚"，于是鲶魚的價值翻了一番，價值到了三千美元。"三千美元"的概念是什麼？據同期《啟民基本要素》稱，給勞動力市場每天拿出30元的工資，勞工就會趕緊上班。換句話說，勞工可以買得起鲱魚三個月不吃不喝。習近平早早給奢侈的河增一天的食品成本高達1萬元，他也覺得沒有地方玩筷子。但如果在南北朝的江南時期換了一萬塊錢，也可以買到三條鲶魚，每天吃這個，不餓死也是難事。當時，于淵（子燕輝，435-482）的一位朋友送給他30條鲶魚，這真的可以說是一份豐厚的禮物。雖然他是南朝宋文帝（424-453年）的附屬馬，但他仍然很窮。是以他的學生建議，"最好把鲱魚賣一千美元。誰知道餘淵聽完後有多生氣，他對門衛說："我雖然很窮，但不能再窮了，不能拿着朋友送來的珍貴禮物發财。這麼說吧，煮這些鲭魚，和你的家人一起吃。縱觀深淵，雖然這個著名的節日因為坐着看蕭道成篡奪了宋節而有所虧，但這并沒有愛錢的典故，還是相當有名氣的。
到了宋代，人們開始品嘗海寶，好人甚至把自己的美食排在首位，很多人都是第一個海寶。最搶眼的表演之一就是蘇薇。這位"老人"在鄧州（今山東省煙台地區）政府有幸吃到當地鲶魚時，簡直就是贊不絕口。在他看來，宴會是壓倒性的美食，過去一直津津樂道的肉、石耳、醋、魚皮等美味佳肴，如果與鲱魚相比就要甘願向風低頭。後來，晉代詩人劉穎在詩《魚》中也感歎，過去總是稱贊姜玉珠（幹蜂）美味，吃完鲭魚後，才知道鲱魚的美比姜玉竹好。希望以後在宴會上魚不算計算，越多越好。這個公衆對食物的渴望可以說是非常誠實的。
蔣玉柱（幹蜂）
在這種情況下，備受矚目的桌子自然少魚（當時已經有了"鮑魚"一詞）。明朝的萬曆皇帝喜歡用鮑魚、海參、魚翅來分享一個地方，為"三物而生"，以及"橫西與蛞蝓"。清代乾隆南巡期間，追趕菜肴中出現了"鮑魚珍珠菜"。這道菜是用非常嫩的玉米棒鮑魚制成的，雞肉汁味濃郁，酒精和汁液濃稠，美味而精緻。偉大的美食家袁明也有自己吃鮑魚的心。《有園林菜單》記錄："炸魚薄片很好，楊仲軒家切成雞湯豆腐，素有'魚豆腐'之稱，加了劣油。莊泰壽用大塊的鲭魚做成整隻鴨子，這并不好笑。據說，當時北京周邊的進階官員"面朝聖"，他們大多以公幹包為禮物，一名産品官員成鮑魚，七名官員成龔七寶魚，以此類推，一把弓是一斤隻有一枚鮑魚，七艘鮑魚就是一斤七寶魚。前者的價格可能比後者高出十倍。晚到民國，北京著名的政府菜代為"炭家菜"有兩道名菜，名叫"紅燒鮑魚"和"油鮑魚"。
油鮑魚
不僅僅是"稀有和昂貴"
從漢代到現在，曆時兩千多年。鮑魚為什麼會受到各代食客的青睐？鮑魚肉是指腹足鮑魚，除了新鮮的食物外，還可以加工成罐裝或幹鮑魚，其味道鮮美。南宋人小心翼翼地可以吃到新鮮的鮑魚，相比"口的味道，都極為極端"。
美味當然是成為美味佳肴的"必要條件"，但它可以上升到"珍貴"或與鮑魚數量有關的地步——畢竟，"東西稀有又貴"是同一個老道理。一方面，鮑魚是貝類家族中生長相對緩慢的物種。據說，從年輕包到貝殼的7厘米長需要三年多的時間才能上市。
另一方面，即使年輕的包長大了，釣魚也不容易。據《諸城縣志》中千龍年記載，"鲶魚附着在石崖上，好人下水去拿，如果其他魚也能撈網。鮑魚生活在水下珊瑚礁上，比通過撒網可以捕獲的魚更難捕獲。捕手傾向于将繩索的一端綁在腰上（另一端綁在舵上），然後屏住呼吸并潛入水底。古代沒有現代化的潛水裝置，隻有靠漁民的水，冒着海風破浪，在深水作業中，聽起來令人生畏。但要成功捕獲鮑魚，漁民不僅需要潛水，還需要工具和技能，用長柄鏟子從岩石中擷取鮑魚。鮑魚吸附力很強，必須快速看手，出乎意料就可以去除。否則，一旦鮑魚被發現，死粘在岩石上，就會是損失。《山塘肆意檢查》這樣的記錄："海人取水，不知不覺拿，難抓。苟感，雖然斧鑿也沒擺脫。為此，有着豐富的鮑魚捕撈經驗的膠州漁民總結道，"是以大海是最難得到的。
捕捉鮑魚
除了稀有和稀有之外，鮑魚的價值也與中國傳統飲食文化中的"食品補充劑"學說有關。中國古代食人一直認為鮑魚是一種滋補食品，對身體非常有益。李世珍還說："鮑魚是"治療視力障礙疼痛、失明的主要方法"。長期服務，精益輕巧的機身。"清人王偉在《醫學森林》中也記錄到，吃鮑魚可以"補充心髒慢肝，滋養眼睛，還可以治骨熱，緩解谵妄熱，治愈黃疸，通過五次淋浴，治療炭疽病。
由于藥物很好，食客急于吃鮑魚已經是意料之中的了。更何況，"鮑魚"取代了"鲱魚"作為俗名，形成了意想不到的效果，"鮑魚也是，魚也是"。"鮑魚"的諧波是"殘餘"，這意味着錢包對其餘的錢沒有用。為此，在注重"口色"的食客眼中，鮑魚已經成為一種類似于"頭發"（"發财"）的食材，餐桌上一定是"鍍金菜"之一。
鮑魚紅肉
這些觀點當然不是無可挑剔的。比如，有些人會把生魚片、豬肉當成鮑魚，用大量的老雞腿湯煮久，味道就會和鮑魚一樣。其他評論家從營養學的角度指出，鮑魚和雞蛋含有的蛋白質差異不大，其他營養素如鈣、鐵、鋅、硒等，維生素含量不是特别有利，在提供營養方面，與其他海鮮相似。盡管如此，直到現在，在公衆眼中，"鮑魚"依然是清代學者王世玄在《山祖筆記》中稱贊的"海人冠冕"。至于它所指的"鹹魚"的含義，恐怕早已在曆史中愣滅了。
引用：
楊強："北海的效益：古渤海地區的海洋經濟"，江西大學出版社，2003年
張玉光：吃到B.C：中國飲食文化的痕迹》，中國國際廣播出版社，2009年
馮桂榮：《論鲱魚與鮑魚的關系》，《齊齊哈爾師範學院學報》2013年第1期
責任編輯：熊峰
校對：劉偉